Des émissions de télé, trois restaurants et bientôt un quatrième, un service de traiteur, des livres de recettes... À même pas 30 ans, le chef Louis-François Marcotte connaît une ascension fulgurante. Son succès, il le doit à une cuisine simple et sincère, à la fois ancrée dans des souvenirs pas si lointains et créative. Une cuisine délicieuse, un brin nostalgique, qui sied bien aux Fêtes. Louis-François Marcotte présente son menu de Noël,
Il faut absolument cesser de penser que Louis-François Marcotte n'est qu'un beau gosse qui fait la cuisine, une sorte de Jamie Oliver mâtiné de Chris Evans. C'est tout le contraire en fait. À deux semaines des Fêtes, le chef, qui s'interroge sur tout, nous donne ses impressions sur Noël, la fête, ce «grand partage», sa famille et sa cuisine.
Depuis presque quatre ans, on entend parler de Louis-François Marcotte dans tous les médias, tant à la télé avec Cuisiner comme Louis, qu'il produit et anime à Canal Vie, que dans les journaux, les magazines et les site web. C'est tantôt le chef qui nous impressionne, tantôt l'homme d'affaires qui, avec ses trois restaurants (un quatrième ouvrira à l'aéroport Montréal-Trudeau en décembre) et son service de traiteur, dirige une entreprise florissante qui emploie des dizaines de personnes, et pas seulement des serveurs: Marcotte Inc. compte aussi des comptables, des vendeurs et des acheteurs, des agents de publicité, avocats, administrateurs, cuisiniers, pâtissiers et sommeliers. Mais au bout du compte, pour être admis dans la famille, il faut s'y connaître en cuisine.
Plusieurs se demandent pourquoi les restos et surtout la cuisine de «LFM» marchent si bien. Peut-être à cause de sa transparence, mais aussi à cause de sa nervosité. C'est une cuisine bavarde, on a toujours l'impression d'être au milieu d'une fête. Et ce sont des expériences qui remuent. Contrairement à plusieurs, LFM fait une cuisine nette, sans artifice, vaguement dénudée. Il y a chez lui une sincère intelligence de la simplicité qui n'est pas affectée, mais bien réelle. Sa cuisine, on la comprend en la voyant, en lisant les intitulés, les composants, les produits. Et on a l'impression de la connaître intimement. À peine a-t-elle été légèrement démaquillée, à petits coups de tampon, laissant juste ce qu'il faut de fard pour en adoucir les aspérités.
Pas tout à fait trentenaire, Marcotte a déjà publié quatre livres chez Flammarion et en a un cinquième en chantier pour le printemps. C'est une ascension plutôt fulgurante. Et unique pour quelqu'un qui se destinait à la boucherie... ou au génie mécanique.
C'est dans l'enfance que Louis-François Marcotte trouve toujours son inspiration. Ses livres le prouvent: dans le premier il était question de sa mère, son frère et son père, la cuisine de sa tante, ses amis à qui il faisait toujours des repas, ses souvenirs, les goûts qui l'ont marqué, ceux qui reviennent périodiquement, comme ces saveurs si particulières des plats des Fêtes. Chaque recette était l'occasion de parler de ce que lui a légué sa mère, de ses trucs, ses pâtés, ses sauces. Puis des Noëls en famille, qui n'étaient jamais des Noëls prévisibles. De la dinde, oui, mais préparée avec une touche italienne ici, un peu de zeste de citron là, des tourtières aussi, mais avec des lentilles pour en alléger le contenu calorique, rendre les choses plus digestes, télescoper un peu les sensations, etc.
Marcotte, qui n'est pas un excessif par nature, n'est pas toujours friand de foie gras ou d'huîtres pour les festivités de fin d'année. Sa cuisine à lui a des racines populaires. Pourtant, elle n'est ni celle des années 60 ni exactement celle des magazines d'aujourd'hui, qui voudraient nous faire croire, par exemple, que nous avions comme tradition de fourrer la dinde avec des marrons. Le goût farineux n'est pas celui des Québécois, qui lui «préfèrent l'acidulé et le sucré». On retrouvera un peu de ça dans chacune des propositions qui apparaîtront sur la table. Dans son plus récent opus, Souvenirs, Marcotte parle de tout ça: les rencontres bruyantes en famille, les cuisines en action, les portemanteaux couverts de laine et de feutres et les odeurs qui envahissent la maison. C'est un livre nostalgique, où les recettes sont celles de nos aïeux, revues et corrigées, mais à peine.
Quand je lui demande de me parler de la fête de Noël chez lui, de ce qu'elle est devenue, LFM me raconte que la table était toujours pleine, qu'on pensait à la cuisine, aux mets préparés d'avance, à l'achat de produits des semaines à l'avance. On planifiait tout, on partageait le travail, mais on s'excitait surtout à mesure qu'on s'approchait du grand jour. Et tout ça avec pour excuse la rencontre des gens qui s'aiment. Noël, ce n'est rien que ça.