La pizza, encore et toujours

Majella, Stella, Gemma. Voilà quelques exemples de pizzérias qui sont récemment venues grossir les rangs des restaurants servant l'un des mets qui symbolisent l'Italie. Si l'engouement pour ce plat rassembleur ne date pas d'hier, c'est le désir de savourer, à deux pas de chez soi, une pizza raffinée calquée sur celle préparée au pays de la dolce vita qui semble se faire de plus en plus sentir.

Des fours chauffés à 900 degrés. Des ingrédients simples et frais. Une pâte préparée à la main. Voilà le créneau dans lequel se situe la majorité des pizzérias qui ont ouvert leurs portes récemment ou au cours des dernières années. Elles sont donc maintenant nombreuses à offrir la même chose.

Mais la demande est là. C'est du moins ce qu'affirment les nouveaux venus - l'Association des restaurateurs du Québec n'a en main aucune donnée concernant leur nombre - pour expliquer leurs motivations à se plonger les deux mains dans la pâte, alors que plusieurs autres restaurants le font déjà depuis un bon moment. Car de la concurrence, il y en a.

S'ils n'ont pas tous des fours atteignant 900 degrés, comme l'exige la préparation d'une vraie pizza napolitaine, ces nouveaux établissements ont à coeur de garnir leur mets de produits frais et de le servir sur une pâte maison.

«Je sais qu'il y a la Petite Italie pas très loin. Mais l'idée, c'était d'offrir [dans le secteur] une pizza un peu plus haut de gamme avec des charcuteries maison et des fromages fins», explique Laura Guillemette, copropriétaire de Majella Pizzeria, ouverte depuis l'été dernier rue Jarry, dans le quartier Villeray.

Devenir un commerce de proximité tout en offrant un produit de qualité, voilà ce qui a provoqué l'ouverture de Majella Pizzeria, où la pizza sauce tomate et fior di latte vole la vedette. 

Sara Belley et Nathalie Côté ont pour leur part ouvert Stella Pizzeria, l'automne dernier sur le Plateau Mont-Royal, pour les mêmes raisons. «Il manquait ce petit je-ne-sais-quoi de pizzéria», explique Sara Belley, qui a décidé d'installer ses fours avenue Laurier Est. En venant prendre un verre de vin au bar ou encore en débarquant avec la marmaille, les clients sont nombreux à craquer pour la Montagnarde, composée de figues, fromage de chèvre, prosciutto et fior di latte.

Signe que l'appétit pour la pizza est grand, la Pizzéria No. 900, qui compte déjà plusieurs établissements à Montréal, de même qu'à Saint-Lambert, Boisbriand et Québec, a décidé récemment d'agrandir la famille en ouvrant une huitième adresse située elle aussi sur l'avenue Laurier, à deux pas de Stella.

Une décision audacieuse lorsque l'on sait que plusieurs restaurants peinent à survivre. Le cofondateur Alexandre Brunet va jusqu'à affirmer que son entreprise est en partie responsable de cet engouement pour les pizzas fines - notamment la napolitaine - qui a généré l'ouverture de plusieurs nouvelles pizzérias dans la métropole.

Depuis le début, l'idée d'Alexandre Brunet était la même que celle de ses compétiteurs: faire de la pizza haut de gamme, dans une pizzéria de coin de rue, qui ne ressemble pas à la pizza des grosses chaînes. «On compare souvent la pizza à de la malbouffe, et ça me dérange», lance-t-il sans détour.

Industrie saturée

Bien que la plupart des nouveaux acteurs croient qu'il y a de la place pour tout le monde, les propriétaires de restaurants établis depuis plusieurs décennies ne sont pas tous du même avis. «Il y a une vague, il y a une mode, reconnaît Daniel Noiseux, propriétaire depuis 35 ans de la Pizzaiolle.

«On est très fiers d'être encore là. On est dans un milieu saturé. Tout le monde cherche sa niche, croit-il. Ça prend une approche professionnelle, une recherche.»

«Les gens ont voyagé, ils connaissent les charcuteries, souligne M. Noiseux. On a affaire à une nouvelle génération de clients qui est au fait des dernières tendances.»

Pour sa part, bien établie depuis 1948 dans la célèbre rue Dante, la Pizzeria Napoletana fait fi des modes et des courants. «Le secret, c'est la constance», affirme Linda Girolamo, copropriétaire du restaurant. La pizza, elle connaît. Aujourd'hui âgée de 44 ans, elle a commencé comme serveuse dans cette institution qui appartenait à sa famille à l'âge de 11 ans.

«Ici, c'est toujours pareil, ça ne change pas», mentionne-t-elle, ajoutant que la pizza margherita (sauce tomate et mozzarella) compte encore aujourd'hui parmi les plus populaires de son menu. Ici, certains clients viennent s'attabler jusqu'à cinq fois par semaine. Et c'est sans compter les files d'attente pour obtenir une place chaque soir.

«Je mange de la pizza ailleurs, admet M^me Girolamo. Ça ne m'est jamais arrivé de goûter une pizza qui était comme la mienne.»