Courges couvertes de «verrues», panais poilus et autres racines terreuses sont les vedettes improbables de la saison dans les marchés publics. Est-ce leur laideur qui nous empêche bien souvent de tomber sous le charme de ces légumes de la dernière chance? Ne serait-ce pas plutôt notre méconnaissance de leurs qualités gustatives, voire le fait que nous ne sachions pas trop comment les apprêter qui nous retient de faire plus ample connaissance avec le salsifis et le céleri-rave? Voici un petit guide des «légumes laids» disponbibles présentement dans les marchés publics du Québec

Publié le 29 oct. 2011
Ève Dumas LA PRESSE

Raifort

Le goût: Fort, piquant et poivré.

Ce qu'on en fait: Le raifort est le plus souvent utilisé comme condiment. Râpé finement, il rehausse bien les huîtres, les vinaigrettes, les sauces cocktail et la mostarda (garniture italienne de fruits confits piquants). C'est l'accompagnement de choix pour le bollito misto (pot-au-feu du nord de l'Italie) et le rôti de boeuf à l'anglaise.

Où le trouver: Dans les fruiteries spécialisées comme Louis et Nino au marché Jean-Talon.

Salsifis

Le goût: entre le panais et l'artichaut

Ce qu'on en fait: Un gratin, un potage ou une purée (à laquelle on peut même ajouter un peu de raifort râpé). On voudra peler le salsifis sous l'eau et le faire tremper aussitôt dans une eau citronnée, pour éviter qu'il s'oxyde.

Où le trouver: dans les fruiteries spécialisées comme Louis et Nino au marché Jean-Talon, puis au stand de la Ferme Jacques et Diane, au marché Jean-Talon, qui tient certaines des plus «belles» racines en ville.

Chou-rave

Le goût: Peut rappeler le pied de brocoli.

Ce qu'on en fait: Cru, pelé et tranché finement à la mandoline, on en fera la base d'une belle salade croquante. Il ajoute un peu d'originalité dans une assiette de crudités. Excellent en gratin avec des pommes de terre ou en cubes dans une soupe ou encore un mijoté.

Où le trouver: Dans les marchés publics.

Topinambour

Le goût: Noisette, ail, artichaut.

Ce qu'on en fait: Le topinambour est polyvalent. On en fait un potage, une purée, un gratin. On le fait rôtir entier, avec la peau, comme des pommes de terre grelot.

Où le trouver: Dans les marchés publics et certaines fruiteries.

Le céleri-rave

Le goût: Céleri prononcé.

Ce qu'on en fait: La boule de céleri-rave se consomme crue ou cuite. Râpée, on en fait une salade ou une rémoulade classique. Cuite, elle est excellente en gratin, en ragoût, en purée et même en frites.

Où le trouver: Dans les marchés publics, les fruiteries et certains supermarchés.

Betterave Touchstone Gold

Le goût: Betterave particulièrement sucrée et tendre.

Ce qu'on en fait: Tout ce qu'on ferait normalement avec une betterave, comme des marinades, des salades, des potages, etc.

Où la trouver: Dans certains marchés publics (et plus précisément au stand bio Les Jardins Mil'herbes et chez Birri du marché Jean-Talon).

Le daïkon

Le goût: Radis doux.

Ce qu'on en fait: On voudra le choisir ferme et lisse. Il est habituellement mangé cru ou mariné, en salade ou dans le kimchi (condiment coréen épicé).

Où le trouver: Dans les marchés publics et dans les épiceries asiatiques.

Courges

Le goût: D'après le livre Sous le charme des courges et des citrouilles, de Louise Gagnon, la Delicata rappelle la patate douce, la Buttercup est assez sucrée avec un petit arôme de noix et la chair d'Ambercup s'apparente au marron.

Ce qu'on en fait: L'auteure propose caponata, cari, courge farcie et bien d'autres usages pour la polyvalente Delicata. Buttercup et Ambercup s'apprêtent particulièrement bien en potages, purées et desserts.

Où les trouver: Dans les marchés publics, dont le stand bio Les Jardins Mil'herbes.

Crosnes

Le goût: entre l'artichaut et  le topinambour

Ce qu'on en fait: Sauter tout simplement au beurre, avec un peu d'ail.

Où les trouver: Au moment d'immortaliser nos légumes, les crosnes n'étaient pas encore disponibles dans les marchés. Elles s'y trouvent désormais, notamment au stand de la Ferme Jacques et Diane, au marché Jean-Talon. Sachez toutefois que les crosnes ne sont pas données. On peut payer jusqu'à 20$ pour une petite barquette.

CONSERVATION

La plupart de ces légumes se conserveront pendant plusieurs semaines dans un environnement sombre, frais et sec.