Parmi les oursons en gélatine et les suçons multicolores, c'est toujours le chocolat que les enfants souhaitent trouver en premier dans leur sac d'Halloween. Mais le chocolat québécois se raffine aussi. pour conquérir les papilles des adultes.

Au Québec, l'industrie se décline en deux volets. D'un côté, la province peut compter sur le numéro un mondial du chocolat, la multinationale suisse Barry Callebaut, qui possède une usine à Saint-Hyacinthe. Ses 550 employés sont les seuls au Québec à produire du chocolat à partir de fèves de cacao, et sont grandement responsables d'un fait méconnu: les produits dérivés du cacao représentent la deuxième exportation agroalimentaire en importance du Québec, après le porc.

À l'autre bout du spectre se trouve une myriade de petites PME qui prennent le chocolat produit par les géants comme Barry Callebaut et le transforment en produits fins de plus en plus populaires. Comme les bières et les fromages d'ici, leurs chocolats surfent sur le désir des Québécois de découvrir des produits de qualité, fabriqués de façon quasi artisanale.

Louise Décarie, de la Confiserie Louise Décarie, vend aussi bien des importations que des produits locaux depuis maintenant 15 ans. Son verdict: "Le Québec n'a plus rien à envier aux chocolatiers européens".

Les petits fabricants québécois visent des marchés de niche plutôt que la production de volume. Et semblent bien se tirer d'affaire. "On croît de 20% par année", dit Marc Fournier, de la confiserie Wakefield, qui fait autant du chocolat que des fudges, des confitures et des conserves.

Du côté de la confiserie Bromont, on parle aussi d'une croissance annuelle de 10 à 15%. "Le domaine de la chocolaterie et de la confiserie est en pleine évolution, dit Serge Bédard, propriétaire de l'endroit qui compte aussi un restaurant et un musée du chocolat. Il y a de plus en plus d'offre, mais il y a aussi les gens qui s'y intéressent, s'y connaissent et veulent goûter. On sent vraiment une fébrilité."

Signe que ces commerces s'adressent davantage aux adultes qu'aux enfants, l'Halloween affecte très peu leurs ventes.

"Dans notre cas, on donne plus qu'on reçoit, dit Serge Bédard, de la confiserie Bromont. Les autres fêtes - Pâques, Noël, la Saint-Valentin - sont de bonnes périodes. À l'Halloween, il y a les enfants qui passent et on leur donne des bonbons: ça permet de rencontrer nos futurs clients!"

En 2003, le MAPAQ s'est penché sur cette industrie qui emploie 660 personnes réparties dans une soixantaine d'entreprises, et qui génère des ventes annuelles d'environ 200 millions de dollars (les chiffres excluent le poids de la multinationale Barry Callebaut).

Constat: en plus de bénéficier de sucre bon marché (voir autre texte), l'industrie québécoise peut compter sur des entreprises flexibles qui s'adaptent rapidement aux besoins de leur clientèle. Les entreprises misent sur la qualité et innovent beaucoup, tant au niveau des produits que des emballages.

"La qualité de la main-d'oeuvre est une force indéniable de l'industrie québécoise de confiseries à base de chocolat", dit aussi le MAPAQ.

La contrepartie, c'est un marché local réduit, qui oblige les petites entreprises québécoises qui voient grand à regarder vers les États-Unis. En 2003, 14 des 60 entreprises répertoriées par le MAPAQ avaient fait le saut.

Les budgets limités empêchent aussi les PME d'investir dans des équipements performants. Il y a peu de recherche et développement, et seulement quatre entreprises utilisaient en 2003 un système d'assurance qualité de type ISO, qui peut faciliter l'exportation vers les États-Unis.