Marocains et Français ont nombre de choses en commun, mais sait-on que le goût de l'escargot en fait partie ? Si en France ou ailleurs, comme en Espagne, ils sont appréciés dans les restaurants et souvent réservés aux repas de fêtes, servis en général avec une sauce à l'ail, au Maroc les escargots - épicés - sont une nourriture très populaire. En fait, tout ou presque sépare l'art de les manger dans ces pays.

Ici, on déguste les escargots (boubouch ou b'bouch en marocain) tout simplement, debout dans la rue, dans les vieux souks où abondent les marchands ambulants. Et les touristes semblent bien apprécier, sinon s'amuser de cette spécialité locale.

Il faut à ces mollusques hermaphrodites (les mâles comme les femelles pondent des oeufs) au minimum 6 mois pour atteindre l'âge adulte. Avant de finir dans la marmite et ravir les papilles des clients.

«Toute l'année, on vend des escargots, il y a toujours de la demande, partout au Maroc. Ça fait 25 ans que je fais ce métier», lance Abderrahim, vendeur d'escargots à l'entrée d'une des anciennes portes de la médina de Rabat qui somnole au soleil du ramadan.

Ces escargots --qui sont proches de ceux qu'on trouve en Espagne et dans le sud de la France --sont très pauvres en graisse, riches en protéines et en magnésium.

Traditionnellement, ils se mangent cuits dans un bouillon d'épices,  dans la rue. Et sont servis à l'aide d'une louche par le vendeur.

Anis vert, réglisse, thym, piment doux et fort, menthe, écorce d'orange amère et douce, grains de gomme arabique pilée: toutes ces épices participent dans une joyeuse farandole au goût d'un met longuement préparé dans une marmite. Les escargots auront été auparavant lavés à grande eau 7 fois de suite, puis bouillis quelques minutes.

Depuis peu, cette collation locale a fait son apparition dans les quartiers chics de Rabat. Le concept est le même, mais la version est haut de gamme. Les escargots sont de premier choix et le véhicule a été spécialement conçu pour le projet.

Une camionnette parcourt même les quartiers chics de la capitale pour en proposer.
«On a pris l'habitude de manger ça avec nos parents quand on était petits. Là c'est propre, c'est bien organisé, au niveau de l'hygiène il n'y a pas d'inquiétude», dit à l'AFP Youssef un client assidu.

Mohamed Alaoui Abdallaoui, a créé récemment le concept de «Boubouch a dar» (boubouch maison).

«On offre à nos clients le maximum de garanties. J'espère que les autres (les concurrents) suivront pour qu'on puisse présenter à la clientèle marocaine quelque chose de sain, de propre, de qualité», explique-t-il.

Siham apprécie: «Ici, vraiment, c'est traditionnel, c'est le vrai escargot de la maison ! C'est délicieux ! On adore, on adore ! Regardez, tout le monde en mange», s'exclame cette cliente.
Collectés par simple ramassage, surtout par les femmes et les enfants, les escargots marocains s'exportent aussi à l'international, en particulier vers l'Espagne.

Selon l'Agence de développement social (ADS) --qui a lancé de nombreux projets d'aide à la production agricole afin d'atténuer les inégalités dans ce pays dont la majorité de la population vit dans une grande pauvreté -- les exportations varient entre 7000 et 8000 tonnes par an. La quantité réelle n'est cependant pas déclarée dans sa totalité.

La production nationale d'escargots s'élève à quelque 10 000 tonnes par an dont 80 à 85% sont exportées.

Les régions d'héliciculture se concentrent sur la côte atlantique, dans la région de Kenitra, El Jadida, et au sud de la chaîne du Rif. De nombreuses espèces se retrouvent aussi à l'état naturel dans des régions situées à l'intérieur du pays comme la vallée à l'est de l'Atlas.