Y a-t-il une recette pour lutter contre le cafard de novembre ? Non : il y en a des tas ! Quand il fait « lette pis frette » dans le grand dehors hostile, l'expression « cuisine réconfort » prend tout son sens. C'est le moment de remplir la maison d'effluves de bon manger ! À l'approche du Salon du livre de Montréal, nous avons demandé à des chefs, à des gastronomes et à des libraires quels sont leurs livres de cuisine préférés, ceux qui leur donnent toujours envie de se mettre aux fourneaux. Leurs choix, éclectiques, pratiques, nostalgiques et même philosophiques, réservent quelques jolies surprises.
Le choix des chefs
NICOLE-ANNE GAGNON
Chef et professeure, Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ)
Plenty, de Yotam Ottolenghi, Éditions Rogers, 288 pages, 34,95 $ (version française)
Aussi cité par : Kim Leblanc, Librairie Paulines.
« Mon livre préféré est Plenty, de Yotam Ottolenghi. J'aime le style d'Ottolenghi, et j'aime que ce soit des recettes végétariennes - ce sont celles qui m'inspirent le plus ces temps-ci. Parmi mes recettes préférées, celle du tofu au poivre noir est franchement irrésistible. Le tofu a longtemps eu mauvaise presse, c'est bien qu'on le rende enfin attrayant ! Ottolenghi vient de publier un deuxième tome, Plenty More, que je n'ai pas encore regardé - mais j'ai bien l'intention de le faire ! »
COLOMBE ST-PIERRE
Chef propriétaire, restaurant Chez Saint-Pierre
Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante, de Jean Anthelme Brillat-Savarin, Flammarion, 399 pages, 17,95 $
« Ça peut sembler drôle, mais mes livres de cuisine préférés ne contiennent pas de recettes. À vrai dire, il y a tellement de livres de recettes qu'on s'y perd un peu, et de toute façon, je ne suis jamais de recettes ! L'ouvrage qui m'a le plus marquée, qui m'a en quelque sorte lancée en cuisine, c'est Physiologie du goût, de Brillat-Savarin. Je l'ai découvert lorsque j'étudiais en littérature ; ça m'a fascinée de voir que, au Siècle des lumières, on réfléchissait sur les plaisirs de la table avec autant de finesse. C'est un ouvrage fondateur qui décrit la gastronomie comme une partie essentielle de la culture d'un peuple. »
MARIE-FRANCE DESROSIERS
Chef propriétaire, restaurant Chez Chose
PachaMama - Cuisine des Premières Nations, de Manuel Kak'wa Kurtness, Boréal, 184 pages, 39,95 $
« Je n'utilise pas vraiment de livres de recettes, ou alors je m'en sers pour m'inspirer. Dans le cas de PachaMama, je l'ai reçu en cadeau, et il était particulièrement bien choisi. Les images sont magnifiques, très éloquentes. L'auteur parle beaucoup des Premières Nations et on apprend énormément de choses à leur sujet. Quant aux recettes, elles sont assez brutes, et c'est ce que j'aime, ça correspond exactement à ce que j'essaie de faire. Il y a entre autres une recette de côte de cerf à l'oignon toute simple, mais vraiment extraordinaire. »
ROBERT-JAMES PENNY, ALIAS BOB LE CHEF
Auteur des livres L'anarchie culinaire selon Bob le chef et du blogue boblechef.com
Le Grand Soulard de la cuisine, de Jean Soulard, Éditions La Presse, 654 pages, 34,95 $
« J'adore Le Grand Soulard de la cuisine, un livre fait par et pour un cuisinier. Pas de flafla ni de photo, juste plein de recettes expliquées de façon efficace par le grand maître Jean Soulard lui-même. Il me rappelle les "bibles" culinaires de l'époque du genre Escoffier. »
« Dans ce livre, il y a une recette de lièvre farci que j'affectionne particulièrement. »
DANY BOLDUC
Chef, restaurant H4C, Montréal
The French Laundry Cookbook, de Thomas Keller, Artisan Press, 336 pages, 61,95 $
« Bien que le restaurant The French Laundry soit ouvert depuis 1993, son influence dans la cuisine moderne est toujours aussi importante, ce qui démontre la capacité de son chef, Thomas Keller, à se réinventer. Le premier livre de M. Keller est donc une référence, au même titre que les ouvrages qui ont suivi (Bouchon, Bouchon Bakery, Under Pressure, Ad Hoc at Home). The French Laundry Cookbook, plus particulièrement, riche en références et en techniques, est un ouvrage que tout grand chef garde près de lui et consulte régulièrement. »
Le choix des gastronomes
JEAN-PHILIPPE TASTET
Critique gastronomique et coauteur du blogue Tastet
