La Fabrique, le dernier-né de la famille des restaurants démarrés ou codémarrés par le chef Laurent Godbout, n'innove pas côté formule. La cuisine ménagère réinventée, on en voit beaucoup à Montréal par les temps qui courent. Mais si La Fabrique n'est pas le premier arrivé, c'est néanmoins un de ceux qui tirent le mieux leur épingle du jeu dans ce créneau du moment. Car contrairement à d'autres adresses à la mode où l'on fait passer de l'amateurisme pour de l'authenticité sans chichi, La Fabrique est un restaurant qui prend la cuisine au sérieux. Et les clients aussi.

Mis à jour le 19 févr. 2009
Marie-Claude Lortie LA PRESSE

Installé dans un ancien Van Houtte de la rue Saint-Denis, à deux pas du café Cherrier et de l'ITHQ, en face du carré Saint-Louis, La Fabrique a été lancé cet automne par des anciens de L'Épicier, qui ont choisi de faire un restaurant très accessible, mais servant de la cuisine travaillée.

Ainsi, une soupe aux pois est enrichie de savoureux morceaux de lardons et servie avec une crème battue à l'érable, qui disparaît telle une brume tandis qu'une salade de haricot devient une duxelles complexe de céleri, de haricots verts très fins, de croûtons, d'amandes, de zeste de citron, de gingembre frais et de tomates confites. La combinaison est plus qu'audacieuse, mais ça marche, car l'équilibre entre les textures croustillantes et craquantes et acides et fraîches se construit tout seul à chaque bouchée.

À La Fabrique, les portions sont copieuses, les prix raisonnables et la cuisine, comme c'est maintenant la mode, est totalement ouverte. On voit les chefs cuisiner. On les regarde poêler les pétoncles ou composer les assiettes, que ce soit une délicieuse et toute simple laitue verte à la crème fraîche ou un des nombreux tartares au menu.

La déco, qui fait post-industrielle rustique, avec du poids, du béton, de la tuile et des ampoules toutes simples, crée l'atmosphère urbaine déglinguée-soignée de rigueur. À la toute petite table où nous étions assises, il n'y avait pas assez de place pour le panier à pain, alors on l'a accroché sur le mur, innovation sympathique qui résume bien l'esprit des lieux.

Attention, donc, aux descriptions des plats qui cachent peut-être quelque chose d'encore plus étonnant que prévu. Si vous aimez la moutarde, par exemple, choisissez le tartare de pied de porc qui n'en est pas vraiment un, mais plutôt un effiloché de viande braisée noyé dans une sorte de sauce rémoulade très moutardée et enrobé ensuite dans une pâte croustillante rappelant celle des rouleaux impériaux.

Mais si c'est le maïs qui vous branche et que vous en avez assez du pâté chinois réinventé de mille façons, optez pour les pétoncles qui sont cuits parfaitement avant d'être déposés sur un riche risotto au maïs, garni d'edamame, ces grains de soja verts, qui éclatent sous la dent comme des pois verts ou des haricots frais.

Au dessert, nous avions commandé le Joe Louis maison, une sorte d'hommage à la pâtisserie industrielle de notre enfance. Il est à la mode en ce moment de reprendre ainsi ces classiques un peu trash d'une autre époque pour en faire une création noble. Ce Joe Louis devient alors une génoise parfumée à l'amaretto et enrobée d'une bonne couche craquante de vrai chocolat noir. C'est surtout rigolo.

Par contre, le chef a pensé qu'on aimerait son pain perdu et a tenu à ce qu'on y goûte. Et il avait raison.

Fait avec de très épaisses tranches de pain imbibées d'un appareil à l'oeuf - que je soupçonne d'être aussi enrichi à la crème - puis revenues à la poêle avant d'être garnies d'un peu de caramel, ce dessert a bien raison de quitter la carte du petit-déjeuner pour venir s'imposer sur celle du souper. On aurait peut-être aimé goûter un peu plus la girofle qui devait parfumer le caramel. Et, évidemment, on joue dans le registre très à la mode du «plat-modeste-réinventé-avec-des-ingrédients-de-qualité-supérieure». Mais peu importe. Dans ce cas, ça marche. Ça marche vraiment.

La Fabrique

3609, rue Saint-Denis

Montréal

514-544-5038

>Prix: entrées: 7$ à 13$; plats: 15$ à 27$; desserts: 8$ à 11$.

> Carte de vins: prix raisonnables, carte variée, loin des lieux communs. Au lieu du vin au verre, on vend le vin au 25cl ou au 50cl.

> Décor: post-industriel rencontre néo-chalet. Du bois, du béton...

> Faune: jeunes et moins jeunes professionnels du Plateau qui aiment bien manger.

> Genre: pas du tout m'as-tu vu. Cool et relax pour repas entre copines ou entre amoureux, après le théâtre ou le cinéma. On y amènerait des enfants, à condition d'y aller tôt - ou alors pour le brunch - et de s'asseoir près de la cuisine centrale, pour regarder travailler le chef, Jean-Baptiste Marchand.

> Détail cool: en partant, on nous offre un petit pot de barbe-à-papa.

> On y retourne? Oui, pour les pétoncles, les salades à la crème ou aux haricots. Et le pain perdu au caramel, évidemment!