Le boom des livres de cuisine ne se dément pas: chaque chef, chaque coin de pays, chaque aliment, presque, a maintenant son bouquin. Les sections gourmandes des librairies débordent de nouveautés séduisantes. Comment faire les bons choix? Voici cinq basiques à garder sous la main pour tout cuisiner. Ou presque.
1-L'encyclopédie visuelle des aliments
Il faut apprendre son alphabet avant d'apprendre à écrire et connaître les aliments avant de les cuisiner. Par conséquent, si Anne Fortin, propriétaire de la Librairie gourmande, devait se limiter à un seul livre dans sa cuisine, ce serait celui-ci... même s'il ne contient qu'une poignée de recettes! «C'est mon coup de coeur!», dit-elle. Chaque aliment susceptible de se retrouver dans notre assiette y fait l'objet d'une description étoffée - même la salicorne et le longane! - avec des conseils sur leur achat, leur utilisation, leur conservation et, surtout, leur valeur nutritive. La section portant sur les épices sera particulièrement appréciée des novices.
Collectif, éd. Québec Amérique,
688 p., 39,95$
2-Le Larousse de la cuisine
Moins cher et plus compact que son grand frère Le grand Larousse gastronomique, ce précis pratique compte tout de même 1400 recettes, la définition d'un millier de produits du marché, des menus saisonniers, un miniguide des vins, alouette. Bref, de quoi s'attaquer à la préparation des entrées, plats, desserts en version classique, végétarienne, légère ou ethnique: il y a de tout pour tous les goûts. Les recettes ne sont pas systématiquement illustrées et les explications plutôt brèves, mais c'est la contrepartie à payer pour retrouver autant d'information réunie sous une seule couverture.
Collectif, éd. Larousse, 831 p., 69,95$.
3-L'encyclopédie de la cuisine de Jehane Benoît
On l'admet d'emblée: ce recueil écrit dans les années 60 n'est peut-être pas celui qui servira le plus souvent aujourd'hui - qui fait encore des aspics? -, mais on se le procure par «devoir de mémoire». «Jehane Benoît était docteure en nutrition: elle a codifié la cuisine du Québec. Son livre est le seul de son époque encore offert aujourd'hui, et ce serait vraiment dommage qu'il sombre dans l'oubli», dit Anne Fortin. Et sans lui, où retrouverait-on la recette du traditionnel ragoût de pattes de cochon, de la tarte à la ferlouche (ce mélange de mélasse et de raisins secs) ou du ketchup vert? Vendu à plus de 1 million d'exemplaires.
Jehane Benoît, éd. Mirabel, 753 p., 39,95$
4-Pâtisserie! 210 recettes, 3200 photos, l'ultime référence
Cet achat en vaut 10: les éditions de La Martinière ont réuni en un seul volume les 10 titres de la collection «Leçons de pâtisserie, pas à pas et gestes», publiés par le chef Christophe Felder. Des écorces d'oranges aux macarons colorés en passant par la crème caramel et même l'art de la décoration des gâteaux, les techniques de base et les recettes à la mode y sont toutes. Mais surtout, elles sont très bien expliquées puisqu'on ne s'est pas contentés de la formule: une recette = une photo. Ici, c'est plutôt «une étape = une photo». D'où le nombre impressionnant (3200!) de clichés.
Christophe Felder, éd. de La Martinière, 800 p., 59,95$.
5-Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la cuisson des viandes... sans oser le demander
On connaît le gigot d'agneau, mais qu'est-ce qu'un baron? Et surtout, qu'en fait-on? Ce livre écrit par un boucher du marché Atwater ne tentera pas de vous convaincre de manger plus de viande. Mais d'en manger «mieux» en tirant meilleur profit de chaque pièce. On apprend à la fois comment choisir les pièces d'agneau, de boeuf, de porc, de veau, de volaille, de gibier à plumes et à poil, les modes de cuisson les plus appropriés, le tout accompagné d'une centaine de recettes au total. Les végétariens préféreront sans doute acheter Le grand livre de la cuisine végétarienne, d'Igor Brotto et Olivier Guiriec (éd. de l'Homme, 320 p., 39,95$), qui offre une belle variété de recettes.
Yves Baudry, éd. Communiplex, 214 p., 39,95$.
* Avec les conseils d'Anne Fortin, propriétaire de la Libraire gourmande, au marché Jean-Talon.