La burrata

Peu connue ici, la burrata est une déclinaison de la mozzarella mise au point dans les Pouilles au début du siècle dernier seulement. On la fait avec de la mozzarella à peine durcie que l'on façonne en poche pour la farcir d'un mélange de crème et de mozzarella. On enveloppe ensuite le tout dans des feuilles d'asphodèle, fleur typique des Pouilles. La burrata doit être mangée très très fraîche, pas plus de 48 heures après sa production. C'est pourquoi on en trouve très peu en Amérique du Nord et que la plupart des grandes fromagerie montréalaises n'en vendent pas. On peut toutefois en trouver les jeudis à la boucherie Capitol, au marché Jean-Talon (on peut la réserver au 514-276-1345).

Mais attention, il faut compter 30$ la motte. Pour bien apprécier la burrata, on ne doit pas la surcharger. On la mange donc à peine ponctuée d'une fine huile d'olive extravierge. Dans les Pouilles, j'en ai aussi goûté, accompagnée tout simplement d'un peu de vin cuit à la cerise. 

Les tarallis

S'il y a un produit des Pouilles que l'on devrait commercialiser allègrement à Montréal, ce sont les bons tarallis à l'huile d'olive. J'en ai cherché et je n'ai pas été capable d'en dénicher qui soient vraiment à la hauteur. Pourtant, il s'agit de petits biscuits salés en forme d'anneaux, à base de farine et d'huile d'olive, vendus en sac, qui se mangent comme casse-croûte, à la plage, pour calmer l'appétit des enfants après l'école ou alors à l'apéro avec du vin, à la place des chips. Rien de bien compliqué. Ceux que j'ai trouvés ici étaient fades ou alors faits avec de l'huile de canola, ce qui leur enlève leur charme. Dans les Pouilles, il y en a au piment fort, aux herbes, au fenouil... Oui, après le café, le vin, les pâtes, la pizza, le parmesan et compagnie, il y a encore des trésors italiens à intégrer dans nos quotidiens. Difficile de croire qu'on n'a pas encore adopté ces tarallis.

L'huile d'olive

La région des Pouilles produit une importante partie de l'huile d'olive italienne. Lorsqu'on s'y balade, on voit des oliviers, partout. Quelques bonnes huiles des Pouilles sont disponibles ici. Demandez-les à votre marchand d'huile préféré.

Les pâtes

Les pâtes officielles des Pouilles, ce sont les orecchiette, des pâtes en forme d'oreille ou plutôt de petite soucoupe, qui se façonnent avec le pouce. On les mange avec des sauces crémeuses qui vont se nicher dans le creux de la pâte. Dans les Pouilles, les orecchiette encore plus typiques sont celles faites avec de la «farine brûlée», une farine foncée inspirée d'une époque où l'on brûlait les champs une fois les récoltes terminées, ce qui amenait les plus pauvres à faire de la farine avec les restants de grains rôtis.

La boulangerie

Parmi les produits d'appellation contrôlée qui font la fierté des Pouilles, il y a le pain d'Altamura, une miche rustique costaude et savoureuse, faite avec du blé dur, du levain, du sel de mer et cuite dans d'immenses fours à bois, souvent ancestraux. Ce pain se conserve longtemps et se mange parfaitement bien grillé ou trempé dans de l'huile d'olive. Lorsqu'on demande aux gens d'Altamura ce qui rend leur pain si unique - l'eau? le levain? la farine? - ils répondent tous: «L'air d'Altamura.»

Altamura est aussi connu pour sa focaccia, qui est en fait un grand pain plat garni de sauce tomate, d'olives, d'herbes, au choix... La focaccia d'Altamura est exceptionnellement moelleuse et craquante à la fois et tellement bonne, que les gens du village l'ont préférée aux hamburgers, ce qui a forcé l'unique McDo local à fermer ses portes. Quand ils ne mangent pas du pain d'Altamura ou de la focaccia, les gens des Pouilles aiment aussi les friselle, des pains secs en forme de beignets (ou de bagels) que l'on mange légèrement humectés, et garni de tomate, mozzarelle, huile d'olive, etc.