Fogo Island Inn: un chef sur les berges

Murray McDonald, chef de cuisine au restaurant de l'hôtel Fogo Island Inn, dans l'île Fogo, aime parcourir la côte et marcher dans les environs. Pour changer d'air? Non, pour dénicher des ingrédients...

«Tous les jours, mon sous-chef et moi-même allons cueillir des baies et des végétaux, comme du lichen des caribous, des bourgeons d'épinette, du plantain et de la roquette maritimes», avoue le Terre-Neuvien. C'est ensuite avec bonheur que l'on retrouve le fruit de cette cueillette dans notre assiette.

«Notre menu est axé sur les produits sauvages provenant de l'Atlantique Nord», indique Murray McDonald, dont la volonté est de donner une touche de modernité à des ingrédients traditionnellement utilisés par la population locale et, ainsi, offrir une cuisine terre-neuvienne renouvelée.

Parmi ses produits locaux préférés, il y a, bien sûr, les poissons («les meilleurs!» souligne-t-il) et le caribou, ainsi que les jeunes laitues, les oeufs de poule et de cane, les baies sauvages, le chou frisé et la bette à carde.

Enfin, tout ce qui sort de cette cuisine est préparé à la main, assure-t-il. Des exemples? Les moutardes, les confitures, le yogourt, les produits de boulangerie, le bacon, la saucisse et les poissons fumés...