Savez-vous faire cuire un oeuf?

À Pâques, les cocos ont la cote : en chocolat, pralinés, à la crème au beurre, on les trouve partout. Symbole de renouveau, l'oeuf est aussi (et surtout) l'un des meilleurs aliments qui soient pour l'humain. Riche en protéines, en vitamines et en minéraux essentiels, il est peu calorique et se cuisine en un rien de temps... mais il exige tout de même quelques égards. Retour au b.a.-ba de la cuisson des oeufs.

Omelette parfaite

La chef Julia Child n'y ajoutait que de l'eau (ce serait la formule la plus classique) ; Daniel Vézina y met de la crème, Jamie Oliver, rien du tout. Les uns l'aiment légèrement dorée, alors que les puristes soutiennent qu'elle ne doit à aucun prix prendre couleur. Dans tous les cas, réussir une vraie belle et bonne omelette classique n'est pas aussi simple qu'il y paraît.

Ingrédients (pour 1 personne)

• 3 oeufs

• 3 c. à soupe d'eau

• Sel et poivre

• 1 c. à soupe de beurre

• Un trait d'huile d'olive

• Persil haché, au goût

Préparation

Battre les oeufs à la fourchette avec le liquide (selon certains, l'eau donne une consistance plus légère), juste assez pour bien mélanger les jaunes et les blancs, sans faire mousser. Trop battre donnera une omelette sèche.

Saler, poivrer.

Chauffer à feu moyen-vif une poêle antiadhésive, y faire fondre le beurre avec l'huile. Bien répartir les corps gras dans le fond et sur le pourtour de la poêle. Quand le beurre cesse de mousser, mais avant qu'il ne prenne couleur, verser les oeufs d'un seul coup. Quand les oeufs commencent à coaguler, pendant une vingtaine de secondes, ramener vers le centre les parties « prises » et incliner la poêle pour répartir le mélange d'oeufs non cuits. Réduire le feu au besoin et laisser ensuite cuire de 30 à 40 secondes, sans laisser colorer. Quand le mélange est encore crémeux, plier l'omelette en portefeuille à l'aide de la spatule, en inclinant la poêle pour faciliter le travail. Le mélange doit garder une consistance soyeuse, « baveuse », sans être crue.

Verser l'omelette dans l'assiette, côté plié en dessous. Parsemer de persil haché au goût.

Pour voir Julia Child faire une omelette en un tournemain.

Oeuf poché infaillible

Que serait un brunch sans oeufs bénédictine ? Et que seraient les oeufs bénédictine sans oeufs pochés à la perfection ? Voici la façon de les réussir à tout coup.

Matériel

• 1 petit ramequin

• 1 écumoire

• Papier absorbant

Ingrédients

• 1 oeuf

• 1 bonne c. à soupe de vinaigre

• Eau

Préparation

Amenez l'eau à un léger frémissement dans une casserole. L'eau ne doit pas bouillir, sinon le blanc de l'oeuf se dispersera en filaments. Verser dans l'eau une généreuse cuillerée à soupe de vinaigre blanc, ce qui aidera le blanc à bien coaguler autour du jaune.

Casser l'oeuf dans un ramequin, puis le faire glisser tout doucement dans l'eau frémissante. Plus il sera frais, plus il restera « groupé ». Laisser cuire trois ou quatre minutes, ou jusqu'à ce que le blanc soit ferme et le jaune, encore bien coulant. Retirer avec une écumoire et déposer sur du papier absorbant. On peut pocher ainsi jusqu'à quatre oeufs à la fois en prenant soin de les casser d'abord chacun dans une tasse ou un ramequin.

Reste dans ta coquille!

L'oeuf à la coque, l'oeuf mollet et l'oeuf dur ont en commun le fait d'être cuits dans leur coquille en eau bouillante. Pour éviter que la coquille ne se fêle, on peut soit démarrer la cuisson à l'eau froide (surtout si l'oeuf sort du frigo), soit déposer l'oeuf doucement dans l'eau en ébullition à l'aide d'une cuiller (ce procédé rend le minutage de la cuisson plus précis). Dans tous les cas, il importe d'éviter une trop forte ébullition. À noter que les oeufs très frais sont plus difficiles à écaler parce que le blanc colle à la coquille. Choisir des oeufs qui ont déjà un peu de vécu au frigo est donc un gage de succès.

Oeuf à la coque

Déposer l'oeuf dans la casserole d'eau bouillante, couvrir et retirer du feu.

Laisser reposer à couvert pendant trois ou quatre minutes. Plonger ensuite dans l'eau froide pour arrêter la cuisson. Servir dans un coquetier avec des mouillettes de pain.

Oeuf mollet

Même procédé que pour l'oeuf à la coque, mais cuit cinq ou six minutes. Refroidir et écaler pour servir sur une salade, par exemple.

Oeuf dur

Après une cuisson de 10 à 12 minutes, plonger immédiatement l'oeuf dans l'eau glacée empêchera la formation de cette inélégante pellicule gris-vert autour du jaune.

Oeufs brouillés

Les oeufs brouillés servis sur du bon pain n'ont pas leur égal pour égayer les petits déjeuners. Le secret : ne pas trop les cuire, pour qu'ils restent onctueux et légers.

Ingrédients

• 2 oeufs par convive

• 1 c. à soupe de lait par oeuf

• Sel, poivre

• Ciboulette ou persil ciselé, au goût

• Beurre en quantité suffisante pour couvrir le fond de la poêle

Préparation

Bien fouetter les oeufs dans un bol avec le lait (on peut remplacer le lait par de la crème fraîche ou sure, ou encore par du yogourt). Saler, poivrer, parfumer de fines herbes au goût.

Faire fondre le beurre dans la poêle à feu moyen, y verser les oeufs et réduire le feu à moyen-doux (la cuisson à feu doux garantit des oeufs crémeux et fondants au lieu de cette chose caoutchouteuse qu'on nous sert trop souvent). Racler doucement le fond de la poêle à mesure que les oeufs coagulent, sans trop remuer, pour obtenir de beaux morceaux tendres, jusqu'à ce que le liquide ait disparu.