Cuisine bolivienne: carne, carne!

La Bolivie a une dent contre le Chili, à qui elle reproche de l'avoir jadis privée d'un accès à la mer. Du coup, on ne mange pas beaucoup de poisson, en Bolivie. On se concentre sur la viande. En churrasco - cuites sur le grill avec du gros sel -, en sauce, avec du riz ou des pommes de terre déshydratées, les viandes se déclinent de mille façons. Une découverte faite en Bolivie orientale, terre de couleurs et de soleil.

J'ai mangé ma première viande bolivienne le jour de mon arrivée à Santa Cruz: un asado vallegrandino, du porc grillé servi dans une sauce au curry local qu'on appelle le palillo.

Avec des rondelles d'oignon cru, des pommes de terre vapeur, des tomates et de gros grains de maïs cuits. C'était très particulier mais rudement goûteux.

«C'est la façon de préparer l'asado à Vallegrande, le village bien connu des touristes qui viennent en pèlerinage sur les derniers pas de Che Guevara, m'a expliqué Thierry Worms, de l'agence La Bolivie en voyages, à Santa Cruz. Si tu vas à Sucre ou à Cochabamba, l'asado sera différent.»

À chaque région son asado... Et à chaque resto son churrasco.

Le churrasco est un mot portugais qui décrit une viande cuite au barbecue. Le principe: on boit une bière Paceña ou une limonade en attendant que le patron vienne avec, dans la main, une immense brochette sur laquelle fume un morceau de viande au gros sel. Épaule d'agneau, boeuf, porc avec sa couenne grillée, cuisse de poulet et saucisses...

Pour préparer un churrasco à Montréal, il suffit donc de se doter de longues brochettes en acier munies d'un manche et de faire cuire vos viandes sur un barbecue dégageant une forte chaleur. Il faut agencer les cuissons de façon que les viandes soient prêtes en même temps. Un conseil: commencer à faire cuire ce qui prendra le plus de temps.

Il faut servir les viandes très chaudes et n'en donner qu'un petit peu à la fois pour que votre invité puisse profiter de toutes les viandes. Et n'oubliez pas de préparer un beau buffet de salades et de féculents: pommes de terre, fèves rouges, riz, manioc.

En Bolivie, le churrasco est traditionnellement servi le dimanche ou aux réunions de famille. On sert alors aussi le chancho al horno (porcelet au four) ou du canard grillé (pato crocante).

Gastronomie à Santa Cruz

La cuisine cruceña (de Santa Cruz), c'est aussi la haute gastronomie. La capitale de la riche province pétrolifère de Santa Cruz a du goût et bien des maîtres-queux pour plaire aux papilles les plus exercées. Sa cuisine typique se marie avec des influences européennes ou japonaises. Des cuisiniers et des investisseurs ont d'ailleurs créé Código Gourmet, un magazine qui rend compte du dynamisme actuel de la cuisine dans la grande ville rebelle de la Bolivie.

«La Bolivie est une mer inexplorée de produits autochtones et de recettes millénaires qui existent depuis toujours dans le quotidien des Boliviens», explique Juliana Desconzi, cofondatrice du magazine.

En parcourant le plus récent numéro du Código Gourmet, on s'aperçoit que la cuisine simple du churrasco n'exclut pas une gastronomie plus recherchée, tant dans la présentation que dans les saveurs. La Bolivie orientale offre pour cela de multiples produits typiques, notamment l'amande et le maïs de Chiquitania, la viande de lézard, le yuca (sorte de manioc), les arachides, la banane plantain ainsi que l'achachairú et le guapurú (fruits).

Les chefs Jacob Zapata et Javier Libera, du restaurant El Aljibe, font partie de ceux qui allient élégance et cuisine traditionnelle, el sabor oriental inspiré de leurs mères, tantes et grands-mères.

Parmi leurs spécialités: poulet aux arachides, langue de boeuf en sauce piquante et keperí al horno (au four), un plat typique de l'Oriente. Le keperí est une coupe de viande de boeuf de la Bolivie et du nord de l'Argentine. La viande macère dans le jus de citron et les épices avant d'être cuite au four. On la sert en la présentant comme une part de tarte accompagnée de riz blanc nappé de fromage râpé.

Certains plats étaient aussi accompagnés de chuños, des pommes de terre déshydratées en fricassée avec des oeufs brouillés et du fromage.

Et les desserts? Le paraguayos, fait de biscuits nappés de confiture de lait (dulce de leche), les suspiros, des meringues au chocolat amer; le manjar de coco, un blanc-manger excellent... Toutes de belles façons de terminer un repas 100 % bolivien.

À boire

On boit de très bons vins en Bolivie. Il y a bien sûr les vins du Chili et de l'Argentine (les malbec Ruttini y sont à un prix tellement plus digeste qu'au Québec...). Mais la Bolivie en produit aussi de très bons, notamment le Campos de Solana, un mélange de cabernet sauvignon, de malbec et de merlot. Il est produit en altitude, à plus de 1890 m.

Les Boliviens boivent aussi de la bière, à laquelle ils ajoutent parfois du Coca-Cola. Autres boissons alcoolisées très populaires en Bolivie: le Chuflay, un cocktail fait de Singani (similaire à l'aguardiente) et de Sprite.