Nous aurions pu faire le tour du monde en dumplings. Chaque culture, ou presque, a sa propre version de la quenelle de pâte cuite, que l'on pense aux pierogis polonais, aux ravioli et tortellini italiens ou aux kreplach juifs. Mais le dumpling est avant tout associé à la cuisine asiatique.

Ève Dumas LA PRESSE

C'est une nourriture simple, réconfortante, de tous les jours. Règle générale, le dumpling consiste en une enveloppe de pâte faite de farine de riz, de blé ou de maïs, farcie de viande, de légumes, de poisson ou de fruits de mer hachés. On le fait cuire à la vapeur ou dans l'eau bouillante. Pour jouer un peu avec le goût et la texture, on peut également le poêler, à la manière d'un potsticker.

 

Lorsqu'on pense dumpling, on pense surtout au Quartier chinois et à ces paniers de bambou fumants contenant une douzaine de petites bouchées parfaitement confectionnées. Davantage perçu chez nous comme une nourriture de restaurant, le dumpling peut pourtant se faire assez facilement à la maison, surtout si l'on utilise des enveloppes à dumplings du commerce.

Et puis, pourquoi ne pas en faire le thème d'un souper informel entre amis ou le centre d'attraction d'un cocktail dînatoire? Le dumpling se prête particulièrement bien à la popote en groupe. Plus il y a de mains pour confectionner les petits chaussons, mieux c'est. Chaque convive choisit sa recette et par le fait même son pays (Chine, Corée, Japon...). Une fois la farce préparée, on organise une chaîne de montage autour d'une bonne bière ou d'un pot de thé au jasmin.

C'est ce qu'a fait Kendra McNight, en notre compagnie, il y a quelques semaines. La cuisinière et styliste culinaire, responsable du stylisme de ces pages (avec son amie Janice Tiefenbach, qui a déjà replié 1000 dumplings à l'occasion d'une soirée bénéfice du restaurant Koko!) est parfois hôtesse d'un club de cuisine informel. Le petit groupe d'amies se réunit une fois par mois autour d'un thème culinaire. Au mois de mars, c'étaient les dumplings.

Nous vous proposons ici trois recettes de provenances différentes : des mandu coréens (végétariens), des momos tibétains au boeuf (dont la pâte est plus consistante) et des jiaozi chinois au porc.

 

Sur l'internet

Asiandumplingtips.com

Ceux qui seraient tentés d'organiser un repas-partage inspiré de ces petites bouchées bien à la mode peuvent consulter asiandumplingtips.com. La grande spécialiste du dumpling asiatique, Andrea Nguyen, n'est jamais avare de trucs et de recettes sur son site. Elle a également publié un livre intitulé Asian Dumplings: Mastering Gyoza, Spring Rolls, Samosas and More.

YouTube offre aux curieux tout plein de vidéos culinaires qui peuvent, par exemple, vous apprendre à faire des enveloppes à dumplings maison ou bien à replier vos dumplings dans les règles de l'art.

 

Pour vous inspirer

Qing Hua Dumpling 1676, rue Lincoln (centre-ville) (438) 288-5366

Situé dans un sous-sol près de l'Université Concordia, ce restaurant vous offre une très grande sélection de dumplings cuits à la vapeur, bouillis ou poêlés. Agneau et coriandre, porc-crevette-poireau, chou et champignons. Il y en a pour tous les goûts.

The Noodle Factory 1018, rue Saint-Urbain (514) 868-9738

Ce petit boui-boui du Quartier chinois offre moins de choix côté dumplings, mais tous sont d'une fraîcheur irréprochable.

 

J'ai lu

Beyond the Great Wall, Recipes and Travels in The Other China, de Jeffrey Alford et Naomi Duguid

Passionné d'anthropologie culinaire (ils sont cuisiniers, journalistes, photographes et grands voyageurs) les Torontois Jeffrey Alford et Naomi Duguid ont exploré les traditions moins connues de la Chine gourmande. Beyond the Great Wall est un livre superbe, rempli de belles images et de récits de voyage inspirés et inspirants. Les recettes sont plutôt simples et accessibles. On le laisse sur la petite table basse du salon pour impressionner la visite.

