La passion du chef québécois Vincent Déry et le savoir-faire de l'hôtesse bretonne Estelle Durand ont fait craquer les gourmets londoniens. Leur liste de clients, du milieu des affaires et de l'intelligentsia, est bien garnie. Portrait d'un couple à la naïveté gagnante.

Percer à Londres dans le milieu gastronomique n'est pas chose facile. Quand on est un jeune couple franco-québécois inconnu des gourmets et qu'on s'est mis en tête d'offrir des services de traiteur à domicile, cela relève de l'exploit.

 

Estelle Durand et Vincent Déry ne semblaient toujours pas réaliser l'ampleur de leur réussite en juin dernier, par un matin ensoleillé, dans le chic quartier de Notting Hill. «Je crois que notre naïveté nous a servis. Nous n'étions qu'un petit couple qui voulait partager son savoir-faire», assure Vincent Déry.

Leur histoire a commencé en 2003, à Londres, où ils travaillaient tous les deux au restaurant français The Square, double étoilé Michelin. Le Québécois y travaillait à titre de cuisinier. La Française était serveuse de café. Vincent Déry avait déjà trois ans d'expérience au Toqué. La jolie brunette, alors étudiante en langues, se découvrait une passion pour le service gastronomique.

Le couple franco-québécois a poursuivi ses classes au restaurant Michel Bras, triple étoilé Michelin. C'est en 2006 qu'il a décidé de retourner à Londres pour offrir une expérience gastronomique à la maison.

«On a eu cette idée quand on se réunissait entre amis pour popoter, explique Estelle, enceinte jusqu'aux yeux lors de l'entrevue. Nous avons vu qu'il y avait une niche à exploiter à Londres. Les gens ont toujours une occasion spéciale à célébrer.»

Le but était d'offrir la fine cuisine saisonnière et inspirée de Vincent, et le service discret et professionnel d'Estelle. Par pure coïncidence, Estelle a croisé dans la rue Prue Leith, une célébrité dans la restauration et la gastronomie britanniques. La jeune femme interrogeait les passants dans Notting Hill, où réside sa clientèle cible.

«Elle nous a trouvés cute et a décidé de nous donner une chance», raconte la Française. Mme Leith a donc convié ses amis critiques culinaires pour une soirée signée Estelle&Vincent.

Comme un Picasso

Depuis, à cause du bouche à oreille favorable, leur agenda ne cesse de se remplir. Leur clientèle aisée fait surtout partie du milieu de la finance et des affaires. Des célébrités se glissent parfois parmi les convives. Ils ont déjà servi l'acteur Ewan McGregor et Ron Dennis, le patron de l'écurie de Formule 1 McLaren. À l'occasion, les traiteurs remarquent un Chagall sur un mur ou un Petrus dans la cave à vin.

Le couple dans la jeune trentaine adore le contact avec les convives. «Les clients viennent rarement dans les cuisines des restaurants. Maintenant, j'ai un feed-back immédiat», dit Vincent.

Et il est dithyrambique.

«Vincent dans une cuisine, c'est comme un Picasso devant un canevas, affirme Jenny-Lyn Hart-Boden, une des clientes régulières du couple. Ses mets sont incroyables, de la soupe de cressons aux chocolats qu'il fait à la main.»

Mme Hart-Boden reçoit toujours des compliments pour le festin. «J'ai donné leur numéro tellement de fois, je crains qu'ils seront bientôt trop occupés pour moi», dit l'antiquaire spécialisée en meubles français et italiens.

Vincent essaie toujours d'apporter une touche québécoise à ses créations. Une de ses spécialités est le saumon à l'érable boucané à l'amérindienne. Il incorpore aussi des ingrédients québécois, comme l'huile de sapin et la salicorne du Bas-Saint-Laurent.

Il réserve une surprise à ses clients pour l'hiver prochain. «Je vais essayer de préparer de la tire d'érable dans un bac de glace concassée. Ça apportera un côté ludique à notre menu», dit le grand gaillard.

 

Tartine de saumon mariné minute

Pour 4 personnes

Ingrédients

Une portion de filet frais de saumon d'environ 200 g. (sans la peau)

2 bonnes cuillerées à soupe de sel de Maldon ou de sel de mer

2 branches de thym (effeuillé)

1 cuillerée à café de sucre

1 petite cuillerée à café de graines de coriandre écrasées

Quelques tours de moulin à poivre et le jus et zestes d'une orange et d'un citron vert

8 tranches de pain de campagne grillé au beurre non salé

Méthode

Chez votre poissonnier, demander un pavé frais de saumon, pris au centre du filet, sans la peau et désarêté.

Dans un bol, extraire le jus et les zestes (à la râpe) des agrumes, diluer le sel et le sucre puis ajouter les ingrédients aromatiques.

Incorporer le saumon au mélange, le frotter et s'assurer de le recouvrir entièrement.

Couvrir et mettre au frais pendant 30 min.

Au bout de ce temps, retirer le pavé du bol et le rincer sous l'eau froide. Bien le sécher au papier absorbant et le tailler en tranches fines.

À servir sur des tranches de pain de campagne grillé avec un beurre non salé au moment de l'apéritif.

Variation en entrée servie avec une salade croquante thaï (pois mangetout, carotte, fenouil, cébette, fèves et sauce soja, jus de citron vert, basilic thaï et coriandre fraîche).