Peu de plats sont aussi réconfortants et faciles à préparer que les macaronis au fromage, ce classique que nos voisins américains surnomment affectueusement mac' and cheese. Pourtant, la plupart d'entre nous nous contentons de l'acheter surgelé, voire en sachet. Retour sur un classique et ses variantes.

Pour faire des macaronis au fromage dans les règles de l'art, il faut d'abord du bon fromage, et pas n'importe lequel: du cheddar extrafort, qui confère sa saveur robuste et bien affirmée au plat. À cela s'ajoute un autre fromage à pâte ferme, idéalement du gruyère importé de Suisse, que l'on peut compléter avec un troisième fromage, parmesan reggiano ou pecorino, mais en très petite quantité. Le but est de créer un plat goûteux avec des fromages vieillis à pâte ferme. Le gruyère et le parmesan ou le pecorino doivent jouer un rôle secondaire, et le goût de cheddar doit dominer. Bien sûr, de nombreuses variantes sont possibles. Nous y reviendrons.

 

Après le fromage, les coudes!

Autre ingrédient clé: les coudes, ces petites pâtes arrondies qui cuisent en un rien de temps. Préférez-les importées d'Italie et cuisez-les vraiment très al dente, même encore croquantes au centre, car leur cuisson se terminera au four, dans la béchamel au fromage. Il faut aussi les rincer à l'eau froide pour enlever l'excès d'amidon.

Troisième ingrédient clé: les miettes de pain beurré (plus épaisses que la chapelure), qui créent une délicieuse croûte dorée et confèrent de l'élégance à ce plat simple né à l'époque de la colonisation de l'Amérique. Les marins qui faisaient la navette entre l'Europe et les États-Unis transportaient des pâtes dans les cales des navires parce qu'elles se gardaient facilement, et les ménagères d'origine britannique connaissaient toutes la recette de la «sauce blanche».

Le président américain Thomas Jefferson, grand amateur de fromage et de cuisine italienne, avait mis au point sa propre recette, très proche de celle que nous connaissons aujourd'hui, qu'il servait à ses invités lors de banquets officiels. En 1937, Kraft a popularisé le plat tout en le dénaturant avec son Kraft Dinner, destiné à vendre davantage de fromage Kraft et de macaronis Tenderoni.

Pour une béchamel réussie

Enfin, le dernier ingrédient essentiel d'un macaroni au fromage classique, c'est la béchamel, cette merveille sauce onctueuse qui sert de base à la sauce au fromage. Pour la réussir, il suffit de suivre des étapes faciles: chauffer le lait au micro-ondes, cuire suffisamment à feu moyen le roux formé avec la farine et le beurre, ajouter le lait chaud graduellement et battre constamment au fouet jusqu'à ébullition et épaississement de la sauce, à laquelle on ajoute ensuite le fromage.

MACARONIS AU FROMAGE CLASSIQUES (10 À 12 PORTIONS)

INGRÉDIENTS

- 125 ml de beurre (1/2 t ou 1 bâton) et 30 ml (2 c. à soupe) pour les miettes de pain

- 5 tranches de pain de ménage de la veille, sans la croûte, en miettes

- 1,3 litre (5 1/2 t) de lait 2% ou entier

- 125 ml (1/2 t) de farine tout usage

- 10 ml (2 c. à thé) de sel

- Une grosse pincée de muscade fraîchement râpée

- Une grosse pincée de poivre de Cayenne

- Une grosse pincée de poivre noir

- 5 tasses de cheddar extrafort râpé

- 1 tasse de gruyère (suisse, de préférence) râpé

- 1/2 tasse de parmesan reggiano ou de pecorino râpé (ou utiliser seulement cheddar et gruyère)

- 454 g (1 lb) de macaronis en coudes cuits très al dente et rincés

PRÉPARATION

1. Chauffer le four à 375°F (190°C). Beurrer un grand plat à gratin de 3,5 litres (4 pintes). Réserver.

2. Dans une petite poêle, faire sauter les miettes de pain dans 30 ml de beurre quelques minutes. Réserver.

3. Au four à micro-ondes, faire chauffer le lait. Dans un grand faitout, faire fondre le reste du beurre à feu moyen et y ajouter la farine. Bien mélanger et cuire en brassant constamment de 3 à 5 minutes.

4. Ajouter le lait chaud peu à peu en brassant sans arrêt à l'aide d'un fouet et cuire en remuant jusqu'à ce que le mélange parvienne à ébullition. Réduire le feu et cuire 15 minutes supplémentaires à découvert, en brassant à l'occasion. Ajouter le sel, les épices, 5 tasses de fromages mélangés et laisser fondre parfaitement.

5. Verser les pâtes cuites dans la béchamel au fromage et mélanger délicatement. Verser dans le plat à gratin, garnir du reste de fromage râpé, saupoudrer des miettes de pain beurrées et cuire 30 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus devienne doré. Laisser reposer cinq minutes avant de servir.

Quelques variantes - Remplacer le cheddar par des fromages québécois bien typés: Migneron, Cru du Clocher, Hercule de Charlevoix, etc.

- Pour une meilleure valeur nutritive, utiliser des coudes de blé entier, ajouter des morceaux de brocoli blanchis, des épinards cuits bien égouttés, des champignons et des oignons verts sautés.

- On peut aussi ajouter quelques dés de jambon ou de poulet, en plus des légumes.

- Pour une sauce allégée, réduire de moitié le beurre dans le roux, utiliser du lait écrémé, choisir des fromages à teneur réduite en matières grasses et réduire du tiers la quantité de fromage.

- Pour une version plus italienne, on peut utiliser d'autres pâtes courtes, mêler une boîte de tomates en dés à la sauce au fromage, mettre plus de fromages italiens et moins de cheddar et parfumer avec un peu de pesto et d'origan.