La cuisine faite avec des fleurs relève des pratiques anciennes et l'on en retrouve les traces dans la cuisine des Romains et dans les cahiers les plus anciens du Moyen-Age. On connaissait les aromates fleuris comme le thym, le romarin, ou encore les fleurs d'acacia et celles de capucines utilisées par nos grands-parents, mais il en existe bien d'autres...
La classification des fleurs s'exerce par leur saveur:
- les fleurs-salade: pétales de pivoine, de pensée, de primevère, si doux et aromatiques sur la langue;
- les fleurs-condiment: souci, chrysanthèmes, dahlias, qui relèveront un plat;
- les fleurs-épice: comme par exemple les pistils du safran;
- les fleurs-légume: fleurs de courge et courgette, de tournesol (au goût d'artichaut), capitules du souci, boutons de fleurs de dahlias et de chrysanthèmes, fleurs des choux...;
- les fleurs-dessert: aux arômes et saveurs destinés aux entremets, gâteaux, boissons et liqueurs.
Il existe également de nombreux sirops de fleurs, comme celui de mimosa, et des essences florales culinaires qui permettent de faire la cuisine des fleurs même en hiver, en dehors de l'utilisation de fleurs séchées.
Il est aujourd'hui possible de trouver des fleurs «à cuisiner» au rayon frais de certaines grandes surfaces et des épiceries fines, parfois au marché. Il est impératif de ne pas les acheter chez les fleuristes car elles ont subi un traitement de conservation très toxique.
Et si vous les cueillez vous-même, coupez les fleurs plutôt le matin et au début de la floraison.
Petit tour d'horizon sur quelques fleurs:
- bégonia: ses fleurs sont toutes comestibles, croquantes sous la dent. Elles possèdent un goût acidulé, entre celui du jus de citron et certains vinaigres, et demandent à être associées à des préparations douces. Crues, on les ajoutera aux yaourts, aux béchamels, aux sauces blanches. On les cuira dans des potages associées à des légumes;
- tulipe: également toutes comestibles, mais on choisira des espèces de préférence agréablement parfumées comme la T.«sylvestris» (fleur jaune), Eros (fleur rose), ou la «Bellona» (fleurs jaune d'or). Certaines espèces ont une saveur fumée. Aux Pays-Bas pendant la guerre, les habitants mangeaient les bulbes (réputés nourrissants) quand ils ne trouvaient plus de pommes de terre;
- narcisse: les narcisses Jonquilla, au parfum suave et pénétrant, sont les seuls dont les fleurs sont comestibles. Elles doivent être mangées en petite quantité car elles sont tonicardiaques. Le reste de la plante (tiges, feuilles et bulbe) est toxique;
- jacinthe: merveilleux parfum que celui de ces fleurs. «Hyacinthus orientalis» a donné naissance à une trentaine d'espèces en Afrique et dans l'Est du bassin méditerranéen. Les recettes avec la jacinthe d'Orient remontent aux XIIe et XIIIe siècles. Les petites clochettes parfumées sont détachées de leur tige et sont utilisées pour parfumer le vin, l'alcool, associées à d'autres fleurs comme l'oeillet, la primevère, la violette, la giroflée, ou les jonquilles. Avec le safran ou d'autres épices, la saveur des jacinthes se révèle dans les confits de miel, les sirops de sucre et dans les beignets frits. La jacinthe des bois a un épi floral et des clochettes bleu-violet, d'un parfum frais, et son bulbe est riche en amidon;
- dattes jacinthées (recette de Bagdad du XIIIe siècle): infuser un petit rameau de lavande dans un peu d'eau chaude. Dénoyauter des dattes et les fourrer d'une amande (ou pâte d'amande). Faire fondre 80g de miel de fleurs dans un poêlon sur feu doux, ajouter trois cuillères à soupe d'eau de rose, une capsule de safran dilué dans l'eau parfumée à la lavande, un peu de parfum de musc végétal, un paquet de sucre vanillé, les dates et une fleur de jacinthe (sans la tige). Remuer délicatement et saupoudrer de trois cuillères de sucre glace. Laisser fondre et retirer du feu. On conservera les dattes ainsi préparées dans un bocal.