Les personnes âgées ont besoin d'aliments plus forts en goût avec des arômes, des contrastes et des textures plus marqués en raison de leurs papilles gustatives plus faibles et moins sensibles, affirme un communiqué récent de l'Institut culinaire américain.
Alors que les enfants sont capables de régénérer leurs papilles gustatives toutes les deux semaines, leur taux de renouvellement diminue après 40 ans, ce qui affecte le goût, souligne l'Institut culinaire américain (CIA).
Cela signifie qu'il faut cuisiner avec davantage de saveurs pour que les repas plaisent aux baby-boomers vieillissants. Et alors que, traditionnellement, les saveurs s'obtiennent en ajoutant des matières grasses, du sel et du sucre, le CIA note que certaines techniques culinaires permettent de relever le goût et de modifier les saveurs sans ajouter d'autres ingrédients.
Des aliments comme le café, le chocolat, le pain, le poulet ou la bière, par exemple, obtiennent un goût plus riche et plus intense en augmentant simplement la température de leur cuisson et en les faisant dorer lorsque c'est possible.
De même, le nez est aussi important que les papilles gustatives, souligne le communiqué, car l'être humain mange autant avec ses sens olfactifs qu'avec ses yeux.
Cela se ressent particulièrement lorsqu'une personne est enrhumée: un nez bouché peut engourdir ses sens et rendre la nourriture sans goût. De la même façon, des arômes et des parfums assez forts -- la cannelle, la pomme, les épices -- peuvent aider à réveiller de faibles papilles gustatives.
Enfin, contraster les goûts et les textures peut aussi rendre la nourriture plus savoureuse et plus appétissante pour des papilles gustatives vieillissantes.
«Comprendre que l'association de goûts opposés accentue le succès d'un plat est un point important dont il faut se souvenir lorsque l'on fait la cuisine pour des séniors», explique le communiqué.
Ainsi, le hot dog avec toutes les garnitures possibles -- relish, ketchup et moutarde -- est si populaire, car il est plein de contrastes. L'effet aigre-doux des condiments tranche avec les saveurs de la viande grasse, fumée et épicée pour donner une excellente combinaison.
Pour les personnes âgées qui ont besoin d'une double dose de saveurs dans leur nourriture, il faut donc penser à servir les plats avec plus de sauce, de relish, de cornichons et de fruits, conseille le CIA.
La même philosophie peut s'appliquer aux méthodes de cuisson. Manger un steak grillé avec des légumes grillés et des pommes de terre n'est pas aussi appétissant que de déguster un steak grillé avec des pommes de terre à la vapeur, des légumes à l'étouffée et des oignons frits.