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Le whisky dans l'assiette

La Française Martine Nouet, grande spécialiste du whisky, est surnommée  la... (Photo: Ivanoh Demers, La Presse)

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Photo: Ivanoh Demers, La Presse

La Française Martine Nouet, grande spécialiste du whisky, est surnommée la «reine de l'alambic». Puis elle aime bien bousculer les idées reçues. S'il y a un milieu qui a encore besoin d'un peu de dépoussiérage, c'est bien celui du whisky. Un single malt en cocktail? Pourquoi pas? Un Laphroaig bien tourbé pour accompagner une délicate raviole de fruits de mer. Of course!

Mme Nouet écrivait sur la politique et autres sujets de société au journal Libération lorsqu'elle a réalisé que ce qu'elle aimait plus que tout, c'était manger et cuisiner. Elle a donc quitté le quotidien pour un magazine de restauration.

Puis avec un copain écossais, elle a découvert les splendeurs d'Alba et de ses whiskies. À son retour en France, elle a voulu écrire un article sur le whisky, pour se rendre compte que les femmes étaient rarissimes dans ce milieu. Qu'à cela ne tienne, elle a noyé tous les préjugés pour se retrouver à la direction de Whisky Magazine pendant six ans.

Sa passion des single malt l'a même amenée à déménager sur Islay, île de l'archipel des Hébrides dont la population dépasse tout juste les 3000 habitants, pour une superficie de 600 km. On y trouve pas moins de huit distilleries, dont Bowmore, Lagavullin et Laphroaig. Les whiskies d'Islay sont reconnus pour leur goût prononcé de tourbe. Mais c'est dans le Speyside, région des Highlands, que l'on retrouve la plus grande concentration de distilleries (pas moins de 60, soit deux tiers de toutes les distilleries écossaises).

La cuisine demeurant sa passion première, Martine Nouet a tout naturellement voulu la marier à son amour naissant pour le whisky. «Les accords mets-whisky, ça ne se faisait pas du tout. Les producteurs, très conservateurs, disaient que leurs single malt étaient des digestifs et rien d'autre. Je leur ai donc mis des tabliers, pour qu'ils voient que c'était possible de boire du whisky en mangeant!»

«Un repas d'accords mets-whisky, ce n'est pas quelque chose qu'on fait tous les jours, poursuit la reine de l'alambic. C'est vraiment une expérience. Il y a un accord naturel entre le whisky et les fromages ou les desserts, mais avec du homard ou des pétoncles, c'est plus compliqué.»

Pour réaliser ses accords, Martine choisit un des ingrédients de la recette qui permet de faire la liaison. «Comme avec les vins, on peut soit jouer la complémentarité soit l'opposition. Mais on ne mélange jamais un whisky fumé avec un ingrédient fumé. Quelques gouttes de Laphroaig bien tourbé sur des huîtres fraîches, par contre...»

Lors d'un récent repas organisé avec son amie de longue date Denise Cornellier, puis exécuté par le chef Jacques Robert, Mme Nouet a fait pas moins de sept accords mets-whisky. Nous vous en présentons trois, avec les recettes.

En guise d'entrée en matière, on offrait aux convives un cocktail rafraîchissant à base de Glenrothes Alba Reserve. Ici, le trait d'union principal était la vanille des mini-crêpes de patate douce. Ce single malt vieilli en fûts de bourbon américains est considéré comme un whisky d'introduction, grâce à ses chaleureux arômes de vanille et de noix de coco. Pour la petite histoire: l'Alba Reserve a été conçu pour la communauté juive new-yorkaise, qui ne peut consommer de whisky élevé en fûts de sherry. Pas casher!

Tout de suite après, Mme Nouet accompagnait un très délicat et suave ravioli de homard, de pétoncle et de langoustine, avec épices marines du grand Olivier Roellinger, d'un whisky très médicinal, tourbé, côtier, de l'île d'Islay. C'est le fameux Laphroaig Quarter Cask iodé, camphré, vieilli lui aussi en fûts de bourbon.

En plat principal, le trio a exploré le Speyside. Sur une venaison, l'experte a opté pour l'élégance, avec un Glendronach 12 ans, vieilli en fûts de sherry oloroso. Le trait d'union était le grué de cacao. «Dans ce cas-ci, l'accord est presque fusionnel. Le chocolat les cimente tous les deux. Les légumes racines ont aussi des notes terreuses qui s'harmonisent très bien avec le whisky.»

Pour ceux qui auraient peur d'une ivresse trop intense, Mme Nouet se fait rassurante: «On ne consomme pas plus d'alcool que pendant un repas accompagné par des vins.» Et contrairement au vin, justement, on déguste le whisky la bouche fermée, pour éviter la brûlure de l'alcool qui se produit si l'on fait entrer de l'air.

Allez, Sláinte!




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