La Grigne: le boulanger lève-tard de Joliette

Une boulangerie... sans pain. C'est ce qui frappe lorsque l'on pousse la porte de La Grigne à Joliette, où le boulanger Mathieu Chartier pétrit sa pâte depuis quatre ans.

Il y a bel et bien une ou deux baguettes et un carré blanc au comptoir, mais sans plus. Oubliez l'image du petit commerce ouvert tôt le matin qui accueille ses clients avec une odeur réconfortante de viennoiseries et de café. Mathieu Chartier, qui a notamment travaillé pendant 15 ans pour Première Moisson, Le fromentier et Autour d'un pain, a une tout autre vision de la boulangerie: il ouvre à midi et ne fonctionne que sur commande. Un modus operandi plutôt inhabituel dans le monde du pain. La raison: le boulanger de 38 ans ne veut pas de perte. Il vend tout ce qu'il produit. Et la formule fonctionne, puisque les gens de Joliette, sa ville natale, commandent semaine après semaine ses baguettes, ses pains à l'épeautre et aux raisins, ses pains de campagne... Et ils se déplacent jusqu'à son commerce situé un peu à l'écart du centre-ville de Joliette.

«Il est rare que les gens sachent le matin ce qu'ils vont manger le soir», souligne Mathieu Chartier pour justifier ses heures d'ouverture. Et s'il ouvrait tôt, il serait contraint d'acheter une machine à café et d'engager un employé pour servir les clients pendant qu'il s'occuperait de la production. Mathieu Chartier, lui, préfère faire cavalier seul.

Avec son système de commandes téléphoniques, il peut planifier sa production. Il met habituellement la main à la pâte en début de matinée. Ce sont les demandes de la clientèle ou la période de l'année qui déterminent ce que le boulanger va pétrir : des pains à hot-dog pour les guédilles aux crevettes en été, des pains à hambourgeois pour les derniers barbecues de la saison... Avec le temps frais qui revient, il pense aux pains aux noix pour accompagner le boeuf ou les fromages. Les gens appellent 24 heures d'avance ou le matin même, et leur boulanger préféré leur préparera leur commande. Les clients qui se pointent en fin de journée sans avoir «réservé» leur pain ont de fortes chances de repartir bredouilles. Certains quittent même la boulangerie fâchés. Mais Mathieu Chartier est inflexible et tient à garder cette façon de faire.

«J'ai eu 15 ans de stress», confie-t-il en se rappelant ses premières expériences en boulangerie. Maintenant, il veut faire les choses à sa manière. Pas de travail de nuit. Pas de gaspillage. Pas de grosse production. Un petit four pouvant cuire 24 pains à la fois et un espace de travail permettant d'en couper 48.

«J'avais envie de voir le soleil se lever quand je me lève, et non quand je me couche.»

La recette de son succès: se distinguer. Il prend donc régulièrement la route pour s'inspirer en faisant notamment une tournée des boulangeries de Montréal et d'ailleurs au Québec. Lorsqu'il voyage, il note les tendances en restauration. Et lorsqu'il retourne dans son local envahi de sacs de farine, Mathieu Chartier a des idées plein la tête. Il se lance alors dans la production de pain chocolat-bleuet, cerises-sésame ou encore canneberges épicées. Et pour ceux qui ont des commandes spéciales, le boulanger accepte de se prêter au jeu. Il arrive également que les clients ne sachent pas trop quel pain commander. «Je leur demande ce qu'ils vont manger et je leur propose quelque chose, souligne-t-il. Je suis un peu comme le sommelier du pain.» Rien de moins.

351, rue Saint-Charles-Borromée Nord, Joliette

Deux adresses gourmandes à Joliette

> Les 3 fougères

Depuis le début du mois d'août, Joliette a son épicerie bio et de vrac qui prône le zéro déchet. Aux 3 fougères, la propriétaire, Marie-Eve Lecours, vend beaucoup de produits issus de la région, notamment les onguents de Geneviève Baril, herboriste du coin. Le magasin abrite également le seul bar à Kombucha de Lanaudière.

532, boulevard Manseau, Joliette

les3fougeres.com

> Chez Henri

Voilà une institution à Joliette. On y sert des frites et des hambourgeois depuis 1957. Si on mange sur place, il faut s'asseoir à l'un des deux grands comptoirs circulaires qui rappellent les casse-croûtes des années 50. Et si vous êtes chanceux, vous tomberez ce jour-là sur la sympathique Doris pour vous servir. Moment agréable assuré.

30, rue Visitation, Joliette

www.facebook.com/Restaurant-Henri-395489410503298