L'agneau venu de Laval

Que demander de mieux qu'un agneau élevé à quelques kilomètres à peine de la ville pour un festin pascal à l'accent local. Visite aux serres Beaulieu, qui viennent de se lancer dans l'élevage, à petite échelle.

Des serres au pâturage

De l'agneau élevé à Laval ? Pour Montréal, on fait difficilement mieux en matière d'agriculture de proximité. Donald Beaulieu et Véronique Lefebvre sont aux petits soins avec leurs doux ovins. Nous leur avons rendu visite à la veille de Pâques.

Quand le couple d'horticulteurs a constaté que les projecteurs s'éloignaient des jardins pour se braquer sur l'assiette, avec un foisonnement d'émissions de cuisine et une obsession du « bien manger », ils ont troqué les sécateurs pour les cisailles à mouton.

Les Serres Beaulieu existent toujours, mais un des trois abris a été transformé en bergerie. Dans la boutique, à côté des vivaces, on trouve maintenant un grand congélateur rempli de steaks de gigot, d'agneau haché, d'épaule à braiser, de côtelettes, etc. Comme l'élevage est petit, la viande se vend uniquement à la ferme.

« Ici, on aime recevoir les gens, et l'idée de leur faire passer un peu de temps à la campagne nous plaît beaucoup, explique M. Beaulieu. Nos animaux sont super bien traités. On n'est jamais gênés de faire entrer des visiteurs ici. »

En plus de recevoir les enfants des camps de jour pendant l'été, l'accueillante ferme tiendra l'activité « On jase, on tricote » tous les dimanches, à compter du 12 juin. Les portes sont (presque) toujours ouvertes au 6675, avenue des Perron, dans le quartier Auteuil.

Lentement mais sûrement

Les premières pièces de viande des Agneaux de Laval ont été vendues en 2015. Les quantités étaient très limitées. Mais le congélateur de la boutique sera mieux garni en 2016, notamment en ce week-end de Pâques ! Cet été, un deuxième point de vente, saisonnier, sera ouvert à Sainte-Dorothée.

Avant de pouvoir offrir leur agneau aux consommateurs, les apprentis éleveurs ont quand même dû se familiariser avec leur nouveau métier. « On a commencé avec 20 bêtes pour les apprivoiser tranquillement et voir si on s'entendait bien avec elles ! », raconte Mme Lefebvre, qui souhaitait s'occuper d'animaux plutôt faciles et qu'elle pouvait manipuler elle-même, sans avoir à dépendre de sa « pièce » de mari.

Le couple a choisi la race canadienne Arcott-Rideau, qui est réputée maternelle et prolifique. Dans ses meilleures années, la brebis peut avoir entre trois et cinq agneaux. « C'est beaucoup de travail pendant la période d'agnelage, reconnaît l'éleveuse. J'ai le coeur brisé chaque fois qu'on perd un petit à la naissance. L'autre jour, on a perdu la maman. Il a fallu faire une césarienne d'urgence. Cet aspect-là du métier est plus difficile », admet-elle.

Mais toutes les races posent leurs défis. Avec la prolifique Arcott-Rideau, on peut éviter les chaleurs provoquées qui obligent les brebis à avoir trois portées tous les deux ans, plutôt qu'une seule par année.

Cinq ans après l'arrivée des premières brebis aux Serres Beaulieu, il y a donc une soixantaine de femelles dans la bergerie lavalloise. Donald et Véronique souhaitent se rendre à une centaine, ce qui est peu lorsque l'on compare aux élevages québécois typiques (environ 500 têtes) et, surtout, aux élevages néo-zélandais (jusqu'à 20 000 têtes !). « On veut que ça reste le fun », explique la « bergère », un peu gênée d'avouer qu'elle donne encore « un p'tit bec » à chacun des agneaux avant le grand sacrifice.

