Tendre, savoureux et odorant, qu'il soit fin ou gros, le sel de Guérande est le compagnon indispensable de tout(e) bon(ne) cuisinier(e).

Héritée d'une tradition presque deux fois millénaire, la récolte du sel de Guérande, en France, demande un grand savoir-faire manuel. En effet, le métier de paludier est l'une des rares professions agricoles à ne pas utiliser de mécanisation lourde, ni d'apport de produits chimiques. Cette technique artisanale permet d'obtenir une production de sel de qualité et de préserver la flore et la faune.

Pendant les années 1960-1970, la profession paludière, à la merci des négociants et des promoteurs immobiliers, faillit disparaître. Une filière économique structurée et collective se mit alors en place et, aujourd'hui, au sein de la coopérative Les salines de Guérande, 185 paludiers maîtrisent le parcours du sel, de son extraction jusqu'au consommateur. Le marais de Guérande, en Loire-Atlantique, est l'un des derniers lieux de production de sel artisanal en France.

Lors des grandes marées, l'eau de mer s'infiltre dans un étier (canal) pour être stockée dans la vasière (large réservoir), puis être admise dans le labyrinthe de la saline. Grâce à de légères dénivellations et à de minutieux réglages des débits, l'eau circule dans différents bassins. Le soleil et le vent vont permettre son évaporation jusqu'à la cristallisation du sel dans les «oeillets».

Si le sel se récolte l'été, la production se prépare dès l'hiver et le bon fonctionnement d'une saline nécessite un travail tout au long de l'année. Seul ou en équipe, le paludier adapte son travail au rythme des saisons:

- en hiver: curage de la vasière (retrait de la vase, algues et autres sédiments), réparation des dégâts occasionnés par les fortes marées et les tempêtes

- au printemps: «habillage» de la saline en prévision de la récolte (nettoyage, réfection...)

- en été: récolte quotidienne (selon la météo) du gros sel et cueillette de la fleur de sel, constitution de mulons (tas de sel, protégés des intempéries par des bâches alimentaires)

- en hiver: rentrée de la récolte à l'abri, remise en état général de la saline.

Tandis que le gros sel est ramassé avec un las (semblable à un rateau à très long manche) sur le fond de l'oeillet, la fleur de sel, elle, est récoltée en surface, à «fleur» de l'eau. Les paludiers passent délicatement un outil spécifique (lousse) sous la fine pellicule de sel. Elle requiert des conditions climatiques particulières, notamment des vents secs d'Est soutenus qui la rendent plus fine et plus dense.

Très recherchée pour son parfum de violette, la fleur de sel est plus blanche que le gros sel, légèrement gris. Il s'agit d'un produit aux possibilités de production limitées: pour une tonne de gros sel récoltée, seulement 40 kilos le seront pour la fleur de sel.

Contrairement aux sels industriels qui ont été lessivés, le sel de Guérande 100% naturel (non raffiné - d'où sa couleur - et sans additif) a concentré de nombreux oligo-éléments (magnésium, calcium, potassium, fer, zinc...) grâce aux eaux-mères qui lui donnent naissance.

Tendre, odorant, d'une saveur sans amertume, le sel de Guérande se dissout plus rapidement dans l'eau que d'autres sels. Il se conjugue sous trois formes, qui ont chacune leur propre utilisation:

- le gros sel: salera le pot-au-feu, le court bouillon, et l'eau de cuisson des pâtes, riz ou légumes;

- sel fin: gros sel séché et broyé, ce qui n'altère en rien sa qualité. Il s'utilise en cuisine ou sur la table;

- fleur de sel: relève les plats les plus délicats. Mais, attention, elle ne se cuit pas, elle s'utilise en pincée sur un mets cru ou déjà cuit. C'est la «touche finale».

Généralement vendu en sac ou en contenant en plastique, le sel naturel devra être transvasé dans un récipient en grès ou en bois: il a besoin de «respirer».

Poulet au sel de Guérande: dans une cocotte, disposer trois centimètres de gros sel, puis la volaille ficelée sur le ventre. L'enfouir entièrement de sel. Tasser. Cuire 1 h 30 à découvert (200 degrés Celcius). À sa sortie du four, casser la carapace de sel avec un marteau: le poulet sera doré à point, savoureux et... nullement trop salé