Chocolats ou caramels, les douceurs d'Olivia? Pourquoi choisir? La petite entreprise artisanale Lili Caramel marie les deux. Une alternative intéressante au traditionnel chocolat de Pâques, pour ceux qui aiment faire les choses autrement.

Bien qu'ils se présentent dans un emballage simplissime - un petit écrin de papier métallique -, les caramels tendres d'Olivia Gousse n'ont rien de banal. On n'en fait qu'une bouchée, mais quelle bouchée! La complexité et la profondeur d'un chocolat noir à 71% de pâte de cacao se marient à la douceur d'un caramel au beurre parfaitement dosé.

Lili Caramel propose plusieurs parfums pour ravir les papilles curieuses: café, écorce d'orange, amandes, menthe, etc. Rigoureuse, l'artisane utilise toujours des ingrédients de première qualité et attend que son produit ait atteint l'ultime niveau de perfection avant de le lancer sur le marché.

Pour Pâques, la marchande de bonheur a élaboré un produit exceptionnel et éphémère, le «Carayuzu». Il s'agit d'un caramel au chocolat noir parfumé à l'écorce et au jus de yuzu sauvage. Ceux qui connaissent déjà cet agrume japonais, dont bien des chefs et pâtissiers de la métropole raffolent, savent qu'il s'agit d'un ingrédient rare et coûteux. La confiseuse a poussé l'exception et la recherche encore plus loin en utilisant du jus de yuzu sauvage ainsi que du yuzu confit selon les règles de l'art et provenant de la préfecture de Kochi, au Japon.

Le caramel de mère en fille

La perfectionniste est issue d'une famille de gastronomes bretons. Son grand-père avait été intronisé à la Confrérie des chevaliers du Tastevin. Sa grand-mère était une cuisinière hors pair. C'est elle qui, en 1946, a inventé la recette de l'irrésistible friandise au caramel que les chocolatiers de La Baule s'arrachaient. La maman d'Olivia, Nathalie, a fait voyager la fameuse recette jusqu'à Paris. Elle a gagné sa vie en vendant ses caramels aux chocolateries et confiseries fines de la Ville lumière.

Avant d'assurer la transmission du savoir-faire de sa mère et de sa grand-mère, Olivia a travaillé comme mannequin. Deux enfants et un déménagement transatlantique plus tard, la belle s'est sentie interpellée par l'idée de perpétuer une tradition, dans un lieu nouveau, pour une clientèle (québécoise) qu'elle percevait comme curieuse et réceptive.

Sa «Mamita» lui a transmis tout ce qu'elle savait sur ce produit capricieux qu'est le caramel, avant de rendre l'âme en 2006. Olivia a mis du temps à adapter la recette aux produits locaux et au goût du jour. Elle voulait que son «bébé» soit bien mûr avant de cogner aux portes des épiceries fines, pâtisseries, restaurants, hôtels et autres commerces qui éventuellement accepteraient de vendre ses caramels. Finalement, elle n'a pas eu à faire trop de marketing. Les délicieuses petites bouchées ont parlé d'elles-mêmes.

Aujourd'hui, Lili Caramel a plus de 25 points de vente au Québec, sans compter les chaînes d'hôtels Loews et Sofitel, qui déposent sa divine friandise sur les oreillers de ses clients. Pour ces importants clients, l'artisane n'hésite pas à élaborer des parfums personnalisés, comme l'érable, le beurre salé, le bleuet ou le poivre de Sichouan.

Dans sa cuisine d'Outremont, elle peut produire et emballer jusqu'à 200 000 pièces par année. Si sa fille Ilona, 15 ans, l'aide parfois à l'étape de l'emballage, Olivia n'embauche personne pour l'instant. Elle ne s'en plaint pas. «L'artisanat, c'est une passion. Il faut la sentir pour être prêt à travailler 60 heures par semaine, y compris le soir et les week-ends.»

Pas de doute qu'elle est présente, cette passion. Il n'y a qu'à croquer dans un Carayuzu pour en être convaincu.

Olivia Gousse.