L'été, saison des pâtes molles

Le saviez-vous? L'été, saison des salades, soupes froides et autres rosés, est aussi la meilleure saison pour déguster les... fromages!

Trop de gens réservent, à tort, le fromage à leurs menus d'hiver. Parce que plutôt gras, pas exactement légers, mais toujours réconfortants. On leur préfère, en plein mois d'août, les légumes frais et autres grillades. Or c'est bien dommage, indique le marchand fromager Stéphane Glanzmann, de Yannick Fromagerie, rue Bernard. «Car la vraie saison du fromage, c'est l'été! Les vaches mangent de l'herbe, des fleurs, et non plus du foin. Le fromage va être beaucoup plus savoureux et coulant», dit-il, en se souvenant de ses soupers estivaux d'enfance composés de pains, fromages, salades et rosé.

«Les fromages d'été sont aussi beaucoup plus goûteux que ceux d'hiver, enchaîne Léa Lehmann, fromagère urbaine qui offre différents services de traiteur fromager à Montréal. C'est surtout vrai des petites fermes artisanales, dont les vaches sortent au pâturage.»

C'est aussi surtout vrai des fromages à pâte molle, qui ne s'affinent qu'en quelques semaines, contrairement aux pâtes fermes, qui nécessitent quelques mois.

À preuve, Stéphane Glanzmann signale le nouveau chèvre Jac le Chevrier (du fromager du même nom), de Saint-Flavien, un petit format à la croûte blanche, légèrement fleurie, qui goûte «bon le lait de chèvre pur».

Nouveautés à ne pas manquer

Autre nouveauté à ne pas manquer: le Caprice des Saisons (style Camembert) et le Caprice des Cantons (style Munster), de la fromagerie La Germaine, dans les Cantons-de-l'Est, petit producteur qui vient en ville aux 15 jours apporter ses dernières nouveautés.

Pour les inconditionnels des pâtes fermes (qui nécessitent plusieurs mois pour s'affiner, donc disponibles au mieux en hiver), le fromager conseille le Monnoir (du Gré des Champs, à Saint-Jean-sur-Richelieu), un fromage au lait cru et bio qu'affectionne aussi Normand Laprise du Toqué! «La fromagère met dans son champ des herbes et des fleurs que ses vaches mangent, et cela a une répercussion sur le fromage: il est sucré en fin de bouche!» signale le marchand.

Du même producteur, Léa Lehmann recommande quant à elle le Péningouin, nouveau fromage frais au lait cru de moins de 60 jours, le seul du genre.

Elle suggère aussi, entre autres nouveautés, le Grand Manitou de la fromagerie La Suisse Normande, dans Lanaudière, fromage doux à pâte molle, à base de laits de vache, de chèvre et de brebis, ainsi que le Brie du paysan de la fromagerie du Presbytère, près de Warwick.

De son côté, le chef Normand Laprise travaille beaucoup cet été avec le Comtomme (de la Station de Compton), le Pikauba (de la fromagerie Lehmann), le Sainte-Élizabeth (de la fromagerie du Presbytère) et la Tomme des joyeux fromagers (de la Chèvrerie Fruit d'une passion, en Beauce).

Faux artisanal

Le chef évite plutôt les chèvres, qu'il trouve «très irréguliers» au Québec: «Des fois bons, des fois moins bons.»

À éviter, aussi, «pas parce qu'ils ne sont pas bons, mais instables», reprend le fromager Stéphane Glanzmann: le Pied de Vent («rose à l'intérieur en ce moment, ce n'est pas normal»), et le D'Iberville (du Gré des Champs, dont il recommande par ailleurs les autres fromages), qui «s'oxyde et brunit très rapidement». Dans les deux cas, les fromagers cherchent à cerner le problème. «Et tout ça varie et peut changer très rapidement.»

De son côté, Léa Lehmann suggère aussi d'éviter tous ces fromages qui ont l'air artisanaux, mais qui ne le sont pas: «Les fromages de la gamme Alexis De Portneuf, cite-t-elle, qui semblent artisanaux, ne le sont pas. Ils ne sont pas nécessairement mauvais, mais c'est une tromperie pour le consommateur, qui voit un marketing artisanal, quand en fait la fabrication ne l'est pas.»

Pour savoir si votre fromage est artisanal ou pas, on peut consulter les sites des géants Agropur et Saputo, pour voir s'ils y figurent. Elle conseille aussi d'interroger les petits fromagers, ou encore de consulter le site de référence des fromages du Québec (www.fromageduquebec.qc.ca).

À noter, très souvent, ces «faux» fromages artisanaux sont néanmoins très appréciés des consommateurs. La Sauvagine (Saputo) et le Grand Cheddar d'Agropur (anciennement le cheddar Britannia) sont d'excellents vendeurs chez Yannick fromagerie. «Comme quoi on peut produire de grandes quantités, et quand même faire ça bien», conclut le fromager.