Certains fromagers québécois cessent d'utiliser le lait cru pour faire leur fromage. Au goût, y a-t-il une différence?
Oui, car en chauffant le lait, on perd une partie de ses caractéristiques, disent-ils. «Les fromages représentent une partie du terroir, explique Simon-Pierre Bolduc, de la Fromagerie La Station de Compton. Nos fromageries se trouvent dans des rangs de campagne. Si on chauffe notre lait, c'est comme si on faisait du fromage dans n'importe quel parc industriel.»Le principe de la thermisation et de la pasteurisation est de se débarrasser des bactéries du lait et avec elles, malheureusement, de ses arômes spécifiques. «Nous travaillons fort pour mettre en valeur le goût de notre lait, explique Jean Morin, producteur laitier depuis 22 ans. On ne peut pas perdre ses qualités en le chauffant.» Il y a quelques années, précisément pour mettre en valeur son lait bio, Jean Morin a fondé la Fromagerie du Presbytère. Son Bleu d'Élisabeth est fait de lait cru. Impossible de faire le même fromage avec du lait pasteurisé, dit-il. Il n'aurait pas le même goût. La fromagerie du Presbytère s'apprête à lancer deux nouveaux fromages de lait cru.
Tant mieux. Car dans la foulée de la crise de la listériose, certains fromages ont disparu du marché. Des artisans ont abandonné le lait cru parce que la multiplication des inspections leur crée un stress insoutenable. Ils refusent d'essayer de reproduire leurs fromages avec du lait traité. Jacob Lehmann, de la fromagerie qui porte son nom, affirme lui aussi que la différence de goût entre un fromage de lait cru et un de lait pasteurisé est évidente. Pour cette raison, la mort dans l'âme, il a décidé de laisser tomber son Valbert. Alors si vous tombez sur des pointes de Valbert au marché, sautez dessus. Ce sont les dernières.