À Casablanca, il y a très peu de restaurants marocains. Le guide Casablanca de A à Z en répertorie 20, dont trois méritent réellement ce titre selon nos amis casablancais, aux côtés de 42 restaurants de cuisine internationale, 32 français, 30 italiens et 25 asiatiques. Nous avons bien mangé à la Sqala, charmant restaurant extérieur à Casablanca.

Nous avons aussi mangé d'excellents poissons et crustacés au Chalet de la plage, à Essaouira, où le coloré propriétaire, Khaled Ben Ghadda, dit «Jeannot», avait fait préparer sa création, un tajine d'huîtres de Oualidia aux olives. Surprenant.«Les Marocains mangent autant d'huîtres que les Français, dit Jeannot. D'ailleurs, quand le pétrolier Erika a fait naufrage en décembre 1999 au large de la Bretagne, les Français ont acheté des tonnes d'huîtres marocaines pour les fêtes de Noël.»

À Marrakech, le restaurant de poissons Salam était de grande qualité. Poissonnier de son état, Abdeljabar El Bertaï l'a ouvert il y a quatre mois au sous-sol de sa poissonnerie.

Ses plats sont exquis, frais et très bien présentés.

J'ai eu droit à un cours de cuisine au restaurant El Menzah, à Essaouira, où le chef Khalid Oulaid a préparé devant moi un tajine de chevreau aux oignons et raisins caramélisés.

Le restaurant El Menzah est un bon restaurant avec des menus pour toutes les bourses (entre 45 et 290 dirhams: 6$ et 40$). La langouste grillée, la pastilla et les tajines sont les spécialités de la famille Ottmani, qui a installé son établissement dans un ancien entrepôt de commerçants juifs.

Mais sans vouloir offusquer Kamal Ottmani, qui se démène pour proposer la meilleure cuisine à ses clients, j'ai mieux mangé chez mon amie Amina Zéroual, à Marrakech, notamment son succulent tajine aux cardons, dont vous trouverez la recette ci-dessous.

Et j'ai aussi mieux mangé chez mon généreux guide d'Essaouira, Haj Regragui, dont la femme, Khadija Saïd, avait préparé un tajine de poulet de grain aux olives vertes à la fois exceptionnel et simple. Avec des olives de leur jardin, cassées et marinées dans une saumure sans vinaigre.

J'ai vécu chez Haj et Khadija une des façons marocaines d'inviter un hôte à sa table. Khadija avait préparé le pain et Haj était allé le faire cuire au four, près de la mosquée. Khadija n'a pas mangé avec nous. Elle est restée à la cuisine. C'est Haj qui apportait le repas et c'est lui qui m'a servi le thé à la menthe, véritable digestif des Marocains. Mais Khadija est venue à la fin du repas pour recevoir des félicitations bien méritées.

Voici quelques adresses:

Restaurant Le Chalet de la plage

Boulevard Mohammed V

Essaouira

Tél : 061-09-27-44

lechaletdelaplage@hotmail.fr

Restaurant El Menzah

3, Av. Oqba Ibn Nafia

Essaouira

Tel : 024-47-53-08

aglobalia@yahoo.fr

Restaurant Salma

Coin des ruelles Jbala et Abdelaziz El Fechtaly

Essaouira

Tél. : 06-66-39-56-27

Les vins de Val d'Argan

Ounagha, km 35

Essaouira

Tél. : 212-06-60-24-18-93

d.valdargan@menara.ma

Galerie-salon de thé L'Arbre bleu

233, rue Chbanat,

Essaouira

www.galerie-arbrebleu.com

Restaurant Salam

Ouvert midi et soir

2, avenue Prince Moulay Abdellah

Marrakech

L'Étoile du Plazza

74, boul. Abdelatif Ben Kaddour

Casablanca

Tél : 05-22-94-30-98

Adresse à Montréal

Couscous Royal

919, avenue Duluth Est

Montréal

Tél. : 514-528-1307