Parfums d'Orient: rencontres par l'assiette

Cet automne, deux livres célébrant les traditions culinaires de l'Orient nous invitent à retourner aux fourneaux. Nous avons eu envie de vous présenter ensemble leurs auteures, Racha Bassoul et Naomi Duguid, histoire d'embaumer deux fois plus vos cuisines des parfums envoûtants du Liban, de l'Iran et de la Géorgie, entre autres.

Les astres se sont alignés d'une telle manière qu'on pouvait difficilement faire autrement. Tandis que nous fixions une date d'entrevue avec Racha Bassoul, nous apprenions que Naomi Duguid, de Toronto, serait justement à Montréal au même moment. Pourquoi ne pas favoriser une rencontre entre les deux femmes? Elles se connaissaient déjà un peu à travers leurs oeuvres respectives, Racha Bassoul possédant les livres de Naomi Duguid et cette dernière ayant mangé dans le regretté restaurant de la Libanaise d'origine, Anise, il y a une dizaine d'années.

En feuilletant Mon Liban, ma cuisine (Racha Bassoul) et Taste of Persia (Naomi Duguid, en anglais), il est difficile de ne pas remarquer, dans un premier temps, à quel point les ingrédients se recoupent. Yogourt, olives, noix, herbes fraîches, agneau, pains plats, aubergines, légumineuses, grenade, dattes, thé, etc. sont autant de bases communes. Le mélange d'épices perse (cannelle, cardamome, muscade, cumin) est contenu dans le sept-épices libanais (cumin, coriandre, cannelle, clou de girofle, cardamome, poivre noir et muscade).

La beauté des livres de M^mes Bassoul et Duguid, c'est qu'ils ouvrent une fenêtre sur bien plus que des recettes. Ils racontent des histoires (avec petit et grand «h») et nous donnent aussi des outils pour avoir des réflexes simples et sains en cuisine. Une fois les ingrédients dans le frigo et dans le garde-manger, les combinaisons sont infinies.

«Cette histoire de mezze libanais, où tout est déposé sur la table pour qu'on se serve un peu de ceci, un peu de cela, c'est vraiment génial, lance M^me Duguid, dans un français appris de l'autre côté de l'Atlantique. En Géorgie, il y a un peu le même concept, mais on n'appelle pas ça "mezze".»

Racha Bassoul enchaîne tout de suite: « Les mezze jouent beaucoup pour ne pas ennuyer les papilles. Dans la cuisine libanaise, il y a plein de textures, de températures, il y a du croquant, du crémeux, de l'acidulé... On passe de l'un à l'autre, on revient. C'est une fête pour les sens.»

C'est sur cet échange déjà bien gourmand, avec conseils sur les meilleures manières d'apprêter le coing, que la rencontre entre les deux femmes éprises de cuisine a commencé.

Entre passionnées

Nous nous étions donné rendez-vous à l'élégant appartement de Racha Bassoul. C'est naturellement autour de la table que la rencontre a eu lieu. La cuisinière avait préparé un gâteau au curcuma et aux dattes (appelé «sfouf»), puis des «bonbons» aux abricots secs et aux pistaches, deux recettes de Mon Liban, ma cuisine. Les deux femmes se sont tout de suite bien entendues. Voici quelques morceaux choisis d'une discussion qui a duré presque deux heures!

La genèse des livres

Naomi Duguid: «Après la publication de Burma [2012, lauréat d'un James Beard Award], une de mes amies m'a dit que mes livres aidaient les gens à comprendre une culture méconnue, une situation. Pour nous, Occidentaux, la Birmanie était un coin perdu, fermé, avec une dictature militaire. En lisant un livre comme Burma, on commence à comprendre qu'on est tous humains et citoyens du monde. Je me suis donc dit: "Quel autre coin opaque de la planète pourrais-je éclairer maintenant?" À l'époque, en 2012, les conservateurs aux États-Unis disaient à Obama qu'il devrait envoyer des bombes sur la tête des Iraniens. J'ai donc décidé d'écrire un livre sur la cuisine perse et de montrer le visage de ces gens qu'on parlait de bombarder. »

Racha Bassoul: «C'est vraiment intéressant de lire un point de vue extérieur. Vous remarquez des choses que les gens d'une culture donnée tiennent pour acquises. Moi, dans mon livre, je pars vraiment de mon histoire personnelle avec la cuisine libanaise, de mes souvenirs. Je n'aime pas les feux de la rampe, mais le désir d'écrire ce livre était viscéral. Ce sont des recettes d'inspiration "traditionnelle", parce que je ne peux m'empêcher d'ajouter ma touche. Pour quelqu'un qui est particulièrement fanatique, ça peut poser problème!»

