Mindy Segal: salé sucré

Mindy Segal est un personnage déroutant. Une femme de paradoxe.

Son restaurant de Chicago est nommé Hot Chocolate, mais elle y sert aussi du macaroni au fromage! Malgré sa chevelure de feu et ses bras tatoués, elle se considère conservatrice en cuisine.

À quelques jours de son arrivée à Montréal, où elle participe cette année au festival Montréal en lumière, la star de la pâtisserie américaine nous parle de son approche de la cuisine, de sa ville gastronomique et, comme un cadeau, elle nous propose une recette pour terminer un repas de la Saint-Valentin en beauté... et en décadence.

Premiers amours

Mindy Segal, chef du restaurant Hot Chocolate, à Chicago, a un modus operandi: elle replonge ses clients américains au coeur de leurs premiers émois culinaires. Au menu, les bretzels, le bacon et le macaroni au fromage côtoient des créations sucrées à base de biscuits Oreo et de beignes maison, de caramel, de banane ou de beurre d'arachides. La passionnée pâtissière apporte sa cuisine empreinte de nostalgie à Montréal en lumière, le temps de quelques repas chez Laloux.

Ouvert en 2004, Hot Chocolate est situé à Bucktown, quartier branché et artistique du nord de Chicago, à l'extérieur du Loop, le centre-ville. Dans ce quartier, petites tables sympathiques, bars et boutiques cool ont poussé comme des champignons au cours des dernières années. Malgré son nom, qui au départ portait un peu à confusion, le restaurant de Mindy Segal ne sert pas que des délices chocolatés ou sucrés. «Même si ma formation première est en pâtisserie, je me débrouille aussi pas mal bien dans le département salé!» lance celle qui est aux fourneaux de son resto du mardi au dimanche.

C'est néanmoins avec sa spectaculaire carte de desserts et de chocolats chauds qu'elle s'est retrouvée dans la course quatre années de suite pour le James Beard Award, une des plus prestigieuses reconnaissances culinaires aux États-Unis. Les Montréalais auront amplement l'occasion d'apprécier les talents de la pâtissière puisque trois des six services de son repas chez Laloux seront sucrés.

Bien que sa marque de commerce soit sans conteste l'actualisation des grands classiques de la cuisine américaine, la chef puise également dans les répertoires français, anglais et italien. «J'ai un très grand respect pour les origines de la cuisine et de la pâtisserie et ce n'est pas aux États-Unis que ça a commencé!»

Les papilles de la pâtissière vedette sont curieuses et aventureuses. «J'ai déjà mangé et adoré un dessert à base de foie gras», se rappelle-t-elle. Mais la dame à la chevelure de feu et aux bras tatoués s'avoue plutôt conservatrice. Elle n'est pas de ceux et celles qui ajouteront des champignons à leur panna cotta ou du sang de porc à leur gâteau au chocolat.

«Hot Chocolate est un restaurant de quartier. Ce n'est pas une plateforme de cuisine d'avant-garde, malgré toute l'admiration que j'ai pour ceux qui la pratiquent. Ici, je sers de la nourriture de tous les jours, bien faite.»

Chicago, ville gourmande

Du reste, le milieu de la restauration a explosé à Chicago au cours des cinq dernières années, avec des tables comme The Bristol, The Publican, Urban Belly et Avec, qui s'ajoutent aux très réputées Charlie Trotter's, MK et Alinea, entre autres.

On trouve de plus en plus de produits artisanaux aux alentours de la ville: boucheries, microbrasseries, fromageries, torréfacteurs, etc. «C'est vraiment excitant. Chicago est une ville très raffinée, sur les plans gastronomique, culturel, architectural. D'année en année, ça ne fait que s'améliorer.»

Mindy Segal a elle-même fait ses classes dans les meilleurs restaurants de la ville. Quinze bonnes années d'expérience plus tard, elle a décidé de se lancer à son compte, au plus grand bonheur des dents sucrées de Chicago et d'ailleurs.

Lundi, jour de la Saint-Valentin, la tentatrice des papilles renoncera à sa journée de congé hebdomadaire pour accueillir les amoureux chez Hot Chocolate, munie de son fouet. Pour l'occasion, elle a imaginé un dessert dont l'inspiration première est le très traditionnel gâteau forêt-noire. À vous, pâtissiers en herbe, elle offre la plus décadente des recettes de cupcakes que vous pourrez préparer à la maison, pour gâter l'être aimé.

Mindy Segal sera au restaurant Laloux les 21 et 22 février dans le cadre du festival Montréal en lumière. Réservations: 514-287-9127