Les 50 ans de l'ITHQ: du carré d'agneau au couteau de mer

«Savoir à l'honneur», voilà le grand thème de Montréal en lumière cette année, histoire de souligner les 50 ans de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ). Jumelages au sein des Bonnes Tables montréalaises, parcours gourmands, ateliers, dégustations et conférences sont au menu. Mais avant, revenons sur quelques temps forts et anecdotes savoureuses d'une des écoles hôtelières les plus réputées du monde, qui compte à ce jour plus de 12 000 diplômés.

1968

L'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec naît de l'École des métiers commerciaux. On embauche les premiers professeurs de cuisine québécois pour « arrêter d'importer l'expertise et développer la nôtre ». René-Luc Blaquière est un de ces professeurs. Formé en « art culinaire » à la fin des années 50, il a d'abord travaillé en cuisine à l'hôtel Windsor et au Club Mont-Royal, puis occupé à peu près tous les postes à l'Institut : professeur, directeur de l'hôtel, secrétaire général et conseiller-cadre de la Fondation de l'ITHQ. M. Blaquière se rappelle que les années 50 et 60 n'étaient pas les plus glorieuses de la restauration montréalaise. « La gamme de produits était loin de celle qu'on a aujourd'hui. Et dans les restaurants, tout se ressemblait : côte de boeuf, sole, carré d'agneau, poitrine de volaille sauce aux champignons... »

1974

Tranche d'histoire amusante : en 1974, l'ITHQ a encadré la création d'une école hôtelière à Abidjan, en Côte d'Ivoire, un projet financé par des organismes gouvernementaux d'ici. C'est M. Blaquière qui pilotait le projet. « Le président ivoirien de l'époque, Félix Houphouët-Boigny, était un visionnaire. Après l'indépendance [1960], il s'était engagé à faire prospérer une nouvelle région de son pays chaque année, avec un hôtel d'État et d'autres installations pour attirer les touristes, le développement du secteur agricole, etc. On parlait alors du "miracle ivoirien". Ces hôtels étaient de belles écoles pour les élèves. » René-Luc Blaquière a passé trois ans en Afrique. Il est retourné à l'ITHQ de 1977 à 1981, acceptant le poste de directeur de l'hôtel, pour mieux retourner à Abidjian de 1981 à 1985, à la demande des Ivoiriens, qui n'avaient confiance en personne d'autre que lui. Lors de sa dernière visite, en 1989, l'école vivotait un peu.

1985

Le chef Jean-Paul Grappe, arrivé au Québec pour Expo 67, comme tant d'autres, commence à travailler comme instructeur à l'ITHQ. Il crée le programme Cuisine évolutive pour hôtels et restaurants, programme qui s'appelle aujourd'hui Formation supérieure en cuisine. Au cours de sa carrière, M. Grappe forme quelques-uns de nos chefs les plus notoires, dont Martin Picard, David McMillan, Daniel Vézina, Stelio Perombelon, Danny St Pierre. L'accent est mis sur les stages à l'étranger. Le Bourguignon a de nombreux contacts avec les meilleurs restos d'Europe. Pour faire un stage chez Georges Blanc, à l'époque, il fallait payer. Mais les Québécois pouvaient y aller gratuitement.

1994

M. Grappe aime ouvrir l'esprit des gens et se moque un peu des règles. Il ne se gêne pas pour faire goûter à ses élèves des produits qui ne portent pas toujours le sceau du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec, comme des crêtes de coq, des mamelles de vache et autres béatilles. On peut dire qu'il a donné du fil à retordre à M. Blaquière, l'administrateur ! À l'occasion d'un de ses Dîners de la gastronomie, activité de collecte de fonds annuelle, il tient à exposer un esturgeon d'Abitibi de 200 lb, emprisonné dans un bloc de glace claire. Le poisson sert de présentoir aux trois kilos de caviar offerts à l'apéro. Et après, l'esturgeon ? « On l'a balancé à la poubelle ! » Autres temps, autres moeurs. On doit à M. Grappe d'avoir fait (re)découvrir aux Québécois les richesses de leurs cours d'eau, comme l'oursin et le couteau de mer, tout en nous encourageant à mieux apprêter le gibier sauvage. Lors d'un repas de chambre de commerce à Fort Prével, en Gaspésie, il avait servi une crème d'oursins. Et pour s'assurer que tout le monde y goûte, il se tenait debout à l'entrée du buffet !

2015

Liza Frulla arrive à la direction générale de l'ITHQ avec une intention ferme, celle de permettre à l'école de signer ses propres diplômes universitaires. En ce moment, dans ses programmes de formation universitaire (Gestion du tourisme et de l'hôtellerie), l'établissement donne des baccalauréats en administration des affaires de l'UQAM, « en collaboration avec l'ITHQ ». Ça ne passe plus ! M^me Frulla souhaite l'indépendance de son nouveau bébé, question de pouvoir rayonner encore plus au pays et à l'étranger. Stimulée par les célébrations du 50^e anniversaire, l'ancienne parlementaire se croise les doigts pour que ce dossier datant de 1987 soit enfin mené à terme. Cette année.

2016

Jonathan Lapierre-Réhayem devient le chef du restaurant de l'ITHQ. Celui qui a notamment travaillé dans les cuisines d'Au cinquième péché, de La Montée de lait et de Laloux a un amour très fort des produits du Québec. À son arrivée, il a commencé par entrer en contact avec de nouveaux fournisseurs, comme le Moulin des cèdres (farines), la ferme La rose des vents (volaille), Canard du village (ça va de soi !), etc. « Je sens que je pourrai avoir plus d'impact sur la cuisine québécoise en modifiant la vision des jeunes qui sortent d'ici. Il y a une centaine d'élèves qui travaillent au restaurant chaque année. Après être passés ici, peut-être qu'ils vont acheter de l'huile de tournesol au lieu d'acheter de l'huile d'olive. Je pense vraiment que notre rôle, ici, à l'ITHQ, c'est de continuer à bâtir une partie du Québec. » Il se réjouit, par ailleurs, de pouvoir travailler de nouveau le loup marin avec Benoît Lenglet (Cinquième Péché). Ce dernier enseigne à l'ITHQ depuis deux ans. « L'enseignement, c'est plus de paperasse qu'un boulot de chef, mais c'est vraiment stimulant. En plus, ici, on a accès à tous les produits, on a de super beaux équipements. C'est une vraie machine de guerre, l'ITHQ ! », déclare M. Lenglet. À cette « machine de guerre » vient de s'ajouter le jeune et doué Jonathan Rassi (émission Les chefs ! et restaurant Les 400 coups), qui saura sans doute, lui aussi, communiquer son amour profond de la cuisine québécoise.