Les Erreurs dans la cuisine, de Gilles Stassart et Jean Poderos, Éditions courtes et longues, 144 pages, 76,95 $
« Mon livre préféré s'appelle Les Erreurs dans la cuisine. Le titre m'a tout de suite plu. On est rassuré de savoir que l'on n'est pas seul à se planter avec une casserole sur la tête. Le livre est beau et les recettes, pour la plupart, ne sont pas si compliquées que ça. »
« Dans ce livre, parmi les recettes dont je ne me lasse pas : l'aubergine brûlée du Liban, par Iñaki Aizpitarte, qui, en tant que Basque, s'y connaît vachement en cuisine libanaise, et le tian de légumes au fer de Cyril Roquet, qui écrit dans sa recette sous "Ustensiles" : "1 fer à repasser ; 4 feuilles d'aluminium." Avouez... »
LESLEY CHESTERMAN
Critique gastronomique et chroniqueuse à The Gazette
The Model Bakery Cookbook, de Karen Mitchell, Sarah Mitchell, Hansen et Rick Rodgers ; Chronicle Books, 208 pages, 43 $
« Ça fait un moment que je suis pas mal obsédée par The Model Bakery Cookbook. J'ai visité les deux boulangeries-pâtisseries Model à Napa en 2013, et je suis tombée amoureuse de leurs tartes, muffins, gâteaux, scones, brioches à la cannelle... tout ! Le rêve, et l'opposé total de la pâtisserie chic française. Alors quand j'ai vu qu'ils avaient écrit un livre, j'ai sauté dessus, et depuis j'ai essayé presque toutes les recettes avec beaucoup de succès. »
« Leur recette de scones est l'une des meilleures. Ça produit un scone léger, croustillant et tendre au centre. Dégusté à la sortie du four avec une bonne couche de beurre salé et une cuillerée de confiture de framboise, c'est mon régal préféré du dimanche matin ! »
MARIE-CLAUDE LORTIE
Critique gastronomique et chroniqueuse à La Presse
Les 118 recettes françaises classiques, de Trish Deseine, Éditions Marabout, 127 pages, 29,95 $
« J'adore Les 118 recettes françaises classiques, un livre de la Franco-Irlandaise Trish Deseine que j'utilise aussi très souvent. J'ai fait et je continue de faire beaucoup de ses recettes, et elles sont toutes excellentes. Ma préférée est celle du gâteau au chocolat, à l'huile d'olive et à la fleur de sel proposée par le Basque Iñaki Aizpitarte, une recette d'enfance absolument délectable, vraiment le meilleur gâteau que je connaisse ! »
SYLVIANE BEAUREGARD
Auteure du blogue Tarzile.com et du livre Cuisine de Tarzile - Recettes d'une mère à sa fille
The Art of Simple Food, d'Alice Waters, Éditions Potter/TenSpeed/Harmony, 416 pages, 44 $
« J'aime d'amour The Art of Simple Food, d'Alice Waters ! Les recettes sont simples, on y utilise des aliments qu'on trouve partout, et le résultat ne déçoit jamais. Alice propose des variantes aux recettes de base, explique clairement comment monter une salade, faire des soupes, faire griller des légumes. »
« L'une de mes recettes fétiches, que j'ai faite au moins cent fois, est le velouté de chou-fleur épicé [p. 257]. Ce velouté console de tout ! Le mélange d'épices (bien maîtrisé) dynamise le chou-fleur, et ça sent bon dans la cuisine lorsqu'il mijote. On a presque envie qu'une tempête de neige nous frappe. J'ai dit presque, hein ? »
MARTINE GINGRAS
Auteure du blogue Banlieusardises
L'Encyclopédie de la cuisine, de Jehane Benoit, DLM, 1152 pages, 39,95 $
Aussi cité par : Marie Pelletier, auteure du blogue La fille de l'anse aux coques
« Mon livre préféré est L'Encyclopédie de la cuisine de Jehane Benoit. Les gens de la génération X - les 40-50 ans, dont je suis -, y retrouvent les saveurs qui ont bercé leur enfance : nos parents ont abondamment puisé dans ces recettes, car c'était LE livre qu'on trouvait dans toutes les cuisines ! J'y ai appris toutes les bases : monter une mayonnaise, faire mes sauces, réussir de délicieux gâteaux, préparer de bonnes soupes et cuisiner de réconfortants ragoûts. »
« Une recette à essayer : le poulet grillé au citron. Réussir un bon poulet maison m'a fait économiser sur les sorties au resto quand j'étais étudiante, et je reviens souvent à sa recette encore aujourd'hui ! »
Le choix des libraires
KIM LEBLANC
Librairie Paulines, MontréalÀ la di Stasio, de Josée di Stasio, Éditions Flammarion, 192 pages, 39,95 $
Aussi cité par : Éric Simard, propriétaire, Librairie du Square.
