Avec sa soupe d'amandes à la Alpujarreña, ses côtes de blettes farcies au jambon et au fromage, ses queues de boeuf en sauce, ses anchois et calmars frits, ses grillades, ses gaspachos et entrées à la morue, l'Andalousie est riche d'innombrables tapas. Et ses vins de Jerez et de Malaga sont les meilleurs de la péninsule. Parcours gastronomique. 

C'est au coeur de la belle cité de Grenade que le gastronome qui ne sommeille jamais très longtemps en moi est entré en appétit autant avec la culture andalouse qu'avec sa bonne chère. Il était midi passé. Ma guide, María Angustias, m'a conduit au Chikito, à l'ombre d'un platane centenaire, sur la Plaza del Campillo.

Le Chikito est riche d'histoire et de traditions. Quand il s'appelait le café Alameda, dans les années 20, il fut le lieu de rassemblement des intellectuels et écrivains grenadins, notamment Federico García Lorca et Manuel de Falla, et de leur club El Rinconcillo (le petit coin).

Aujourd'hui, le propriétaire du Chikito, Luis Oruezábal, se fait une fierté de montrer son impressionnante galerie de photos des grands de ce monde (têtes couronnées et célébrités des arts, du sport et des lettres) venus s'y restaurer. Ici, la cuisine est un art autant dans l'accueil, la présentation que dans la substance. Pendant de longues années, le chef Antonio Torres a officié aux fourneaux pour faire rayonner la tradition culinaire andalouse. Son fils Rafael a pris sa suite l'an dernier.

M. Oruezábal a tenu à me faire goûter son Remojón granaino, une entrée rafraîchissante qui a valu un prix au Chikito et dont vous trouverez la recette dans ces pages. Le mélange d'agrumes, d'huile d'olive vierge, de pommes de terre bien fermes et de morue fraîche fera le délice de vos invités.

J'ai aussi dégusté là-bas de l'esturgeon grillé servi avec des champignons, oignon, carottes et pommes de terre. L'Andalousie est la principale région de production de l'esturgeon en Espagne. Ce poisson est un régal préparé a la plancha.

Puis, le serveur a apporté une spécialité, le Rabo de toro, une queue de taureau (ou de boeuf) servie dans une cassolette de céramique avec une sauce au xérès, aux pommes de terre et aux carottes. La viande était fondante sans être trop grasse.

Au dessert, j'ai notamment pu apprécier une divine tarta morisca, gâteau croustillant fait d'amandes, de miel et de framboises. Extraordinaire! Un dessert dont Rafael Torres nous a aussi donné la recette.

Cuisine familiale

On trouve aussi à Grenade des restaurants familiaux, notamment dans les ruelles du quartier Albayzín. À la Casa Torcuato, on sert un menu du jour plus qu'honnête à 9,50€, soit environ 12$, verre de vin (ou bière ou boisson gazeuse) et dessert compris. J'ai pu y manger un classique en entrée: le cocido andaluz. Il s'agit d'une soupe avec légumes et viande, très facile à préparer, parfumée, goûteuse et délicieuse, dont vous nous offrons aussi la recette.

La sole a la plancha était ensuite servie avec des légumes (tomates, carottes, maïs, oignons, concombres). Le poisson était entier. Il faut séparer soi-même les filets des arêtes.

Pour conclure le repas, le flan de caramel (épais et très parfumé) avec sa crème chantilly au caramel était fort bienvenu pour accompagner un petit café.

Les produits de la Méditerranée

Sur la Costa del Sol, la mer fournit généreusement aux restaurateurs andalous les produits frais qu'ils préparent en sauce ou font frire. On y mange une multitude de tapas préparées avec des poissons ou des fruits de mer. On déguste aussi d'excellents calmars frits, notamment dans le petit village de Benalmádena Pueblo.

Le secret du chef du restaurant Manaos: une huile neuve, des calmars très frais, bien nettoyés, très bien séchés et très légèrement farinés avant de passer à la friture. Résultat magique. Servis sous un oranger qui ployait sous les fruits, avec des frites, un peu de salade, un demi-citron et de la crème fraîche, c'était simple et divin.

Même qualité de friture à Malaga, où les boquerones, des petits anchois frits mais pas gras, étaient excellents. Pour ces petits poissons, il ne faut pas craindre que la chair et les arêtes soient imbriquées. Il faut... tout manger. Ce ne sont pas des poissons qu'on peut décortiquer. Mais on s'habitue. Et le goût est si bon, avec une bonne bière... Tout ça pour 7,60€ (9,50$).

J'ai le souvenir également d'un très bon calmar a la plancha, à l'auberge El Gallo, à Marbella. Le calmar était entier, coupé en deux. Servi grillé avec des tomates, de la salade et des oignons, il était délicieux. À mes côtés, les travailleurs venus prendre leur repas dans ce restaurant de quartier regardaient la télévision et commentaient les informations avec naturel. Un repas en famille, quoi, pour déguster une cuisine simple et savoureuse.

Les frais de ce voyage ont été payés par le gouvernement espagnol, le Tourist Office of Spain, de Toronto, et Air Transat.