Lorsqu'il habitait à Bordeaux, Thomas Ballion est devenu franchement amoureux d'une sauce assez relevée qu'il mangeait chez un ami: le rougail piment, originaire de l'île de La Réunion. «J'ai grandi avec des Réunionnais. Le père de mon meilleur ami faisait cette sauce et j'ai appris à la faire.»
Installé à Montréal, il fait goûter sa version à son entourage, puis décide, il y a un an, de la commercialiser sous le nom Kipik avec son partenaire Pascal Sicignano.
Les sauces piquantes fabriquées au Québec se sont multipliées au cours des dernières années, mais celle de Kipik se démarque du lot, ne serait-ce que parce qu'elle n'est pas faite à base de vinaigre. De même, elle laisse découvrir davantage de saveurs que de piquant.
«Notre sauce est crue. Dès qu'on cuit les aliments, on perd leur valeur nutritive. Et puis elle vient donner une autre saveur aux plats.»
Trois variantes de la sauce ont été mises sur le marché. La KlassiK, faite de citron, d'huile de pépin de raisin, de gingembre, d'échalote et de piment oiseau, est la plus relevée des trois, tout en «restant raisonnable», estime Thomas Ballion. Une version plus douce et une autre agrémentée de mangue ont aussi été créées.
Traditionnellement, la sauce est servie avec du poisson et des plats en sauce, mais Thomas Ballion en met partout, y compris, en bon Français d'origine, sur du pain et du fromage. «Avec mon ami, quand on rentrait des clubs, on se faisait des sandwichs avec cette sauce. Mais on peut en mettre sur les pizzas, avec le poisson, sur les oeufs...»
Il a beau ne pas être réunionnais d'origine, Thomas Ballion est un bon ambassadeur des saveurs du pays. Et sa version de la sauce a obtenu l'approbation du père de son ami qui lui a montré comment la cuisiner. «J'en mangeais beaucoup plus que ses enfants à lui, se souvient le jeune homme. J'étais comme son troisième fils...»
En vente dans l'allée verte du marché Jean-Talon du vendredi au dimanche et aux Douceurs du Marché du marché Atwater.