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Que mangera-t-on en 2018?

Esturgeon servi avec riz noir et surmonté d'une... (PHOTO ÉDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, ARCHIVES LA PRESSE)

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Esturgeon servi avec riz noir et surmonté d'une tuile à l'encre de seiche du restaurant Fieldstone.

PHOTO ÉDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, ARCHIVES LA PRESSE

Cette année, la cuisine et l'alimentation continueront de rester au coeur de nos conversations, mais le cadre change. Le «star-system» se démocratise, les femmes prennent leur place, les gros ego - notamment ceux dénoncés par le #MeToo - se calment, l'humanitaire et la lutte contre le gaspillage s'imposent. Nos assiettes seront plus vertes, plus respectueuses et plus relaxes.

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PHOTO Martin Chamberland, LA PRESSE

La chroniqueuse Marie-Claude Lortie trace quelques grandes tendances pour 2018.

Le règne végétal

Les produits d'origine végétale continuent de gagner du terrain dans notre assiette... pour notre plus grand plaisir

Végé partout

Le végétarianisme et le végétalisme sont omniprésents. On peut se demander si les raisons motivant cela sont les bonnes, mais la tendance ne bifurque pas: recevoir les milléniaux au gigot est une opération risquée. Quiconque ouvre un restaurant, se lance en transformation alimentaire ou publie un livre de recettes, un magazine ou un blogue doit tenir compte du nombre grandissant de consommateurs qui rejettent à plus ou moins grande échelle les produits animaux. Et ce marché est loin d'être saturé. Il y a encore beaucoup de place pour de bons restaurants végés qui embrassent réellement cette cuisine de façon savoureuse, sans essayer de copier le traditionnel avec des substituts. Mon végé préféré? L'indien Pushap, rue Paré. Et vous ai-je parlé de la recette de gâteau au chocolat végétalienne de Nigella Lawson dans son livre Simply Nigella? Parfaite.

Le sans-quelque chose

Il y en a qui honnissent le gluten, pour d'autres, les produits laitiers doivent être chassés, alors que le sucre a ses ennemis jurés. De plus en plus de consommateurs ne veulent pas de ceci ou de cela et les restaurants se montrent de plus en plus conciliants. Bravo à ceux qui prennent ces exigences au sérieux sans faire de compromis sur le goût. Chapeau, par exemple, à la cuisine de Perles et Paddock et à Patrice Pâtissier, dont le financier à la farine de sarrasin est impeccable. «C'est sûr qu'en 2018, on va avoir plus d'options sans gluten, végane, sans lactose, tout le monde le demande, confie-t-on chez ce grand pâtissier. La clé, c'est de garder les mêmes normes de qualité.» Et tout en cherchant de nouveaux ingrédients, de nouvelles recettes. En 2018, on veut plus d'amarante, de polenta, de tapioca, de patate douce...

Les légumes se surpassent

L'ère de l'omniprésent foie gras est bien terminée et, en 2018, le légume continuera de s'imposer. Et autant d'un point de vue écolo que santé, c'est une bonne idée. Les chefs s'intéressent donc aux légumes, les auteurs de livres de recettes aussi. Et l'aliment végétal sort des sentiers battus : il pousse sur les toits façon Lufa, il pousse en hiver dans les tunnels abrités de maraîchers devenus rock stars comme Jean-Martin Fortier de la Ferme des Quatre-Temps. À Montréal, le temple de la cuisine mettant les légumes sur un piédestal dans le plus grand des plaisirs est le Vin Papillon, mais on pense aussi à Foxy ou au Manitoba. Et c'est sans parler des cuisines traditionnelles qui ont toujours adoré les légumes et que l'on redécouvre. Rendez-vous chez Sumac pour la tchoutchouka ou Fieldstone pour la soupe à la courge et à la citronnelle cambodgienne.

Massimo Bottura... (Photo Archives Reuters) - image 2.0

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Massimo Bottura

Photo Archives Reuters

Ruptures et renaissances

S'arrêter pour mieux se réinventer, s'ouvrir aux expériences et s'adapter à des habitudes qui évoluent aussi vite que la technologie: chefs et restaurants relèvent le défi...

