L'année 2012 sera marquée par un retour des chefs professionnels et amateurs à la rusticité et à la cuisine familiale, et le bouche à oreille virtuel de sites comme OpenTable, Twitter et Foursquare jouera un plus grand rôle dans la popularité des établissements, d'après les prévisions du cabinet d'études de marché Technomic pour l'année prochaine, publiées mardi 8 novembre.

D'après Technomic, l'économie morose aura un impact sur les chefs et sur le reste de la population en inhibant la prise de risques.

Les consommateurs vont se rabattre sur des valeurs sûres, même s'ils apprécieront les classiques revisités comme les sandwiches, les pizzas et les pâtes, ainsi que des déclinaisons plus artisanales et authentiques des aliments réconfortants et des saveurs exotiques.

C'est le même sentiment qui poussera les restaurateurs à créer des plats plus rustiques, familiers et honnêtes, d'après l'étude. La hausse des prix des denrées alimentaires encouragera les chefs à opter pour des morceaux de viande moins onéreux et des produits économiques comme les haricots, les céréales et les fruits et légumes, en les faisant mijoter longtemps pour les rendre plus savoureux.

Les légumes et les fruits préparés selon des recettes familiales et les saumures faisaient également partie des tendances gastronomiques de 2012 publiées en octobre par l'institut new-yorkais Baum + Whiteman. Les analystes avaient prédit que le kimchi -- un accompagnement coréen épicé à base de choux fermenté -- allait devenir l'ingrédient de l'année.

Baum + Whiteman avait également annoncé que les consommateurs les plus aventureux réclameraient des aliments réconfortants (très prisés en raison de la crise économique) qui ne se contentent pas de remplir l'estomac à moindre prix. Ces «aliments de crise», comme le gratin de macaronis au fromage, sont associés à des ingrédients nouveaux comme les rillettes de porc ou les chicharrones (grattons de porc frits). Les spaghettis carbonara accueilleront des boulettes de viande, des escargots ou du chorizo, et le fromage de tête et l'écrevisse cajun s'inviteront dans les hamburgers.

Technomic prévoit également une hausse de fréquentation des réseaux sociaux comme Twitter, Facebook et Foursquare par les gastronomes. Les clients potentiels se fieront davantage aux critiques de sites participatifs qu'aux canaux officiels du marketing.

Les consommateurs vont devenir plus exigeants, d'après les prévisions, et réclameront davantage de transparence et d'informations sur les origines des produits, la présence d'allergènes dans les plats, ou encore sur les conditions sociales des travailleurs agricoles en amont de la chaîne de distribution.