Les Portugais sont les rois du charbon de bois. Mais quel est donc le secret de leurs grillades, toujours goûteuses et sans chichi?
«Ah! Le secret, c'est celui qui les fait!» soutient en souriant Manuel Gonzalez. Dans la petite cuisine surchauffée de la populaire rôtisserie Chez Michel le Roi du Plateau, les rires fusent. Les chefs Manuel Estebes et Manuel Gonzalez sont de grands complices. «Il faut tout d'abord aimer être devant le gril. Voir les aliments se transformer. Humer les odeurs.»
Chez Marilou, une rôtisserie voisine, le chef Manuel Ferraz croit que le secret est dans la retenue. «Les Portugais sont les maîtres de la grillade parce que c'est quelque chose de très simple qui doit rester simple. Avec des aliments de première qualité et un bon charbon de bois, tu n'ajoutes qu'une pincée de gros sel de mer et c'est tout. La viande a son propre caractère. Je ne comprends pas pourquoi les gens s'évertuent à ajouter toujours des sauces. C'est presque un sacrilège», dit M. Ferraz.
Toutes les viandes et les poissons se grillent sur le charbon de bois. Les Portugais donnent une place de choix au poulet, mais aussi à la saucisse portugaise (chorizo), au calmar et à une grande variété de poissons, souvent déposés entiers sur la grille.
«Le bar et la sardine se déposent entiers avec une simple pincée de sel, souligne M. Ferraz. On laisse simplement griller, tranquillement. Aucune marinade, aucune préparation. À la fin, on ajoute un trait d'huile d'olive fine. Et c'est tout. Mais pour cela, il faut des poissons frais. Alors on s'approvisionne dans les petites poissonneries qui doivent constamment renouveler leur stock.»
Avec les épices, on y va parcimonieusement. «Pour les darnes de saumon et les steaks, on peut ajouter une pincée de gros sel, une cuillerée d'ail broyé dans de l'huile d'olive et une pincée de piments rouges concassés. Mais rien d'autre», note M. Estebes, du Roi du Plateau. Quant aux marinades, on les privilégie dans certains cas pour les calmars, qui se dégustent aussi très bien au naturel avec un simple trait de jus de citron.
Et la cuisson? «Il ne faut pas trop cuire certaines viandes, soutient M. Ferraz. Un thon ou un steak de boeuf bien cuit, c'est un péché! Parce que toutes les protéines tombent alors sur le charbon.»
«C'est difficile de calculer le temps de cuisson en minutes, car il faut y aller à l'oeil, assure M. Gonzalez. Le poulet, la sardine par exemple, doivent devenir dorés. Le calmar gonfle, la saucisse aussi. Il faut vraiment rester à côté de la grille et voir évoluer les choses, regarder la progression au lieu de se fier à un temps de cuisson. Ça fait d'ailleurs aussi partie du plaisir!»
Poulet sur la grille
On coupe tout d'abord le poulet le long de la poitrine afin de pouvoir le déposer à plat sur la grille. On y ajoute une pincée de gros sel et on le laisse griller en prenant soin de garder les braises incandescentes, mais sans générer de flammes. «On fait ça tranquillement sans le quitter des yeux, indique le chef Manuel Gonzalez, du Roi du Plateau. Il ne faut pas être pressé. Lorsqu'il prend une couleur dorée en dessous, on tourne. Et à la toute fin, on peut badigeonner d'huile piquante; mais pas avant, car on risque alors de faire brûler la peau.»
Morue sur la grille
Séchée, on la plonge dans l'eau 72 heures, puis on la dépose sur la grille avec une pincée de gros sel. Le pavé de morue congelée se dépose quant à lui directement sur la grille, toujours sans marinade ni épices. On compte environ 30 minutes de cuisson. On arrose d'un trait d'huile d'olive fine et on sert avec des quartiers de citron.
Sardines entières
Les sardines peuvent être salées ou non 24 heures avant la cuisson, au goût. On les dépose directement sur la grille, complètes (avec la tête) et sans assaisonnement. On les tourne pour qu'elles soient bien dorées des deux côtés. «La tête se mange, bien sûr. C'est vrai que les gens sont habitués de ne pas avoir la tête dans leur assiette, mais c'est pourtant bon», assure M. Gonzalez.
Marinade pour calmars
On fait mariner les calmars 24 heures dans de la bière, du sel, de l'ail, du jus de citron et du paprika doux. On entaille ensuite légèrement les calmars en biseau, des deux côtés, avant de les déposer sur la grille.
Saucisses portugaises
On y fait de bonnes entailles croisées sur un côté avant de la déposer tout simplement sur la grille. Pas d'épices, pas de sauce.
Huile d'olive fine
Manuel Estebes, du Roi du Plateau, conseille l'huile d'olive extravierge Saloio. Manuel Ferraz, de Chez Marilou, préfère quant à lui l'huile d'olive extravierge Campoñes, au goût moins prononcé. On suggère également l'excellente huile d'olive Carm Premium.
Sauce piri-piri (sauce piquante maison)
On mélange des piments rouges concassés, du jus de citron, de l'ail, de l'huile d'olive fine et de la bière ou du vin blanc, au goût. La sauce se garde ensuite un mois, dans un pot fermé, au frigo. On la laisse sur la table et on l'utilise seulement après la cuisson.
Garnitures tout usage
- Faire revenir à la poêle des oignons et des poivrons hachés finement et liés avec de l'huile d'olive fine. Garnir ainsi les calmars cuits non marinés ou les filets de poisson. Cela ajoutera également de la couleur dans l'assiette.
- Préparer de l'ail broyé au presse-ail dans très peu d'huile d'olive fine. Ajouter cette garniture sur les filets, darnes et steaks pendant la cuisson.
Accompagnements et boissons
- Privilégier la salade verte avec une vinaigrette légère pour faire contrepoids: vinaigre de vin blanc, sel et origan.
- Ne pas oublier le bol d'olives noires portugaises.
- Choisir un vinho verde léger et rafraîchissant, comme l'Avelheda, ou alors une bière portugaise comme la Sagres ou la Super Bock, plus goûteuse.
Et le charbon de bois?
Le chef Manuel Ferraz ne jure que par le charbon de bois à l'érable.