« Je recommande toujours le premier livre de Josée di Stasio. Il convient autant aux débutants qu'aux cuisiniers plus aguerris - les recettes sont simples, les photos magnifiques... Avec ce livre, Josée di Stasio a démocratisé la cuisine gastronomique, elle m'a décomplexée et permis de prendre beaucoup d'assurance. J'ai fait à peu près toutes les recettes (sauf les desserts), et ma préférée reste le boeuf à l'anis étoilé, inratable, qui plaît à tout le monde. »
RINA OLIVIERI
Librairie Olivieri, MontréalMon premier livre de recettes, de Ricardo Larrivée, Éditions La Presse, 200 pages, 39,95 $
« Parmi les nouveautés, j'ai un grand coup de coeur pour le livre de Ricardo destiné aux enfants, Mon premier livre de recettes. Les dessins sont très drôles, c'est bien fait, super bien expliqué et, contrairement à la plupart des livres de recettes pour enfants, il n'y a pas que des desserts. J'ai acheté beaucoup d'ouvrages pour les petits - mes enfants ont commencé à cuisiner très jeunes - et c'est l'un des mieux faits que j'aie vus jusqu'ici. »
ESTHER BOURGOIN
Librairie gourmande, MontréalBoulange et boustifaille, d'Albert Elbilia, Éric Dupuis et Stelio Perombelon, Éditions de l'Homme, 240 pages, 32,95 $
« En tant que libraire, le livre de cuisine que je préfère en ce moment est Boulange et boustifaille. Le photographe Albert Elbilia s'est associé aux chefs Éric Dupuis et Stelio Perombelon pour cet ouvrage, axé sur l'amitié et le plaisir. Les photos sont magnifiques et donnent toutes envie de manger du pain ! Elbilia n'est pas boulanger lui-même, mais cela le passionne tellement qu'il s'apprête même à ouvrir une boulangerie appelée Merci la vie ! »
DONALD SERVAIS
Librairie Pantoute, QuébecAu gré des champs, de Marie-Pier et Virginie Gosselin
Éditions du Passage, 232 pages, 39,95 $
Aussi cité par : Rina Olivieri et Selven Mooneesawmy, respectivement propriétaire et chef à la librairie et au bistro Olivieri.
« J'aime beaucoup Au gré des champs, écrit par deux soeurs issues d'une famille de fromagers. Parmi tous les livres de recettes qui sont publiés ces temps-ci, celui-ci se distingue parce qu'il parle beaucoup du terroir, de la vie à la ferme et de la production fromagère en particulier - la fabrication, la manutention, la conservation, etc. On parle souvent de l'importance des petits producteurs ; ici, on a un contact privilégié avec deux personnes qui vivent des produits la ferme familiale, ce qui est en soi un exploit. Il y a bien sûr des recettes, alléchantes et bien présentées, qui mettent en valeur les produits de la fromagerie Au gré des Champs. »
GWENAËLLE MAHÉ
Librairie L'Exèdre, Trois-RivièresTrois fois par jour, de Marilou et Alexandre Champagne
Éditions Cardinal, 256 pages, 34,95 $
« Nous avons eu un coup de foudre ici pour le livre de Marilou, Trois fois par jour. Toute l'équipe l'adore. Il est bien fait et les photos sont magnifiques. Nous suivions déjà son blogue, alors quand le livre a paru, nous avions tous hâte de le découvrir. Et personnellement, j'aime avoir un beau livre qui donne envie de cuisiner ! »
Ils aiment aussi
La cuisine raisonnée
Collectif. Éditions Fides, 415 pages, 34,95 $ (édition abrégée, 2008)
« Des recettes simples et conviviales qui ont fait leurs preuves. Ma mère s'en servait et, encore à ce jour, je cuisine les biscuits aux pépites de chocolat qu'on faisait quand j'avais 5 ans. » - Bob le chef
L'appareil
Collectif. Éditions La Pastèque, 136 pages, 39,95 $
« Une bédé culinaire, originale et bien faite, qui m'a beaucoup plu. » - Colombe St-Pierre, chef, Chez Saint-Pierre
Le grand livre Marabout de la cuisine facile des légumes
Éditions Marabout, 640 pages, 34,95 $
« Un livre vraiment le fun, pas végétarien, mais rempli de recettes classées dans un index alphabétique de noms de légumes à la fin. Je l'adore ! » - Esther Bourgoin, Librairie gourmande
The Martha Stewart Cookbook - Collected Recipes for Every Day
Martha Stewart. Crown Publishing, 620 pages, 45 $
« Ma mère me l'a offert comme cadeau de mariage. Il est corné, déchiré, collé tellement je m'en sers. Toutes les recettes fonctionnent à la perfection. » - Marie-Claude Lortie, chroniqueuse et critique gastronomique à La Presse
La mijoteuse - De la lasagne à la crème brûlée
Ricardo Larrivée. Éditions La Presse, 232 pages, 39,95 $
« Dans la catégorie des livres pratiques, les deux tomes de Ricardo se distinguent. Et la recette de gâteau au fromage est épatante ! » - Gwenaëlle Mahé, Librairie L'Exèdre