La cuisine latino-américaine gravite autour de deux axes, le Mexique, au nord, et le Pérou, au sud. C'est, en tout cas, ce que pensent les Péruviens; ils sont convaincus que l'empire inca, qui a dominé toute la côte Ouest de l'Amérique du Sud pendant des siècles, a laissé un héritage culinaire dont ils sont encore les gardiens et, surtout, les bénéficiaires. Malgré cela, la cuisine péruvienne a profité des contacts avec les Européens et elle est devenue l'une des plus intéressantes du continent.

Robert Beauchemin, collaboration spéciale LA PRESSE

Les Péruviens font l'asado estival sur leurs balcons en ville ou dans leur cour arrière, à la manière de tous les latinos, à cette différence près qu'ils utilisent plus de piments et d'ingrédients indigènes des Andes, de même que TOUTES les parties des animaux sacrifiés. Ainsi, l'un des plats les plus typiques de cette cuisine est le coeur de boeuf grillé. Mais nous vous savons un peu délicats et vous proposerons plutôt des recettes préparées par le très talentueux chef des restaurants Raza et Madre, Mario Navarette fils. Il se souvient bien de ces moments passés en famille à Lima, autour du barbecue, les après-midi d'été torrides.

Mario Navarette nous propose les anticuchos, des brochettes de viande marinées et saisies rapidement sur un feu moyennement élevé, que l'on peut manger sur le pouce, avec une bière, ou en repas complet si l'on varie les ingrédients de base. Les possibilités sont presque illimitées: poisson, fruits de mer, viande rouge ou blanche. L'idée de base, c'est la petite brochette de bois qui sert de support à tout le reste, et qui aura mariné dans la sauce panca, bien sûr.

 

La sauce et marinade Panca

INGRÉDIENTS

2 c. à soupe de pâte de piments panca

4 gousses d'ail émincées

3 échalotes françaises émincées

1/2 c. à thé de cumin en poudre

100 ml ( 1/4 de tasse environ) d'huile d'olive

50 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge

PRÉPARATION

Préparer la sauce panca en mettant tous les ingrédients ensemble et en brassant dans un pot.

Mettre au frigo jusqu'à utilisation.

L'écume raza

INGRÉDIENTS

3 gousses d'ail émincés

1 petit oignon émincé huile d'olive

200 g de chorizo portugais ou espagnol coupé en morceaux

1 c. à soupe de pâte de tomates

1 litre d'eau

1 c. thé de lécithine de soja

PRÉPARATION

Pour faire le bouillon qui servira de base à l'écume, mettre l'ail et l'oignon dans un chaudron avec un peu d'huile d'olive.

Faire colorer et caraméliser à feu moyen. Ajouter ensuite la pâte de tomates, délayer et laisser colorer encore 1 à 2 minutes.

Ajouter les morceaux de chorizo et mouiller avec l'eau. Amenez à ébullition et baisser le feu. Laisser mijoter 15 à 20 minutes.

Passer ensuite au tamis et garder uniquement le bouillon.

Pour faire l'écume, diluer la lécithine de soja dans le bouillon chaud.

Passez au robot en vous assurant de mettre beaucoup d'air à chaque pulsion pour que l'écume prenne.

 

Anticuchos PeruanosMario Navarette fils réinvente un peu la cuisine de son pays, et lui donne un sérieux coup de fouet qui l'entraîne en avant, dans une complète modernité. En voici un exemple, avec deux recettes simples mais traitées avec le « punch « habituel du chef.

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

8 gros pétoncles (U10), 2 par personnes

Purée de pommes de terre bleues

La sauce et marinade panca (voir recette)

L'écume raza (voir recette)

PRÉPARATION

Commencer par faire la sauce panca et l'écume raza.

Mélanger les pétoncles avec un peu de marinade panca afin qu'ils soient bien enrobés. Laisser reposer 30 minutes. Sur des brochettes de bois (trempées 2-3 heures pour ne pas qu'elles brûlent) enfiler les pétoncles.

Faites rapidement saisir sur la grille d'un barbecue à feu vif, quelques instants, histoire de faire colorer les pétoncles. Puis laisser cuire pendant 2 à 3 minutes par côté à chaleur indirecte.

Pour la présentation, étendre un peu de purée de pommes de terre bleues sur une assiette, déposer les pétoncles et couvrir d'une cuillère d'écume de chorizo. Servir avec un peu de sauce panca.

On peut faire des anticuchos avec de la viande de la même manière. Il suffît de substituer 800 g d'entrecôte de boeuf coupé en gros morceaux puis de laisser mariner la viande un peu plus longtemps, jusqu'à 3 à 5 heures, avant de la cuire.

Musique

Portal del color, tiré de l'album Vestida de vida (2008), de Susana Baca. Cette musique, un peu jazzée et un peu pop, nous sort des sentiers battus par les joueurs de flûte des Andes. Une grande chanteuse.

SERVIR AVEC...

Des pommes de terre en purée ou entières et bouillies, ou de maïs (en quartiers cuits sur la grille).

CARNET D'ADRESSES

- Supermercado Gloria, 4387, boulevard Saint-Laurent, 514-848-1078.

- Supermercado Andes, 436, rue Bélanger Est, 514-277-4130.

- Libreria Española, 3811, boulevard Saint Laurent, 514-849-3383.

- Rachelle-Béry, 505, rue Rachel Est, 514-524-0725 (pour la lécithine de soja).

Photo: André Tremblay, La Presse

Le chef Mario Navarette préparant l'écume raza.