La cuisine basque reste accessible. Cependant, si tomates et poivrons sont monnaie courante ici, il n'en va pas de même pour d'autres ingrédients, aussi spécifiques qu'indispensables; et à nouveau, le butinage devient inévitable.
Quelques tranches de charcuterie en entrée? Cap sur le Plateau. D'excellents chorizos sont suspendus à la librairie L'Española. Des jambons dignes de ce nom? La Vieille Europe en a plein ses rayons. Le chef Gérard Couret recommande aussi la charcuterie Fernando, rue Roy.
Puis, direction marché Jean-Talon. Aux Saveurs de Charlevoix, on déniche les excellents produits à base de canard issus de la Ferme basque de Saint-Urbain. Et tant qu'à visiter le marché, la Moutonnière ferait un caillé de brebis qui, selon M. Couret, ressemble au mamia, un dessert conçu par les bergers pyrénéens d'antan.
D'ailleurs, les montagnes basques n'offrent pas que des pistes de ski: leurs fromages sont aussi fort grisants. Difficile donc de faire l'impasse sur ce tandem gagnant: fromage de brebis avec confiture de cerise noire. On trouvera le premier membre du couple - demander du P'tit Basque ou de l'Ossau-Iraty - dans une fromagerie Hamel ou à la Fromagerie des Nations (aux Halles d'Anjou). Côté confiture, coup de pot, l'épicerie Fouvrac (rue Fleury ou Laurier), notamment, dispose de quelques réserves de confitures de cerises noires....
Pour finir en douceur, une autre version du gâteau basque, celle-ci garnie de crème vanillée, se vend à la pâtisserie 3 M, sur l'avenue du Mont-Royal Est.
Il ne reste plus qu'à vous coiffer d'un béret et vous voici parés!
Si l'aventure basque vous dit, voici quelques recettes, comme autant de pistes pour goûter cette cuisine régionale réputée.
Axoa de veau(prononcer «achoa»)
Faire dorer ail, oignons et poivrons verts et rouges coupés en morceaux dans une grande poêle ou un wok. Ajouter une once de vin blanc et de fins cubes d'épaule de veau. Saisir le tout, puis couvrir à feu doux pendant une trentaine de minutes. Saupoudrer de piment d'Espelette.
Piperade
On prend - presque - les mêmes ingrédients et on recommence. Faire revenir puis mijoter pendant une demi-heure oignons, poivrons, ail et tomates dans un chaudron, assaisonné de thym, de laurier et de piment d'Espelette. Battre des oeufs (6 pour 4 personnes) puis les verser dans la préparation tout en remuant. Servir avec des tranches de jambon salé de type jambon de Bayonne, préalablement poêlées.
Pour en savoir plus
Le carnet de cuisine du Pays basque,de Stéphanie Béraud-Sudreau, Éditions Sud-Ouest, 96 p., 29,95$
Recettes des sept provinces du Pays basque,de Juan Jose Lapitz Mendia et Jeanine Pouget, Éditions Aubéron, 191 p., 48,95$
À table... chez les Basques,d'Élisabeth de Meurville, éd. Glénat, 112 p., 34,95$