Après New York et Toronto, la révolution des foires alimentaires arrive à Montréal. Ras-le-bol des comptoirs de sous-sols sans âme qui proposent un menu prévisible et ennuyeux. Les nouvelles foires qui prennent forme au centre-ville annoncent une cuisine beaucoup plus créative, et plus attrayante. Tiendront-elles leurs promesses?

Publié le 27 févr. 2019
ÈVE DUMAS, IRIS GAGNON-PARADIS LA PRESSE

DES ESPACES REPENSÉS

Les mots «démocratisation de la gastronomie» reviennent souvent dans la description des grandes foires gourmandes qui sont sur le point de voir le jour à Montréal. Chose certaine, avec le Central, gastronomie Montréal Style, le Time Out Market et le Cathcart Restaurants et Biergaten, la cuisine de certains chefs n'aura jamais été aussi accessible.

Toutes ces halles doivent voir le jour en 2019, au centre-ville de Montréal, pour un total combiné de 65 nouvelles offres alimentaires. Et c'est sans compter les centres commerciaux un peu excentrés, comme le Centre Rockland, qui ont décidé de transformer la pause-repas obligée en moment de détente et de délectation.

Avec sa grande fenestration, ses plantes, ses matériaux plus nobles, la nouvelle foire alimentaire du Centre Rockland est méconnaissable. Déjà, depuis l'automne, on peut manger un tartare du Pastaga, une salade Liv, un sandwich péruvien du Sandouchon ou une pizza Bacaro pendant sa sortie de magasinage. Seuls 4 des 15 anciens locataires, dont A&W et Thaï Express, sont toujours sur place. Deux espaces accueillent des exploitants de camions de cuisine de rue, qui changent tous les trois mois. À terme, on pourra même décompresser en sirotant un verre de vin puis faire son marché avant de rentrer à la maison.

«Les habitudes des consommateurs changent. Les gens veulent tout faire sous le même toit : magasinage, social, détente, épicerie, etc., mais ils cherchent également à être surpris et à se faire proposer de la nourriture de qualité», constate Manon Larose, vice-présidente commerce au détail chez Cominar, le fonds de placement immobilier qui possède le Centre Rockland.

Les dernières rénovations de la foire alimentaire du centre commercial de Mont-Royal remontent à 2004-2005 et elles étaient purement cosmétiques.

«Là, on a changé du tout au tout. On cherchait à créer une ambiance cohérente, invitante, mais avec une offre diversifiée où l'on peut autant manger en famille que tenir un petit meeting d'équipe ou travailler à l'ordinateur.»

À compter du lancement officiel de La Cuisine du Centre Rockland, le 13 mars, il y aura également une programmation de démonstrations culinaires et d'ateliers. Les premiers seront animés par Martin Juneau (Pastaga), Kimberly Lallouz (Birdbar) et Olivier Vigneault (Jatoba). Les prochaines phases du grand projet d'actualisation du centre comprennent un marché alimentaire et un lounge avec restaurant.

D'immenses projets au centre-ville

Le marché Time Out, lui, sera situé au Centre Eaton. C'est un concept clés en main, dont le premier-né a vu le jour à Lisbonne, en 2014, avec un vif succès. En 2017, 3,6 millions de visites ont été enregistrées. Suivront Miami, New York, Boston, Chicago, Montréal, Prague et Londres.

On se targue d'y offrir «le meilleur» de chaque ville en matière de cuisine et de culture. En plus des comptoirs de chefs, on pourrait y tenir des concerts, des défilés de mode, des cours de cuisine ou de danse, etc.

Time Out Montréal a récemment embauché un rédacteur en chef, Jean-Pierre Karwacki, qui veillera, avec son équipe, à déterminer les divertissements les plus courus de la métropole. Car Time Out, c'est d'abord un guide d'origine londonienne, qui remonte à 1968. Depuis plus de 50 ans, il répertorie les attraits culturels, culinaires et touristiques des villes. Aujourd'hui, il couvre environ 315 villes dans 58 pays.

Le premier marché, à Lisbonne, est né du désir de «donner vie au magazine, de le représenter physiquement», raconte en entrevue téléphonique Didier Souillat, président-directeur général de Time Out Market. «La formule permet de passer 20 minutes ou 2 heures. Elle propose beaucoup de choix. C'est convivial et aussi très familial. Ici, on n'a pas à payer 100 $ pour goûter à la cuisine d'un chef dans un restaurant de type nappe blanche. C'est la démocratisation du haut de gamme.»

PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE

La nouvelle foire alimentaire du Centre Rockland

Le salut des centres commerciaux... et des restaurants?

«Aujourd'hui, beaucoup de tours de bureaux et de centres commerciaux ont besoin d'être réimaginés. Les propriétaires voient la bonne nourriture et la belle foire instagramable comme étant un élément permettant de revaloriser leurs propriétés, d'aller chercher de nouveaux locataires de qualité et peut-être un peu plus d'argent au pied carré aux autres étages», déclare Alexandre Besnard, cofondateur de l'entreprise A5 Hospitality, responsable de concevoir le futur biergarten gastronomique de la Place Ville Marie (Le Cathcart), en collaboration avec Sid Lee Architecture.

