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Guide Michelin: Marc Veyrat et Christophe Bacquié, nouveaux trois étoiles

Christophe Bacquié, 45 ans, et sa cuisine méditerranéenne... (PHOTO REUTERS)

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Christophe Bacquié, 45 ans, et sa cuisine méditerranéenne accèdent à la troisième étoile tant attendue: le restaurant de l'Hôtel du Castellet, tout près du célèbre circuit, comptait deux étoiles depuis 2010.

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Anne-Laure MONDESERT
Agence France-Presse
BOULOGNE-BILLANCOURT

Le chef Marc Veyrat a fait son retour au firmament de la haute gastronomie, en décrochant lundi pour la troisième fois trois étoiles au guide Michelin, qui accorde aussi sa récompense suprême au restaurant varois de Christophe Bacquié, à l'hôtel du Castellet.

Le guide France 2018, qui compte également cinq nouvelles tables deux étoiles et 50 nouvelles une étoile, met à l'honneur le quart sud-est du pays, ainsi que les chefs japonais. Une promotion 2018 où les femmes sont en revanche quasiment absentes.

Quinze jours après la mort du «pape» de la gastronomie Paul Bocuse, qui régnait sur sa table trois étoiles depuis plus d'un demi-siècle, un record, les quelque 200 chefs invités à la cérémonie d'annonce des résultats à la Seine Musicale, à Boulogne-Billancourt, ont salué sa mémoire par une ovation debout.

Marc Veyrat, 67 ans, célèbre pour son chapeau noir et sa cuisine aux herbes sauvages, a été couronné pour son restaurant La Maison des Bois à Manigod, en Haute-Savoie. Une récompense suprême qu'il avait déjà obtenue à deux reprises, pour l'Auberge de l'Eridan (Veyrier-du-Lac), puis pour La Ferme de mon père, à Megève.

Michael Ellis, directeur international des guides Michelin, a salué sa «vision botanique de la cuisine». «C'est difficile de faire une cuisine de caractère avec des herbes, des fleurs et des plantes, mais lui y arrive. Il a gagné une place importante dans l'histoire culinaire grâce à cela», a-t-il déclaré à l'AFP, citant parmi les plats marquants un oeuf au foin à l'oxalis et des raviolis de légumes oubliés.

Christophe Bacquié, 45 ans, et sa cuisine méditerranéenne accèdent au troisième macaron tant attendu: le restaurant de l'Hôtel du Castellet, tout près du célèbre circuit, comptait deux étoiles depuis 2010.

Un chef d'origine parisienne, qui a notamment travaillé en Corse, «capable de faire une cuisine de haute volée ancrée dans la Méditerranée», a souligné Michael Ellis, citant son «aïoli moderne, léger, dont il fait une interprétation sublime», mais aussi son «travail avec le poulpe et les poissons de Méditerranée».

«Grande technicité» des Japonais

Avec ces deux tables, le club très sélect des trois étoiles compte désormais 28 membres, après le retrait inédit du restaurant Le Suquet à Laguiole, à la demande de son chef Sébastien Bras. La requête du chef aveyronnais de 46 ans, aux commandes du restaurant fondé par son père Michel, trois étoiles depuis 1999, a fait l'effet d'un coup de tonnerre. Une telle demande de la part d'une table de ce niveau, sans changement de concept, était une «première» pour le guide.

Les deux étoiles sont désormais au nombre de 85, avec cinq promus. C'est le cas de l'Auberge du Père Bise, établissement centenaire des rives du lac d'Annecy (Haute-Savoie), reprise en 2017 par Jean Sulpice, mais aussi de l'Hostellerie Jérôme, à La Turbie (Alpes-Maritimes) du chef Bruno Cirino, et dans le même département, de Flaveur, à Nice, des frères Gaël et Mickaël Tourteaux.