Le «gastro-nationalisme»

Naomi Duguid: «Étant étrangère, je peux en effet plus facilement faire des liens entre les cultures culinaires de tous ces pays. Les gens de cette région-là du monde ont une grande fierté nationale, qui se traduit en "gastro-nationalisme" dans la sphère culinaire. On réclame la paternité de tel ou tel plat, par exemple. Mais la réalité, c'est que tout est métissé. Lors d'un dîner, en Géorgie, où il y avait des Géorgiens et une femme de souche iranienne à table, on a demandé à la cuisinière de préparer deux plats perses et deux spécialités géorgiennes. Les Géorgiens n'avaient jamais mangé de plats perses. Ils vivent ensemble, dans le quartier, mais ils ne connaissent pas la cuisine de l'autre. Je disais: "Regardez, il y a des noix dans cette sauce et il y a des noix dans cette sauce-là aussi."»

Racha Bassoul: «Le Liban est un peu comme ça aussi. Il y a toutes sortes d'influences, religieuses, géographiques, etc. La même recette existe dans plusieurs régions, mais avec des variations. Ce sont les mêmes ingrédients, les mêmes épices, la même façon de faire, mais le résultat est souvent complètement différent. Un potage à la montagne sera plus réconfortant qu'en ville parce qu'il fait plus frais. Dans le livre, je parle des falafels. Les Égyptiens, les Palestiniens et les Libanais se disputent leur invention. Le Liban, c'est un carrefour. Les Ottomans, les Grecs, les Arméniens, les Perses, les Romains sont tous passés par là et chacun y a laissé des traces. Maintenant, on voyage pour manger. Mais avant, on voyageait par manque de nourriture! Ces gens-là ont apporté ce qu'ils avaient avec eux. Ils voulaient recréer des plats de leur enfance.»

Cuisiner à la maison

Naomi Duguid: «Moi, j'improvise toujours. Je suis à l'aise dans des mondes culinaires assez variés. S'il y a un ingrédient qui me manque, j'invente une recette qui se rapproche de ce que je voulais faire au départ. En travaillant sur ce livre, j'ai découvert la valeur de la menthe séchée. On a tendance à penser que l'herbe fraîche est meilleure, mais ce n'est pas du tout le même goût.»

Racha Bassoul: «Je cuisine vraiment ce que j'ai dans le frigo, ce que je vois qui m'attire au marché, comme des betteraves magnifiques ou des belles tomates. J'ai toujours de la mélasse de grenade, du zaatar, de la menthe séchée sous la main. Ce sont mes produits de dépannage. Au Liban, on mange les ingrédients à tous les stades de maturité, de cru à cuit. Les amandes et les pistaches vertes, par exemple. Puis la viande. On la mange super fraîche, crue, avec un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre. Après, on la mélange avec du boulgour et ça devient des kebbés. Avec des oignons, ce sont des keftas. On a beaucoup d'imagination à partir d'un seul ingrédient.»

Le voyage

Racha Bassoul: «J'essaie toujours de retourner au Liban à la fin de l'été parce que c'est plus agréable. C'est le temps des récoltes, la saison des figues. Cette année, j'y vais en novembre parce que c'est le Salon du livre francophone. Ma famille est originaire de la plaine de la Bekaa, mais je reste aussi à Beyrouth avec une de mes soeurs.»

Naomi Duguid: «Les gens trouvent que j'ai un métier vraiment magnifique. Et c'est vrai. Mais je ne suis pas convaincue que tout le monde serait prêt à voyager dans les mêmes conditions que moi. Je n'ai pas peur de dormir sur le plancher de parfaits étrangers! Et quand j'ai finalement réussi à avoir un visa pour l'Iran, j'ai voyagé pendant un mois en sachant très bien que je ne pourrais probablement pas y retourner pour ce livre. C'était un tourbillon. Puis, en effet, la porte s'est refermée après, à cause des positions de Harper. Mais j'ai l'ambition d'emmener un groupe en Géorgie et en Iran à l'automne 2017. Pour les groupes, c'est plus facile. On est moins suspects. Sinon, j'emmène également des groupes chaque année en Thaïlande et en Birmanie.»