La grillade cubaine, ce n'est pas ce que vous mangerez dans les stations balnéaires, où les cuisiniers sont formés pour imiter la cuisine occidentale. La cuisine des Cubains, avec ses accents espagnols, c'est autre chose. Elle est affriolante, généreuse, polychrome, une vraie cuisine des tropiques, métissée et largement végétale. Les cuisinières cubaines ont appris à faire des choses formidables avec peu. Et l'été, dans les grandes chaleurs, les Cubains aiment se retrouver en famille au bord de la mer. Et là, on fait des grillades de poissons fraîchement pêchés, de coquillages, de crustacés encore frétillants, ou encore de lomo (filet) de porc mariné, qu'on accompagne toujours de sofrito et de riz, sauté ou malaxé avec le jus d'oranges amères et des haricots noirs, du cumin et de l'origan, les épices nationales.

Or, les Cubains ne connaissaient pas l'usage commun du barbecue avant son importation par les Américains dans les années 30. Ce qui a été une invention d'origine caribéenne a vite été récupéré par les Nord-Américains, comme on les

 

appelle là-bas. Neulys Perez, qui cuisine chez SoupeSoup, raconte qu'à Cuba, seule la bourgeoisie d'avant la révolution de 1959 pratiquait ce genre de cuisine, généralement à sa résidence secondaire. C'était l'occasion de grandes fêtes de famille, où on faisait cuire un porcelet entier, le lechon, à feu doux (à 200-300 degrés) sur des braises, une technique qui n'est pas sans rappeler le pulled pork des habitants de la Caroline-du-Sud et de la Géorgie. Si vous avez de la chance ou des amis cubains, vous pourrez participer à pareilles agapes. En attendant, Neulys propose cette recette de sa maman, récupérée dans un vieux livre aux rebords racornis, et qui fait partie de son héritage.

PALOMILLO

D'origine populaire, cette grillade de viande de boeuf (ou d'autres viandes), est surtout consommée par les Cubains de Floride qui en font presque leur plat national d'été. La viande est coupée en tranches fines, et comme toutes les viandes à Cuba, on fait mariner dans l'adobo classique.

Pour l'adobo

> 4 gousses d'ail

> 1 c. à thé de sel

> 1/2 c. à thé de cumin en poudre

> 1/2 c. à thé de poivre noir

> 1/2tasse de jus d'oranges amères (ou 1/4 de tasse de jus d'orange et 1/4 de tasse de jus de lime)

> 2 c. à soupe d'huile d'olive

Pour la grillade

> 4 steaks (chacun de 170 g à 220 g ou 6 à 8 oz) de 1/2 po d'épaisseur pris dans la ronde (la Bola en espagnol)

> 2 gros oignons coupés en tranches

> 2 c. à soupe d'huile d'olive

Préparation

1. Mettre l'ail, le sel, le poivre et le cumin pour l'adobo dans un mortier et piler pour obtenir une pâte qui sera délayée avec le jus et l'huile. Autrement, passer au robot. Déposer la viande et laisser mariner 10-15 minutes.

2. Préchauffer le grill à très chaud (450°F et plus) et frotter un peu d'huile sur le métal sur lesquel cuira la viande pour l'empêcher de coller. Déposer immédiatement les oignons et ensuite la viande et laisser cuire de 2 à 3 minutes par côté. Assaisonner les oignons avec du sel et du poivre pendant qu'ils cuisent, et frotter la viande sur les deux côtés avec un peu d'adobo.

LECHON ASADO CUBANO

Cette recette se fait normalement dans un trou, rempli de braise, au dessus duquel on installe un cochon de lait entier. Pour les besoins de la cause, nous avons choisi une plus petite coupe, mais le résultat est tout aussi authentique.

Ingrédients

> 1 gros jambon ou 1 rôti de cuisse de porc d'environ 1-2 kg

Pour la marinade Mojo

> 20 gousses d'ail émincées

> 1 oignon émincé

> 2 c. à thé de sel

> 1 1/2 tasse de jus d'orange amère (ou 3/4 de tasse de jus d'orange " 3/4 de tasse de jus de lime)

> 1 c. à thé d'origan sec

> 1 c. à thé de cumin en poudre

> 1/2 tasse d'huile d'olive

Préparation

1. Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un grand bol et déposer le porc, préalablement percé ici et là pour que la marinade pénètre bien. S'il ne fait pas trop chaud, laisser reposer à température de la pièce deux ou trois heures, sinon au frigo toute une nuit.

2. Sur la grille préchauffée du barbecue, mettez une feuille d'aluminium et déposez le porc dessus. Assurez vous qu'il soit débarrassé de liquide de marinade le plus possible. Laisser cuire à feu doux et indirect, à demi couvert (attention que le barbecue ne devienne pas trop chaud). À mesure que la viande cuit, napper d'un peu de la marinade restante pour l'empêcher de se dessécher. pour vérifier la cuisson, utiliser un thermomètre à viande.

Note: La viande sera cuite à point lorsqu'elle atteindra une température de 170°F.

SERVIR AVEC...

Des platanos fritos (plantain), des papas fritas (pommes de terre) ou de la yucca bouillie et servie avec de l'ail frais écrasé dans le sel et malaxé avec un peu d'huile, des haricots noirs et du riz, souvent cuits ensemble façon congri.

MUSIQUEHip Hop Conga de Orishas, (tiré de l'album Cosita Buena, 2009), un groupe et rap havanais sensationnel. Des textes intelligents et engagés, une musique hybride entre le reggaeton et le hip hop, avec des pointes dans la salsa; énergique à mort! Et parfait pour une fiesta dans la cour!