Les chefs nippons confirment leur succès, avec deux étoiles aussi pour le restaurant Au 14 Février à Saint-Amour-Bellevue (Saône-et-Loire) de Masafumi Hamano et la table éponyme de Takao Takano à Lyon.

Takashi Kinoshita (Château de Courban), en Côte-d'Or, et à Paris, Ryunosuke Naito (Pertinence), qui officie avec sa femme malaisienne Kwen Liew côté pâtisserie, et son compatriote Takayuki Nameura (Montée), décrochent une étoile.

«Les Japonais ont une très grande technicité, une capacité d'exécution extrêmement précise en cuisine», souligne Michael Ellis, estimant que France et Japon ont en commun «le respect pour le produit».

À Paris toujours, d'autres chefs d'origine étrangère sont distingués comme le Libanais Alan Geaam, le Danois Andreas Moller (Copenhague), le Grec Andréas Mavrommatis, le Canadien Noam Gedalof (Comice).

Dans cette édition dont la marraine est Anne-Sophie Pic, seule femme à la tête d'un restaurant trois étoiles en France, les deux femmes présentes sur le podium ce lundi étaient récompensées au sein d'un couple.

Les plus jeunes promus sont Anthony Lumet (Le Pousse Pied, à La Tranche-sur-Mer, en Vendée), et Guillaume Mombroise, du Sept à Toulouse, qui décrochent une première étoile à 27 ans.

Ils font partie des 508 tables auréolées d'un macaron, sur un total de 621 étoilés (5 de plus que l'an dernier) dans le guide vendu à partir de vendredi.

Guide Michelin: 28 restaurants trois étoiles en France

Dix «trois étoiles» sont situés à Paris (entre parenthèses l'année d'attribution):

- Alain Ducasse au Plaza Athénée (2016)

- Le Cinq, à l'hôtel Four Seasons George V (Christian le Squer, 2016)

- Alléno Paris - Pavillon Ledoyen (Yannick Alléno, 2015)

- Épicure à l'hôtel Bristol (Eric Frechon, 2009)

- L'Astrance (Pascal Barbot, 2007)

- Le Pré Catelan (Frédéric Anton, 2007)

- Guy Savoy (2002)

- Pierre Gagnaire (1998)

- L'Arpège (Alain Passard, 1996)

- L'Ambroisie (Bernard Pacaud, 1988)

En régions :

- La Maison des Bois à Manigod, en Haute-Savoie (Marc Veyrat, 2018)

- Le Restaurant Christophe Bacquié, à l'Hôtel du Castellet, dans le Var (Christophe Bacquié, 2018)

- Le 1947 au Cheval Blanc à Courchevel (Yannick Alléno, 2017)

- La Bouitte, à Saint-Martin de Belleville en Savoie (René et Maxime Meilleur, 2015)

- L'Assiette champenoise, à Tinqueux dans la Marne (Arnaud Lallement, 2014)

- La Vague d'or, à Saint-Tropez (Arnaud Donckele, 2013)

- Flocons de sel, à Megève (Emmanuel Renaut, 2012)

- Auberge du Vieux Puits, à Fontjoncouse dans l'Aude (Gilles Goujon, 2010)

- Le Petit Nice, à Marseille (Gérald Passédat, 2008)

- Anne-Sophie Pic, à Valence (2007)

- Lameloise, à Chagny en Saône-et-Loire (Eric Pras, 2007)

- Régis et Jacques Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire (2005)

- Georges Blanc, à Vonnas dans l'Ain (1981)

- Les Prés d'Eugénie, à Eugénie-les-Bains dans les Landes (Michel Guérard, 1977)

- Troisgros, à Ouches dans la Loire (Michel Troisgros, 1968)

- L'Auberge de l'Ill, à Illhaeusern dans le Haut-Rhin (Marc Haeberlin, 1967)

- Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d'Or dans le Rhône (1965)

À Monaco :

- Le Louis XV Alain Ducasse (1990, retirée 1997, retrouvée 1998, retirée en 2001, retrouvée 2003)




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