Martin Juneau est un des chefs qui se sont laissé séduire par la nouvelle formule. Avec son camion Monsieur Crémeux, il a appris à la dure qu'il valait mieux s'installer où il y a déjà une belle masse de clientèle captive que de s'installer au coin d'une rue pour attendre que les gens se déplacent vers lui. Les nouvelles halles alimentaires de centres commerciaux et d'édifices de bureaux correspondent à ce désir.

Elles correspondent également au désir de plusieurs restaurateurs établis de continuer à développer leur marque dans un certain confort, avec le moins de personnel possible. Car le personnel, dans le milieu de la restauration, c'est LE grand défi du moment. Déjà, les établissements existants peinent à trouver des employés en cuisine comme en salle. Où diable trouvera-t-on assez de main-d'oeuvre pour faire fonctionner pas moins de 65 nouveaux microrestaurants, même s'ils sont presque tous sans service?

Il faut également réussir à convaincre «le meilleur de Montréal» d'embarquer, promesse faite et par Time Out et par le Central, gastronomie Montréal Style. Ce n'est pas gagné, si on se fie aux quelques restaurateurs interrogés, qui se trouvent d'ailleurs tous dans la liste des «77 meilleurs restaurants montréalais» dressée tout récemment par Time Out Montréal. David McMillan (Joe Beef, etc.), Ryan Gray, Emma Cardarelli et Marley Sniatowski (Elena et Nora Gray), Antonin Mousseau-Rivard (Mouso), Marc-André Royal (Le St-Urbain et La Bête à pain), Dyan Solomon et Éric Girard (Olive+Gourmando, Foxy, etc.), Michele Forgione et Stefano Faita (GEMA et Tousignant), entre autres, n'ont aucune intention de s'installer dans une foire.

«Moi, le concept pourrait m'intéresser, parce que ça signifie l'évolution naturelle et même la pérennité des food trucks. En plus, chez nous, on a les infrastructures pour le faire, admet Gaëlle Cerf, copropriétaire de Grumman 78. Mais combien de ces foires Montréal est-il capable de prendre?»

Au Central, les 35 petits comptoirs en location auraient déjà trouvé preneur. La Tribu, spécialiste du spectacle et du divertissement, a eu un avant-goût de ce qui l'attend avec Bouffons Montréal, village gourmand à ciel ouvert qu'elle a déjà coproduit avec Juste pour rire. «De notre côté, on le voit un peu comme un festival gastronomique à l'année, dit Claude Larivée, cofondateur et président-directeur général de La Tribu. On travaille déjà sur d'autres projets du même style, à l'extérieur de Montréal.»

SIX PROJETS À SUIVRE

PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE

Pizza Bacaro

Les projets de halles alimentaires ne manquent pas à Montréal. Voici quelques détails à propos de celles qui ouvriront d'ici la fin de l'année...

Time Out Market Montréal

Emplacement: Centre Eaton

Superficie: 36 000 pi2

Ouverture prévue: Fin 2019

Le projet: Annoncé en mai dernier par Ivanhoé Cambridge, qui est propriétaire du Centre Eaton, Time Out Market a comme ambition de réunir ce que la métropole a de mieux à offrir sous un même toit. Le projet est propulsé par Time Out Group, une société de médias et de divertissements qui est derrière Time Out Market Lisbon, qui connaît un succès fou - c'est l'attraction la plus courue du Portugal - depuis son ouverture en 2014, et qui a déjà annoncé l'ouverture de concepts semblables à New York, Miami, Boston et Chicago. Pièce maîtresse de la revitalisation du centre commercial, un projet de rénovation de 200 millions de dollars, le Time Out Market Montréal se veut davantage qu'une halle alimentaire. En plus des 16 espaces de restauration, l'endroit comptera deux bars, une cuisine de démonstration, une académie culinaire, une boutique et une scène culturelle.

Cathcart Restaurants et Biergarten

PHOTO FOURNIE PAR TIMES OUT GROUP

Time Out Market Lisbon connaît un véritable succès depuis son ouverture.

Emplacement: Place Ville Marie

Superficie: 35 000 pi2

Ouverture prévue: Fin 2019

Le projet: Le Centre Eaton n'est pas la seule propriété d'Ivanhoé Cambridge à accueillir des changements majeurs. La revitalisation de l'Esplanade de Place Ville Marie est un autre projet de 200 millions. En collaboration avec Sid Lee Architecture et A5 Hospitality, l'endroit accueillera un concept de biergarten gastronomique, festif et convivial, le Cathcart Restaurants et Biergarten. Ce dernier s'installera sous le futur pavillon de verre de l'endroit et prendra la forme d'un jardin intérieur lumineux. Au menu, on annonce une quinzaine d'offres alimentaires sous forme de comptoirs aux inspirations diverses, ainsi que trois restaurants avec service aux tables, et une grande sélection de bières locales, vins et cocktails. Le projet comptera au total plus de 1000 places assises.