 

Yachae Mandu 

Donne 64 dumplings

INGRÉDIENTS

1 1/2 tasse de tofu

3 1/2 tasse de kimchi*

1 1/2 tasse de vermicelles aux patates douces (Dang myun)

1 tasse de fèves germées

1/2 tasse de champignons chinois

5 gousses d'ail

1/2 oignon

4-5 oignons verts

3 c. à table de sauce soya

1 1/2 c. à table d'huile de sésame

1 c. à table de graines de sésame

1 oeuf légèrement battu

1/2 c. à table de sel

1/2 c. à table de poivre

Enveloppes à dumplings du commerce

PRÉPARATION

Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole pour y faire cuire les vermicelles pendant 5-7 minutes et rincer à l'eau froide.

Faire cuire les fèves pendant 5 minutes dans l'eau bouillante et blanchir les champignons (3 minutes). Rincer à l'eau froide. Exprimer le plus de liquide possible de ces trois ingrédients, ainsi que du kimchi.

Hacher tous les ingrédients en très petits morceaux et mélanger. On veut que ce mélange soit le plus sec possible. Ajouter les autres ingrédients.

Travailler sur une surface enfarinée, pour éviter que les dumplings ne collent. Déposer une cuillerée à thé du mélange au centre de chaque enveloppe à dumplings. Mouiller les bords de l'enveloppe et replier.

Pour faire cuire les dumplings, on les fait revenir dans un peu d'huile végétale, à feu moyen-élevé, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. On ajoute ensuite environ 1/3 de tasse d'eau dans la poêle, on couvre et on laisse cuire jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée.

SAUCE

1/4 de tasse de sauce soya

1/4 de tasse de vinaigre de riz

2-3 c. à table de sucre

1 c. à table d'huile de sésame

1 c. à table d'oignon vert finement haché

1 c. à thé de gingembre frais finement haché

1 c. à thé de piments forts ou de sambal oelek

PRÉPARATION

1. Faire chauffer les trois premiers ingrédients jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu, laisser refroidir un peu et ajouter les autres ingrédients.

*Le kimchi est un peu la version coréenne (épicée) de la choucroute. On peut le faire soi-même, si on a une recette. La fruiterie Eden, au 3575, avenue du Parc, Montréal, (514) 843-4443, fait un très bon kimchi.

Photo: Alain Roberge, La Presse

Les Yachae Mandu sont meilleurs poêlés.

MOMOS TIBÉTAINS

Tiré du livre Beyond the Great Wall

Donne 24 dumplings

INGRÉDIENTS

Pâte

2 tasses de farine tout usage, de préférence non blanchie

1/2 c. à thé de sel

1/2 c. à thé de bicarbonate de soude

Une généreuse 1/2 tasse d'eau tiède

Farce

1 lb de boeuf ou d'agneau maigre, coupé en cinq morceaux et réfrigéré (ou haché grossièrement chez votre boucher)

6 oignons verts, hachés

3/4 tasse de coriandre, hachée avec les tiges

2 c. à table de gingembre frais haché finement

2 piments rouges secs, émiettés

2 c. à thé de sel

1/2 c. à thé de poivre moulu

Sauce

1/2 tasse de sauce soya

1/4 de tasse de vinaigre noir Jinjiang (dans les épiceries asiatiques)

2 c. à table de gingembre en fines lanières*

PRÉPARATION

Placer la farine, le sel et le bicarbonate de soude dans un robot culinaire et pulser. Avec le moteur en marche, verser l'eau lentement jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme.

Pétrir la pâte brièvement sur une surface enfarinée. Emballer dans une pellicule plastique et laisser reposer pendant une demi-heure.

Pendant ce temps, préparer la farce. Si la viande n'est pas encore hachée, placer les cinq morceaux dans le robot culinaire avec les oignons verts et faire marcher jusqu'à ce que la viande soit hachée grossièrement. Ajouter les autres ingrédients et faire marcher le robot pendant quelques secondes pour mélanger. Si la viande est déjà hachée, combiner tous les ingrédients à la main, dans un bol. Mettre de côté.

