Les bonnes options pour son foie gras

Fondant, élégant, délicat : miam, du foie gras ! Voici quelques orientations et conseils pour mettre en valeur cette véritable vedette de nos assiettes.

CHOISIR

Au départ, trois options se présentent : le foie gras cru, mi-cuit ou cuit.

Le premier permettra de concocter d'exquises escalopes poêlées ou, en le cuisinant à l'avance, des terrines et des torchons (cuit dans un linge, en forme de boudin).

Les deux autres, sous vide ou en conserve, en bloc ou en terrine, sont prêts à déguster. Plus tendre et plus rosé que le foie gras cuit, le mi-cuit se garde en revanche moins longtemps. Les deux sont délicieux, c'est une question de goût !

Aussi : oie ou canard ? Notez que le second a une saveur un peu plus prononcée, tout en étant légèrement plus cher.

Le foie déjà cuit est facile à dénicher en supermarché, dans les épiceries fines ou les marchés publics, qu'il soit importé (comme la marque française Labeyrie) ou local (La Ferme Québec-Oies, La Ferme basque de Charlevoix, entre autres).

PRÉSENTER

Une fois cuit, rien de plus facile que d'apprêter le foie gras. Mais attention à l'erreur bête, surtout pour les conserves : oublier de le réfrigérer au préalable.

Pour les blocs, torchons et terrines, veillez à les couper en tranches le plus tard possible, pour éviter l'oxydation. Les découpes doivent être assez fines, mais pas trop, au risque de les voir se décomposer. Si du gras (généralement jaunâtre) subsiste, enlevez l'excédent.

Le foie gras aime la sobriété : choisissez une assiette blanche pour l'y disposer avec ses accompagnements.

ACCOMPAGNER

Le choix est vaste, mais mieux vaut éviter la sophistication, en se limitant à un ou deux accompagnements, et ne pas « écraser » la saveur du foie.

Côté sucré, confit d'oignons, chutney de figues, sauce aux canneberges ou pommes caramélisées ont fait leurs preuves. Pour une douce touche exotique, songez à la mangue. Irez-vous jusqu'à orner le tout d'un carré de chocolat noir ?

Côté verdure, on piochera dans les jeunes pousses (chou rouge, betteraves...) ou la mâche.

Et pourquoi pas des amandes ou des noix ?

Comme condiment, pensez à une pincée de piment d'Espelette.

Enfin, si vous optez pour la version poêlée, les champignons s'imposent, avec morilles, pleurotes ou même des truffes.

VARIER LE PAIN

Pour sublimer le mets, un pain frais et de qualité sera impératif. Une bonne baguette coupée en fines tranches, éventuellement grillées juste avant le service, fera très bien l'affaire. D'autres suggestions ? Un pain d'épices conférera un accent plus sucré au tout, tandis qu'un pain aux noix, aux figues ou aux olives créera une belle harmonie. Rappel : ne jamais tartiner le foie gras, simplement déposer les morceaux.

ARROSER

Non, l'équation « foie gras + vin = sauternes » n'est pas une fatalité. « Les options abondent, et sans nécessairement rester cantonné au vin très sucré », souligne Marc Chapleau, chroniqueur et expert-conseil en vin. « Pinot gris, gewurztraminer, viognier : ce type de blanc riche et assez corsé s'accommodera aisément d'un foie gras mi-cuit, en terrine. Avec le foie gras poêlé, on pourrait aussi, s'il n'est pas assorti d'une garniture sucrée, aller vers un rouge, par exemple une syrah bien mûre. Autrement, le même type de vin qu'avec le foie gras en terrine fonctionne d'ordinaire plutôt bien. »