Pérou: le goût du pays

Les Péruviens célébraient le 28 juillet dernier leur fête nationale. Ce pays, reconnu pour sa gastronomie, est de plus en plus accessible pour les Québécois grâce à l'ajout prochainement d'un vol direct entre Montréal et Lima. Mais pour ceux qui ne peuvent boucler leur valise, il y a moyen de découvrir les saveurs du pays en restant à la maison.

« C'était important pour ma mère que nous apprenions à cuisiner, même si nous avions la chance à la maison d'avoir des employés qui nous préparaient à manger. »

Fort heureusement, Susana Molgora et sa soeur Elena, toutes deux dans la soixantaine, ont suivi à l'époque les enseignements de leur maman, qui leur a révélé tous les secrets des recettes familiales et typiques du Pérou, leur pays d'origine. Résultat, depuis un an et demi, grâce à cette transmission de connaissances, elles préparent dans leur restaurant des plats frais et réconfortants qui semblent tout droit sortis de la cuisine d'une mama péruvienne.

Alexandra Pilon, la fille de Susana, fait également partie de l'aventure. Pendant que sa mère et sa tante, vêtues de leur tablier coloré, s'activent dans la petite cuisine de l'El 77 - nom du restaurant situé rue Bernard à Montréal -, la jeune femme âgée de 29 ans sert les clients et aide à la préparation de certains mets et certaines boissons, comme la chicha morada, un rafraîchissement préparé grâce à une infusion de maïs bleu-mauve et de cannelle.

Le tout se fait dans un décor chaleureux. Ici une photo de mariage des grands-parents péruviens d'Alexandra, là une affiche annonçant une retraite de yoga au Machu Picchu ou des broderies colorées nous rappelant le pays de ses ancêtres maternels. « Je ne voulais pas que ça ressemble à une boutique souvenir », souligne Alexandra Pilon en balayant du regard la jolie petite salle à manger de son restaurant où plusieurs clients font des commandes pour emporter. Et ceux qui décident de s'y attabler se sentent un peu comme s'ils débarquaient chez de vieux amis.

Au menu de la petite ardoise cet été : une variété de sandwichs, des empanadas - petits chaussons garnis de fromage, de viande ou de légumes - et des mets chauds comme le riz au poulet rôti.

La grande vedette : le butifarra, sandwich typiquement péruvien préparé avec une longe de porc marinée, une mayonnaise maison, de la laitue, une tranche de tomate, le tout arrosé d'une sauce composée de jus de lime, d'oignon rouge, de coriandre et d'aji amarillo (piment jaune).

Ceux qui ont déjà mis les pieds au pays des Incas connaissent probablement ce mets. Au Pérou, il se vend un peu partout et on le mange à toute heure du jour ou... de la nuit.

Bien qu'il puisse paraître assez simple de préparer un sandwich, il reste que c'est une « recette laborieuse qui comporte beaucoup d'étapes », souligne Susana Molgora. Rien n'est laissé au hasard : la cuisson de la viande, la marinade, le choix des ingrédients et, bien sûr, l'aji amarillo (piment jaune) présent dans l'assiette chaque fois que l'on commande un plat péruvien.

Fraîcheur, acidité et piquant, voilà ce qu'offre ce sandwich. Et ce sont là les éléments qui composent cette cuisine. En plus de l'aji et de la petite sauce aux oignons rouges, les soeurs Molgora utilisent également un autre ingrédient. Celui-ci se retrouve autant dans le ceviche  - plat de poisson « cuit » avec du jus de lime qu'elles servent parfois en plat du jour - que dans les empanadas de kale, épinards, ricotta, mozzarella et parmesan. Et cet ingrédient, c'est la volonté de préparer un plat comme si elles étaient à la maison.

« Si je ne cuisinais pas avec amour, jamais je n'aurais l'audace d'aller vendre ensuite ce que j'ai préparé », laisse savoir Susana Molgora.

Bien qu'elle se plaise à préparer sa longe de porc ou son aji de gallina - autre plat typique composé d'une poitrine de poulet effilochée arrosée d'une sauce crémeuse au piment et de noix de Grenoble -, M^me Molgora est végétarienne. Son mari, un Québécois qui a vécu en Californie, l'a convertie il y a de cela plusieurs années. C'est ce qui explique pourquoi le menu affiche plusieurs plats sans viande, au risque de froisser les puristes de la cuisine péruvienne. Quoi qu'il en soit, dans l'assiette, tout ce que servent les soeurs Molgora goûte le Pérou.

Le restaurant EL77, au 77 rue Bernard Ouest

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