Préparer un panier en bamboo en coupant un rond de papier parchemin légèrement plus petit que le panier, pour mettre au fond. Percer un petit rond au centre du papier, pour que la vapeur puisse passer.

Placer la pâte sur une surface légèrement enfarinée et la couper en trois parties égales. En mettre deux de côté, légèrement couvertes. Couper la première pièce de pâte en deux, puis les deux morceaux en deux encore, jusqu'à ce qu'il y ait huit morceaux. Écraser chaque morceau avec les doigts puis étendre avec un petit rouleau. pour obtenir des ronds parfaits, utiliser un emporte-pièce.

Placer une cuiller à table de farce au centre de la pâte, remonter les côtés et torsader. Placer le dumpling dans le panier. Continuer jusqu'à ce que le panier soit plein. Le placer au-dessus d'une casserole ou d'un wok d'eau bouillante, couvrir et faire cuire les momos pendant 12 à 15 minutes. Pendant ce temps, finir de préparer les autres dumplings. Servir chaud avec la sauce.

Combiner les trois ingrédients de la sauce dans un petit bol et mélanger.

* Pour faire les lanières de gingembre, peler un morceau de gingembre d'une longueur d'environ deux pouces. Trancher très mince sur la longueur, empiler les tranches et couper en très fines allumettes.

Photo: Alain Roberge, La Presse

La pâte à momo maison se roule avec des manches à balai! On peut former les ronds de pâte à la main ou utiliser un emporte-pièce. On referme le momo en remontant tous les côtés et en faisant une torsade. Le panier est placé au-dessus d'un chaudron d'eau bouillante.

JIAOZI

Tiré du livre Beyond the Great Wall

Donne 64 dumplings 32 pour chacune des farces

INGRÉDIENTS

Environ 1/2 tasse de baies de goji

Enveloppes à wonton du commerce

Farce porc et poireaux

1 petit poireau

1/4 lb de porc haché

1/2 c. à thé de sel

1 c. à thé de sauce soya

1/2 c. à thé d'huile de sésame grillé

Enveloppes à dumplings du commerce

Farce porc et carotte

1 carotte moyenne, pelée et hachée finement

1/4 lb de porc haché

2 c. à thé d'ail finement haché

1/2 c. à thé de sel

1 c. à thé de sauce soya

1/2 c. à thé d'huile de sésame grillé

PRÉPARATION

Pour la farce porc et poireaux, laver les poireaux et hacher finement la partie blanche. Mesurer une tasse de poireau et garder le reste pour un autre usage. Placer dans un bol avec les autres ingrédients et mélanger à la fourchette, en écrasant les grumeaux de viande. Mettre de côté.

Pour la farce aux carottes, amener une petite casserole d'eau à ébullition. Faire cuire les carottes pendant 3 à 5 minutes. Égoutter et placer dans un bol moyen, avec les autres ingrédients. Mélanger et mettre de côté.

Déposer 1 1/2 cuillerée à thé d'une des deux farces au centre d'une enveloppe à dumplings. Humecter les rebords de la pâte avec un peu d'eau et la replier pour former des demi-lunes. Bien pincer les rebords. Répéter 64 fois!

Amener un gros chaudron d'eau à ébullition. Y jeter les baies de goji et laisser bouillir pendant 5 minutes. Ajouter 10 dumplings et attendre que l'eau revienne à ébullition. Environ une minute plus tard, les dumplings remonteront à la surface. Laisser cuire encore 15 secondes, puis les retirer de l'eau avec une cuiller à trou ou une écumoire. Laisser égoutter au-dessus du chaudron et placer dans un bol. Répéter l'opération. Si les dumplings ont été congelés, la cuisson prendra 3 minutes de plus.

Servir chaud avec les baies de goji cuites et la trempette de la recette de momos tibétains.

Photo: Alain Roberge, La Presse

Voici la forme que peut prendre vos Jiaozi, à partir d'une demi-lune. On peut regarder les vidéos d'Andrea Nguyen sur YouTube pour plus de détails.