Pour pouvoir profiter au maximum de ce week-end de l'Halloween et de l'orgie de sucre qui l'accompagne inévitablement, nous avons demandé à la chocolatière Chloé Gervais-Fredette de nous préparer quelques recettes maison faciles, à faire avec ou sans enfants. Elle a imaginé de mignons fantômes en meringue (qui auraient pu se faire aussi avec de la guimauve), une «épouvantable» soupe aux yeux, d'élégants sablés au chocolat et les incontournables sucettes 100% chocolat. Nos deux bibites à sucre, Liam (5 ans) et Saïma (4 ans) en ont raffolé.
Le bonheur est un carré à la fleur de sel
Les amateurs de douceurs haut de gamme connaissent bien les tortellines et le carré à la fleur de sel de Chloé, qui a vendu ses premières confections chez Olive & Gourmando, dans le Vieux-Montréal.
La chocolaterie de la blonde entrepreneure a vu le jour en 2003, rue Roy. Puis, il y a deux ans, elle a déménagé dans un espace plus adapté, voisin de deux grandes tables montréalaises: le Pied de cochon et Vertige, rue Duluth Est.
Maintenant, Chloé ne bouge plus. Il faudrait une catastrophe naturelle pour la déloger. La chocolatière n'a pas non plus l'intention d'ouvrir d'autres succursales. Ni de créer une panoplie de nouveaux produits, ni de s'exporter. Bref, l'expansion ne l'intéresse pas. Elle est parfaitement heureuse dans sa petite chocolaterie de quartier, qui attire le Tout-Montréal et même les touristes.
«J'ai tout ce que je veux ici», déclare celle qui a travaillé pendant deux ans chez Olive & Gourmando, une autre petite mine d'or qui a résisté à la tentation de devenir grande. «Je n'aime pas trop déléguer et je veux pouvoir garder un oeil sur la qualité des produits.»
Les nouveautés de Chloé sortent au gré de son inspiration. «Je m'inspire en faisant mes courses, chez Philippe de Vienne, par exemple, pour les épices, ou bien en allant manger au restaurant. Mon chum est chef et je suis moi-même une grande amatrice de bonne bouffe, raconte la diplômée de l'ITHQ. Nous sortons souvent. Au Toqué!, j'ai goûté à un nougat aux olives confites en dessert. Ce genre de confection me donne des idées.»
Cela dit, si la trentenaire aime goûter aux excentricités de ses collègues, elle reste plutôt sage dans ses mariages. «Il faut d'abord que ce soit bon. Du chocolat au bacon ou aux anchois, c'est drôle pour une bouchée, mais pas plus.»
Le «meilleur vendeur» de Chloé? Son petit carré à la fleur de sel. Les clients aiment aussi les épices, les poivres et les piments. Elle y va toujours en délicatesse, infusant doucement l'ingrédient choisi dans la crème qui liera sa ganache. «Mon carré au basilic, par exemple, ne goûte pas le pesto! Il est très subtil, près de la menthe.»
Pour l'Halloween, ne vous attendez pas à retrouver à la chocolaterie les recettes proposées dans ces pages, qu'elle a conçues spécialement pour Liam, Finn et Saïma, nos trois cobayes. À la boutique, Chloé s'en tient à ses petits crânes fourrés au praliné et à la feuilletine (pour le côté craquant), en noir, lait et blanc. Et, bien que nous soyons un peu d'avance, sachez que la chocolatière de la rue Duluth fabrique depuis l'an dernier un calendrier de l'Avent haut de gamme.