«La sauce tomate, je ne suis plus capable!» Alexandre Brunet n'est pas un Italien et ne prétend pas réinventer la roue. En le voyant étirer la pâte à pizza dans son restaurant de l'avenue Mont-Royal devant un bol de viande fumée, on comprend que les pizzas, pour lui, ont plus d'un visage. OEufs, poulet, courge musquée, gouda fumé: il utilise les garnitures les plus inusitées.
«Je veux montrer que la pizza, c'est tout sauf de la malbouffe», dit ce père de trois jeunes enfants.
Les amis de son garçon de 5 ans ont préparé leur propre pizza lors de la fête d'anniversaire de ce dernier. Une activité qui a eu beaucoup de succès, raconte-t-il. «Faire de la pizza, c'est une excellente activité familiale. Jouer avec la pâte à pizza, c'est un peu comme jouer avec de la pâte à modeler, et ça se mange en plus!»
Dans son livre, Les mains dans la pâte, qui vient de sortir, Alexandre propose une quarantaine de recettes à faire à la maison. Dix recettes de sauces y sont détaillées. En plus de deux sauces tomate - on n'y échappe pas - le chef propose une sauce à l'ail confit, une «sauce poulette» et une piperade (à base de poivrons rouges).
Il utilise une base simple, faite d'huile d'olive et d'épices, pour la Tifone, «la pizza préférée de ma blonde». Il a préparé cette pizza devant nous avec une autre de son cru, plus protéinée celle-là, baptisée Esplozione. Voyez plus bas comment faire les deux pizzas en sept étapes.
À noter: Il faut avoir sous la main une boule de pâte fraîchement préparée ou préalablement congelée puis décongelée au frigo. «La farine, cela a l'air facile, mais c'est un art», mentionne-t-il. Alexandre ne prend pas la farine très fine de type 00 utilisée en Italie, mais de la farine non blanchie sans intrant chimique. On peut utiliser de la farine d'épeautre, «bonne pour les athlètes» ou la farine de blé entier, mais celle-ci peut être «difficile à digérer».