Récemment publié, le livre Feu et fumée de Drees Koren a piqué notre curiosité parce qu'il présente une étonnante variété de méthodes de cuisson sur le feu, certaines beaucoup moins en vogue en Amérique du Nord. Survol.
Si on aborde au départ les différentes techniques pour griller ou fumer la viande, c'est la cuisson en chaudron de fonte qui retient l'attention dans le livre de l'auteure néerlandaise qui a étudié à l'École hôtelière de La Haye. Un petit tableau pratique explique d'ailleurs comment cuire avec précision sur le feu dans un chaudron de fonte. On indique par exemple combien de briquettes installer en dessous, mais aussi sur le couvercle du chaudron pour atteindre la température de cuisson voulue. Les recettes ainsi réalisées varient du sacro-saint porc effiloché au Sauerbraten allemand en passant par la tourte à la bière et au steak, l'épaule d'agneau au foin, le poulet en croûte de gros sel marin, le ragoût de cerf à la hongroise ou même un clafoutis. Nous n'avons pas mis ces recettes à l'épreuve, mais on est franchement curieux de les essayer.
Il n'y a pas que les recettes cuites en cocotte qui sortent de l'ordinaire, on trouve aussi le «lomo al trapo», du filet de boeuf cuit dans un linge humide directement sur la braise, un pain de viande cuit lentement au fumoir, une Flammkuchen cuite dans une coquille Kamado Joe, on y trouve même une recette de sanglier farci. La section sur les desserts est aussi pour le moins originale, alors que l'ouvrage de 208 pages se conclut par une courte section sur les sauces et trempettes. Bref, une intéressante option avec une touche européenne qui permet quelques variations quand vient le temps de cuisiner dehors.
Feu et fumée. Drees Koren. Éditions Broquet. 208 pages. 29,95 $.