Dans l'esprit du 5e Salon Passion Chocolat et Cie, qui a lieu ce week-end au marché Bonsecours, voici quelques produits du cacao plus marginaux, mais qui gagnent à être connus.
Gruée ou éclats de fève de cacao (cocoa nibs en anglais)
On l'utilise pour donner du croquant aux sorbets, aux macarons, aux biscuits, aux risottos, à certains plats de pâtes, ou bien on l'ajoute à ses mélanges de noix. En vente dans les magasins d'aliments naturels, dans certaines chocolateries et chez Crudessence, pour de la gruée crue.
Cacao cru
Son avantage est surtout d'ordre nutritif. Le cacao cru contient plus d'antioxydants que le cacao torréfié, mais 45% de moins de caféine que le cacao torréfié. Sur le plan du goût, le cacao cru est un peu plus corsé, mais moins amer. On l'utilise dans les laits frappés ou dans les desserts crus: tartes, ganaches, gâteaux, fudge, boules d'énergie, macarons, etc. En vente dans certains magasins d'aliments naturels et chez Crudessence.
Beurre de cacao Mycryo (de Cacao Barry)
On l'utilise en cuisine (mais pas en pâtisserie) comme substitut au beurre ou aux huiles. Il suffit de le saupoudrer dans la poêle et il fond instantanément. Comme il se présente en poudre, on peut aussi en faire une panure et saisir l'aliment directement dans la poêle. Côté santé, il est sans cholestérol et, comme son point de fumée est plus élevé que celui du beurre et de l'huile, on évite la carbonisation au profit de la caramélisation. Idéal aussi pour le camping. En vente à la Guilde culinaire.