Central, gastronomie Montréal Style

IMAGE FOURNIE PAR CATHCART RESTAURANTS ET BIERGARTEN

Cathcart Restaurants et Biergarten s'installera sous le futur pavillon de verre de l'Esplanade de Place Ville Marie.

Emplacement: Carré Saint-Laurent

Superficie: 22 000 pi2

Ouverture prévue: Été 2019

Le projet: Les habitués du centre-ville suivent la construction du Carré Saint-Laurent, ce projet immobilier qui s'élève angle Saint-Laurent et Sainte-Catherine. C'est au rez-de-chaussée que s'installera Central, gastronomie Montréal Style, un espace commercial décloisonné voué à l'alimentation qui comptera 700 places. Le projet, dont la gestion est assurée par La Tribu et son directeur culinaire, Danny St Pierre, réunira 35 restaurateurs et s'inspire de grands marchés new-yorkais comme le Chelsea Market. En entrevue avec La Presse en octobre, le chef avait évoqué un menu cosmopolite, à l'image de Montréal: soupes chinoises, smoked meat, poulet portugais, fine cuisine japonaise, etc.

Projet Damas

IMAGE FOURNIE PAR LE CENTRAL, GASTRONOMIE MONTRÉAL STYLE

Le Central, gastronomie Montréal Style ouvrira cet été en plein coeur du Quartier des spectacles.

Emplacement: Forum Pepsi

Superficie: 20 000 pi2

Ouverture prévue: Septembre 2019

Le projet: L'équipe du Damas porte cet ambitieux projet qui désire mettre de l'avant la cuisine du Moyen-Orient dans un espace qui s'inspirera d'Eataly, à New York. Le chef et copropriétaire Fuad Alnirabie a déjà confirmé à La Presse, au début de février, que le projet regrouperait un grand espace marché, un café et comptoir pour emporter, ainsi qu'un restaurant, qui sera séparé en trois sections, dont un bar. Parallèlement, le Forum Pepsi - qui compte notamment un cinéma et un salon de quilles - est en train de revoir en profondeur son offre alimentaire. Mandy Wolfe nous a confirmé qu'un Mandy's (salades) allait y ouvrir ses portes à la mi-mars. Selon Shiller Lavy, propriétaire de l'emplacement, «d'autres changements sont attendus rapidement». À suivre.

La Cuisine

PHOTO DAVID BOILY, ARCHIVES LA PRESSE

Une salade fattouche du restaurant Damas

Emplacement: Centre Rockland

Superficie: 32 280 pi2

Ouverture: progressive depuis octobre dernier

Le projet: Le Centre Rockland a complètement rénové l'espace consacré à son offre alimentaire, renommé La Cuisine. Résultat: un espace très lumineux et aéré, et une déco signée par la designer Stéphanie Cardinal (Huma Design) et le cabinet d'architectes A49. Si quelques anciens opérateurs sont toujours présents (A&W, Thaï Express), plusieurs nouveautés alléchantes sont proposées à la clientèle, dont Pastaga, Liv Salades, Sanduchon et Bacaro. Deux espaces pour des camions de cuisine de rue sont aussi prévus, et l'offre changera tous les trois mois. Aussi sur place, La Cuisine du chef, un espace de cuisine de démonstration ouvert sur la foire alimentaire, avec démos culinaires et ateliers au programme. Ce n'est pas tout: la prochaine phase du projet compte développer, sur d'autres étages, un marché alimentaire et un espace lounge.

Marché Salada

PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE

Il est maintenant possible de commander une grande salade-repas ou un smoothie chez Liv, dans la nouvelle foire du Centre Rockland.

Emplacement: ancienne usine Salada (5430, chemin de la Côte-de-Liesse)

Superficie: 60 000 pi2 (selon la popularité, pourra être agrandi jusqu'à 100 000 pi2)

Ouverture: du 8 mars au 27 avril, les vendredis et samedis seulement

Le projet: Ce marché hivernal, projet de l'Association des restaurateurs de rue du Québec et des Productions Streat, s'installera de façon éphémère dans l'ancienne usine de thé Salada, dont les murales extérieures colorées aux motifs éclectiques sont l'oeuvre de l'artiste urbain Maser. Inspiré, entre autres, par les halles gourmandes européennes, le marché Salada se veut une rencontre entre cuisine de rue, artisans locaux, artistes et producteurs alimentaires, le tout alimenté par des propositions musicales et animations en tout genre. Au total, c'est 12 camions de cuisine de rue, des comptoirs bières et vins ainsi qu'une vingtaine de stands qui seront rassemblés dans l'espace. L'entrée sera gratuite jusqu'à 20 h (il faudra payer 5 $ plus tard en soirée).

PHOTO TIRÉE DE LA PAGE FACEBOOK DU MARCHÉ SALADA

L'espace où s'installera le marché Salada