Cuisiner chez soi avec des légumes moches, défraîchis, c'est une chose. Mais pour un banquet, un repas gastronomique où, par définition, tout doit être parfait ou presque, voilà un défi d'une ampleur tout autre que l'on tentera de relever mercredi à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ) lors d'un «Banquet moche» préparé avec des aliments qui, bien souvent, auraient été envoyés directement au compost ou à la poubelle, sans passer par la case «cuisine».

«L'idée du banquet, c'est de sensibiliser les étudiants, mais aussi le public, au problème du gaspillage alimentaire et de la sous-utilisation de certains produits qui finissent sans raison à la poubelle», explique Richard Desjardins, professeur à l'ITHQ qui a eu l'idée de ce banquet. Le repas sera préparé par une dizaine de ses élèves qui devront magnifier des légumes moches - défraîchis ou aux formes étranges -, cuisiner des découpes de viande peu nobles ou des retailles abandonnées d'autres cours ou encore des poissons ignorés des consommateurs, comme le silure du lac Saint-Pierre. Sauf de rares exceptions, il n'y aura aucun aliment de premier choix en cuisine.

«C'est beaucoup, beaucoup plus difficile de travailler comme ça. On ne peut pas commander les ingrédients de notre choix. On doit faire avec ce qui est disponible, ça demande plus de travail, plus d'inventivité.»

Par exemple, on utilise la purée rejetée par les presseurs à jus ou des fruits et légumes trop mûrs pour fabriquer de délicates poudres colorées et très parfumées, qui serviront à la finition des plats.

En plus des aliments déclassés, les élèves auront accès aux poires et aux fines herbes cultivées à même le jardin de l'ITHQ et au miel des ruches installées sur le toit de l'édifice jouxtant la station de métro Sherbrooke. Puis, les élèves seront aussi appelés à travailler avec de la farine de grillon, une source de protéines qui a de plus en plus d'adeptes en raison de son bilan carbone plus avantageux que la plupart des viandes, mais qui est encore peu usitée dans les garde-manger québécois. «Tout ce qu'on utilise n'est pas moche : mais tout ce qu'on a choisi, on l'a choisi dans le but de réduire le gaspillage alimentaire et l'empreinte écologique de la production d'un repas.»

Le repas sera précédé d'une conférence de Florence-Léa Siry, auteure du livre L'art de cuisiner sans gaspiller ni se ruiner. Coût: 25 $ par personne. Réservations auprès du restaurant-école de l'ITHQ, La Relève gourmande: https://www.ithq.qc.ca/restaurants/la-releve-gourmande/