Enfin, diront plusieurs, la pizza commence à se purger. Après des décennies de galettes boursoufflées, plusieurs nouvelles adresses essaient de sauver sa réputation. Or, quand on y pense bien, les Italiens ont bien raison de s'énerver quand on voit ce qu'on a fait de la pizza: en Inde la pizza au curry, à Hawaii aux ananas, en Thaïlande à la noix de coco, au Japon au poisson cru... et wasabi.

C'est comme si la pizza était devenue un récipient et non plus une signature qui a de l'histoire. Faut-il s'étonner que les Napolitains qui réclament sa paternité aient inventé un certificat «d'authenticité» (une DOP - dénomination d'origine protégée) pour freiner toutes ces variantes farfelues?

 

En tout cas à Montréal, quelques maisons ont pris le taureau par les cornes et proposent dorénavant des pizzas comme on les fait dans les rues du sud de l'Italie: nombre réduit de garnitures, toutes de grande qualité, et une pâte gonflée et pas famélique, croustillante mais pas cassante. C'est le projet d'Arlequino, une nouvelle pizzeria chic installée en plein centre-ville et qui a immédiatement été prise d'assaut. Et ça se comprend, pendant trop longtemps, nous avons eu droit ici à une version nord-américaine, standardisée et servie dans des lieux faussement napolitains, évoquant une Italie mussolinienne défraîchie, version Bollywood. Ça n'était pas jojo. Cet Arlequin est au contraire un lieu branché et de caractère. Décoré avec beaucoup de soin et une certaine dégaine, ce resto sort du rang et fait les choses simplement bien. Des banquettes recouvertes de peaux (heureusement fausses) d'autruche, du bois partout, une lumière tamisée et élégante, et dès l'entrée une impressionnante «cave» à vin installée comme une palissade entre la rue et la salle, installée à l'étage.

La carte, heureusement, ne propose pas que des pizzas, mais aussi des antipasti, des salades-repas, et une lasagne comme celle de la grand-mère du chef, arrivé il n'y a pas très longtemps des Marches, une province à la fois maritime et montagneuse du centre de l'Italie. Du reste, nous aurions aimé qu'il nous fasse profiter de sa cuisine régionale. On nous dit que des plats proposés au tableau noir, et qui changent mensuellement, nous en donneront un petit aperçu. En tout cas d'excellentes olives farcies de chair de viande et frites (ça c'est marchegiano), et des calmars frits à la perfection, croustillants dehors, tendres et moelleux dedans, nous donnent un aperçu des capacités techniques et de la rigueur en cuisine de ce jeune chef.

Ça se poursuit avec une bonne salade d'asperges grillées et d'endives crues, nappées d'une émulsion à l'huile de truffes (et même quelques tranches de truffes) et garnies de deux oeufs (trop) pochés. Cela dit, ça se mange tout seul, c'est tout à fait réussi, assaisonné à point et nous n'en laissons que des miettes (c'est toujours le cas avec des truffes). Je m'étonne encore qu'une salade puisse être attendrissante, voire excitante. Nous demandons aussi des crevettes «endiablées» dans une sauce tomatée vachement relevée, piquante même. Ça nous change des cocktails anémiques d'autrefois, mais ça reste très «sixties» comme signature.

Les pizzas: la croûte impeccable mériterait la DOP! Les garnitures, l'une aux oignons caramélisés, pommes de terre et ricotta, succulente dans sa modeste rusticité. La seconde, à la chair de homard et sauce rosé au cognac, bof! Elle intimide par son appellation un peu emphatique, mais à la fin, ne fait qu'un peu d'esbroufe. Ça ne laisse aucun souvenir mémorable. La troisième, au fromage et au porcini, manquait un peu de sel mais c'était tout de même plutôt bon une fois l'assaisonnement corrigé. Des amis aperçus à une table voisine nous ont dit que la lasagne «des Marches» était redoutable. Les desserts? On annonce du mou, mousse, gâteau au fromage, même un «pudding chômeur». C'est que, voyez-vous, la pâtissière, au contraire du chef, est du cru. Nous cédons plutôt à l'attrait d'une sorte de mousse citronnée tonique et au coulant nerveux, nappée de coulis de fraises. Finale irréprochable.

Arlequino

1218, rue Drummond

Montréal

514-868-1666

> On y retourne?: Ah oui! Car malgré quelques faiblesses ici et là, il s'agit d'un restaurant à la fois honnête, tenu par une jeune patronne enthousiaste et qui s'y connaît.

> Prix: Entrées de 5 à 10$, salades autour de 15$, pizzas de 10 à 17$. Addition moyenne de 130$ à trois, taxes et service compris, incluant une bouteille de vin.

> Faune: En tout cas, ici c'est un resto à couple: il y a des mères et des fils, des jeunes tatoués, quelques Italiens bedonnants autour du même nombre de bouteilles ouvertes et consommées (enfin presque). Tout le monde est à la mode! Ça vous étonne?

> Décor: Clair, net, tranchant. En un mot, contemporain à l'os!

> Service: Galvanisé, avec beaucoup d'allant.

> Vin: Carte impressionnante dans sa modernité, mais surtout dans les prix demandés, modérés et honnêtes.

+: Le biologiquement et politiquement correct, c'est la nouvelle donne. Ici, on tient à préciser qu'on n'utilise que des produits bios... pour nettoyer. Et on recycle tout, plastique, verre et papier.

-: De l'huile d'olive servie à table en flacons transparents et bouchons de liège... totalement rance. Pas étonnant, quand on sait que les ennemis de l'huile sont, par ordre d'importance: la lumière, la chaleur, l'oxygène. Pourquoi donc ne pas poser une bouteille d'huile de qualité, surtout en finition?