On arrête, on change

Partout on dirait qu'on arrête pour mieux recommencer, que le désir de changement domine. La grande table danoise Noma rouvre après un déménagement et un an de pause. Eleven Madison Park, le géant new-yorkais, a consacré plusieurs mois à se repenser l'été dernier. Pendant ce temps, Sébastien Bras, le successeur de Michel Bras en France, grand étoilé, a annoncé qu'il se retirait de la course aux étoiles de Michelin. Et l'Italien Massimo Bottura? Il cuisine pour les pauvres en récupérant des produits voués aux poubelles, tandis que l'hispano-américain José Andrés, sous les radars, nourrit les victimes de l'ouragan Maria à Porto Rico. On dirait que les grands chefs ont besoin de changement. Plus à venir en 2018?

L'éphémère

Alors que certains restaurants ferment boutique pour mieux rouvrir, d'autres s'épivardent ailleurs. En 2017, le danois Noma s'est installé dans la jungle au Mexique le temps d'une saison, le New-Yorkais Dan Barber a posé ses pénates sur le toit d'un grand magasin à Londres pour cuisiner des ingrédients comestibles destinés à la poubelle et l'événement Gelinaz! a réuni en Autriche, sur le bord d'une rivière, les chefs les plus réputés au monde le temps d'un repas. Plus près de nous, le Maïs a décidé d'ouvrir Parasol, une table à barbecue donnant sur sa ruelle, le temps d'une saison. En 2018, ça continue: l'événement Outstanding in the Field - un repas fermier en plein champ - s'arrêtera au Québec tandis que les cabanes à sucre urbaines apparaîtront pour la saison des sucres. Et êtes-vous allé au YUL Eat ou aux premiers vendredis du mois, pendant la belle saison ? Camions de rues, kiosques... La cuisine sort des murs.

Nouvelles recettes

Il n'y a pas que les recettes en cuisine qui changent, il y a aussi celles à la caisse. Confrontés à des marges minces et des clients qui ne se présentent pas pour honorer leurs réservations, les restaurants répliquent. De plus en plus les grandes tables demandent d'être payées à l'avance - comme Alinea à Chicago, Clove Club ou Fat Duck au Royaume-Uni. Ou alors on demande au moins un numéro de carte de crédit pour bloquer la réservation et on impose des frais en cas d'annulation. C'est l'approche du nouveau système de réservation Reserve, de plus en plus populaire à New York et ailleurs aux États-Unis, qui fait concurrence à Open Table. Autres grands sujets d'affaires dont on parlera en 2018: la pénurie de main-d'oeuvre pour les restaurants au Québec et les demandes de travailleurs américains de la restauration rapide qui veulent être payés 15 $ de l'heure.

Le aassis... (Photo Mathieu Bélanger, collaboration spéciale La Presse) - image 3.0

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Le aassis

Photo Mathieu Bélanger, collaboration spéciale La Presse

Des idées et des ingrédients

Quelques pistes pour que les choses changent en mieux!

En 2018 on veut plus de: 

- légumes locaux dans les marchés publics

- légumes bios dans nos assiettes

- femmes chefs à la une des journaux et des magazines

- kamut

- cassis

- bons vins naturels

- fromage québécois à prix raisonnable

- sirop d'érable d'origine

- produits transformés à partir de légumes moches

- récupération alimentaire

- café irlandais

- repas en kits prêts à cuisinier, biologiques, naturels, locaux

- aération efficace dans les restaurants

En 2018 on veut moins de:

- gens qui mangent juste pour pouvoir mettre en ligne des photos sur Instagram

- charcuteries sur des plaques d'ardoise

- huîtres trop chères

- vins industriels qui donnent mal à la tête, faits avec des raisins aux engrais et aux pesticides chimiques

- salade de betteraves au chèvre

- macaroni au fromage réinventé

- huile de truffe synthétique (elles sont toutes synthétiques)

- harcèlement sexuel dans les restaurants

- conférences de cuisine ou gastronomiques avec moins que 50 % de femmes sur la scène




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