Chaque année, dès que la neige fond, les premières odeurs de fumée, de charbon de bois et de viande grillée émanant de chez nos voisins viennent ponctuer nos soirées. Cette fois, notre dossier Barbecue vous invite en Amérique latine, où la grillade, un art emprunté aux peuples indigènes, a ensuite été intégrée aux cuisines des colons espagnols et portugais, des esclaves africains et des immigrants venus les remplacer sur les plantations.  

L'Amérique latine est donc un creuset de toutes les cultures, unies par l'espace géographique, le climat ordinairement torride mais aussi les habitudes alimentaires qui ont pris naissance dans les cuisines et dans la rue. C'est là qu'est née la passion des Latino-Américains pour les grillades, l'asado, le churrasco ou la parrilla, comme on appelle cet art bien particulier de la cuisson sur charbon. On le pratique dans tous les pays, d'une manière spécifique à chacun. Et tous les pays sans exception usent de la marinade sèche ou liquide. Un asado, c'est autant une technique qu'une pratique culturelle, un moment où la cuisine marque un événement important, ou simplement la rencontre avec ses meilleurs amis.

Argentine: l'homme et l'asado

Dans chaque mâle argentin il y a un gaucho qui sommeille. Cela correspond à cette partie inconsciente de l'homme sauvage, qui vit en pleine nature, en accord absolu avec les éléments et les bêtes de somme. Le gaucho consomme sans modération, en asado, des pièces d'animaux entiers qu'on fait griller à la verticale sur des piquets géants, devant un feu ardent. Comme tous les Argentins ne peuvent se sauver de la ville pour s'occuper de vaches et de taureaux, ils font semblant.

Dans les cours, les hommes seuls reproduisent l'asado des ranchos. Dans les quartiers de Buenos Aires, on va plutôt manger dans les parrilladas. La différence? Dans l'asado, on préfère les quartiers de viande de boeuf où les animaux entiers cuits lentement; à la parrillada, comme dans les steak-houses texanes, on favorise les mélanges de viandes cuites rapidement, et souvent servies saignantes. Toutes les parties des animaux y passent, des intestins aux ris en passant par les saucisses, boudins et biftecks, le lomo (filet), la picanha (aiguillette), le peceto (rond de gîte), le vacio (bavette) et tout et tout.

Et c'est ce que nous propose Adrian Burke, archéologue et professeur d'université, qui a appris à jouer au gaucho (et au soccer) dans les ruelles de la capitale argentine, une ville qui, au début du siècle, était la deuxième d'Amérique en population et en importance économique, et qui est devenue immensément riche grâce à l'élevage des bovins. Après ça, ne vous surprenez pas que les Argentins soient des spécialistes de la grillade.

Beaucoup de protéines, croyez-vous? Pourtant, comme la grand-maman argentine d'Adrian vient tout juste d'avoir 101 ans, on se dit que la viande, ça ne doit pas être si mauvais que ça!

Parrillada à la sauce Chimichurri

Voici une recette de parrillada typique. Les viandes ne sont pas marinées préalablement, contrairement à ce qui se fait presque partout ailleurs en Amérique. L'important est de mélanger les types de viandes, et de cuire les morceaux délicats à la toute fin. Vous pouvez aussi servir les viandes moyennement cuites, mais les vrais experts préfèrent les viandes encore rouges alors que les Argentins l'aiment plus cuite.

Ingrédients

Pour 4 personnes

> Au choix: saucisses italiennes épicées ou non, boudin noir, ris de veau, steak de ronde, faux filet, côtes croisées, pourvu que les viandes soient épaisses et ne soient pas marinées. On peut saler quelques instants, avant ou pendant la cuisson.

Pour la sauce chimichurri

> 1 bouquet de persil plat

> 8 gousses d'ail finement émincées

> 1/2 tasse d'huile d'olive extravierge

> 1/4 de tasse de vinaigre de vin rouge

> 1 c. à soupe d'oignon finement émincé

> 1 c. à thé d'origan sec

> Le jus d'un quartier de citron

> Sel, poivre

Préparation

Mettre le bouquet de persil dans la jatte d'un robot, pulser lentement et ajouter le reste des ingrédients du chimichurri. Ajuster l'assaisonnement. Réserver.

2. Mettre les pièces de viande les plus épaisses sur le côté du barbecue où la chaleur est indirecte, et s'assurer que la graisse des viandes ne tombe pas sur les braises. Quand les viandes auront atteint le degré de cuisson voulu, ajouter les saucisses, les ris et les boudins. Laisser cuire jusqu'à cuisson parfaite.

3. Servir avec la sauce, du pain frais et une salade toute simple de tomates, d'oignons et de carottes râpées.

NOTE: on peut rajouter, au choix, un peu de cumin en poudre et même du pimenton espagnol. Il n'y a pas de règle absolue; les recettes vont varier selon les régions et les origines ethniques des cuisiniers.

SERVIR AVEC...

Salade mixte et de salsa criolla, essentiellement un mélange de tomates et d'oignons émincés sous forme de relish.

Musique Diferente de Bajofondo, tiré de l'album Lunatico (2007). Très tango et moins pop que les parutions subséquentes, cet album reprend des thèmes classiques, syncopés. Une ambiance à la fois sombre et sophistiquée.