Un goût plus doux

M. Beaulieu aime dire qu'il est maintenant capable de reconnaître la provenance de l'agneau au nez, dès les premières secondes de cuisson. Il croit fermement que ceux et celles qui disent ne pas aimer cette viande n'ont probablement jamais goûté à l'agneau de chez nous.

« Le nôtre est beaucoup plus doux et facile d'approche », affirme le ripailleur. Selon lui, c'est parce que l'agneau de Nouvelle-Zélande est abattu beaucoup plus tard que celui du Québec qu'il a un goût plus prononcé. La grosseur de ses muscles est un indice de l'âge. Reste qu'il n'est pas facile de concurrencer la viande venue de l'autre bout du monde, d'un pays dont le troupeau s'élève à près de 30 millions de moutons. M. Beaulieu a vu un agneau de Nouvelle-Zélande entier de 70 livres à 134 $ chez Costco, récemment. « Chez nous, il faudrait le vendre entre 300 et 350 $ pour faire nos frais », regrette-t-il.

À Laval, on prend le temps d'amener les bêtes à maturité. On intègre le moins de grains possible à leur alimentation, pour qu'elles n'engraissent pas trop vite. « C'est une business », rappelle parfois M. Beaulieu. Mais on sent toujours que le couple refuse de faire des affaires sur le dos du bien-être des animaux. Ainsi, Bichette, Cannelle et Spoutnik mangent surtout du foin, cultivé sur place, et vont se prélasser au pâturage l'été.

Où trouver l'agneau du Québec près de Montréal ?

Selon la Fédération des producteurs d'agneaux et moutons du Québec, la province compte présentement près de 950 éleveurs, pour environ 150 500 brebis. Cela en fait un des chefs de file de la production ovine du pays. On trouve plus facilement que jamais l'agneau de chez nous dans les boucheries et les restaurants. Voici quelques bonnes adresses.

Boucherie Lorrain, Boucherie du Marché (Jean-Talon), Ça va barder :  agneau de la Gaspésie nourri aux algues (Bergerie du Margot)

Boucherie Lawrence : agneau des Fermes Lamont, dans la coop des fermes Valens

Latina et Le Maître boucher : agneau de Kamouraska

La découpe de l'agneau

Braisé, grillé, mijoté, l'agneau s'apprête de toutes les manières. Voici quelques suggestions de cuisson pour les différentes parties de l'animal.

Jarret avant

On les mijote ou on les braise pendant environ deux heures, que ce soit avec des fruits secs, de la moutarde, une base tomatée, des épices moyen-orientales, alouette !

Épaule

Avec ou sans les os, l'épaule peut être rôtie au four (pensez ail et romarin, pour une version classique) pendant 30-45 minutes, selon la taille, ou braisée pendant 2 ou 3 heures.

Carré français

Cette partie de l'agneau, qui est bien souvent la plus chère, peut être rôtie au four ou grillée sur le barbecue. On détaille ensuite le carré en côtelettes saignantes ou rosées.

Gigot

Composé de la fesse et de la patte arrière de l'agneau, le gigot est très prisé. Il est idéal à rôtir et à manger rosé. Les steaks de gigot se cuisent sur le gril (ou dans la poêle) comme le boeuf.

Longe

Le filet mignon ou le rôti de longe d'agneau sont des découpes qu'on ne croise pas souvent. Aux Agneaux de Laval, la longe (basses-côtes) est transformée en côtelettes. On les poêle ou on les fait griller sur le barbecue.

Viande hachée

Souvent prise dans le flanc, une partie moins tendre, elle sert à la préparation de moussaka, chili, lasagne, empanadas, tourtières, boulettes, keftas...

Foie

Les amateurs d'abats l'apprêtent souvent à l'orange (jus, zestes) ou avec du vinaigre balsamique. Il est presque toujours poêlé. Les autres abats de l'agneau, comme le coeur, les rognons, etc., peuvent bien entendu être délicieux.

On trouve une foule de recettes d'agneau sur le site de la Fédération des producteurs d'agneaux et moutons du Québec.