Que fêtons-nous au juste à la Saint-Jean? La fierté d'être québécois? Le solstice d'été? Chose certaine, la fête nationale est synonyme de rassemblement. Avec le chef Aaron Langille et le sommelier Alex Landry, nous avons concocté un menu qui témoigne de la rencontre d'un peuple et d'un paysage, modernisé nos traditions culinaires, ramené le «feu de la Saint-Jean»... À l'évidence, les fêtards présents à notre festin ont apprécié cette brève communion avec leurs origines. Tout autant que les mets et boissons préparés pour l'occasion.
Plats principaux
> Homard, crème au thé des bois
De bouffe des pauvres à produit de luxe, le homard demeure une espèce marine emblématique de la pêche québécoise.
«De nombreux commentateurs ont souligné l'abondance du homard le long du littoral et rapportent que les ouvriers agricoles et les domestiques se plaignaient d'avoir à manger du homard plusieurs fois par semaine», peut-on lire dans un document de Pêches et Océans Canada sur l'histoire de la pêche au pays, datant de 2012.
Dire qu'aujourd'hui, on le réserve pour les occasions très spéciales...
> Poulet cannette, croûte aux herbes
«Papa, comment ça se fêtait la Saint-Jean quand t'étais jeune?», a demandé Alex à son père. Ce dernier se rappelle les feux de grève dans la Baie-des-Chaleurs, les poulets cuits dans des poubelles sur la plage puis mangés avec les doigts.
L'historien culinaire Michel Lambert, qui vient de publier le cinquième volume de sa grande Histoire de la cuisine familiale du Québec, nous rappelle que la Saint-Jean appartient, comme bien des traditions, à notre héritage celtique. «Je dirais que c'est la soupe aux herbes qui est la plus authentiquement celtique. Dans les campagnes françaises, on avait l'habitude de ramasser, ce jour-là, toute une série d'herbes qui étaient au maximum de leur beauté et de leur pouvoir magique. On les ramassait pour l'année. On faisait des remèdes et de la magie blanche avec. On les appelle d'ailleurs les herbes de la Saint-Jean», nous écrit-il.
C'était aussi le temps où on éliminait les poules à la fin de leur vie. Mais qui, en 2013, a envie de manger de la soupe aux herbes et de la poule bouillie en pleine canicule? Vive le barbecue!
> Poisson entier, sirop aux pétales de rose
Voici une recette qui nous rappelle la richesse de notre fleuve, de nos rivières et de nos lacs. Elle sera tout aussi délicieuse avec du doré de lac, de l'omble chevalier, de la truite, de la dorade...
Quant à l'épinette, soyez créatifs pour en trouver! Un indice: il y en a vraiment partout au Québec, dans les villes comme dans les campagnes, dans les parcs comme sur le terrain de votre voisin. Si la cueillette sauvage ou urbaine ne vous intéresse pas, vous en trouverez au magasin d'aliments naturels Bio-Terre.
Accompagnements
> Patates en papillotes avec maquereau fumé
Parce que «c'est bon des patates!», comme dirait Mononc' Serge. Et qu'avec du maquereau fumé, c'est encore meilleur.
(pour 12 bibittes à patate sur deux pattes)
Ingrédients:
Une douzaine de patates moyennes
2 bonnes cuillerées de gras de porc
4 oignons verts
2 petits filets de maquereau fumé (acheté à la Boucherie Lawrence)
Préparation:
Couper les patates en gros cubes. Hacher les oignons verts. Disposer sur 2 papillotes avec une cuillerée de gras de porc chacune, puis saupoudrer d'oignon vert. Ajouter 3 ou 4 cuillerées d'eau pour que la vapeur accélère la cuisson.
Lorsque les patates sont cuites, servir avec du maquereau fumé en flocons.
> Radis
Le radis est un légume précoce, que l'on trouve frais en cette saison, contrairement à la carotte.
Parer les radis et les entailler pour mieux faire pénétrer le sel. Saler.
>Rabioles
Un autre légume délicieux du début de l'été!
Parer les rabioles puis les blanchir pendant une minute dans l'eau bouillante salée. Refroidir dans l'eau glacée.
Au moment de servir, réchauffer dans le beurre, puis saler au goût.
> Sagamité
Aaron a utilisé le maïs rouge et blanc du Québec commercialisé par Société-Orignal. On trouve également de la semoule de maïs grossière dans les épiceries italiennes et certains magasins d'aliments naturels. Avant la polenta italienne, il y avait la sagamité des Amérindiens. Elle était servie en potage, mais nous avons préféré la préparer en carrés. Ça se mange mieux avec les doigts!
Fromages
Fromages (achetés au Marché des saveurs) servis avec les pains de Hof Kelsten, la «boulangerie secrète» de Montréal, dont vous avez peut-être mangé les pains au Joe Beef, au Filet, aux 400 coups, au Philémon Bar, au Nora Gray ou dans plusieurs autres restaurants.
>20 vaches, Fromagerie L'Atelier
>Pâte molle à croûte lavée au lait de bufflonne, d'une nouvelle fromagerie à Saint-Lin
>Tomme des joyeux fromagers, Chèvrerie fruit d'une passion
>Fleuron (bleu), Les fromagiers de la table ronde
Dessert
> Granité à la bière d'épinette et cidre rosé
Ingrédients:
1 bouteille de bière d'épinette Marco
1/4 de tasse de cidre de pomme rosé
1 petite cuillerée de crème de cassis Monna&filles
2 c. à soupe de sucre
Une poignée de feuilles de mélisse
Fraises ou autres fruits de saison
Préparation:
Placer tous les ingrédients dans un bol moyen et mélanger pour dissoudre le sucre.
Envoyer au congélateur pendant quelques heures.
Lorsque bien gelé, gratter avec une fourchette.
Servir en portions individuelles sur les fruits.
Parsemer de pointes d'épinettes fraîches, de mélisse ou de verveine.
À boire
> Blonde de l'Anse de la microbrasserie Pit Caribou (Marché des saveurs)
> Labatt 50
> Cidre rosé pétillant de La Face cachée de la pomme (Marché des saveurs)
> Cidre pétillant Entre pierre et terre (Marché des saveurs)
> Rose, cidre rosé tranquille des Vergers de la Colline (SAQ)
> Beaucoup de vin français!
> Blizz 2011 de la ferme apicole Desrochers (SAQ)
> LaTribu Wit IPA (en exclusivité à La Consigne Beer Chope)
> IPA américaine de Pit Caribou (en exclusivité à La Consigne Beer Chope)
Photo Olivier Jean, La Presse