Les Pouilles: une région délicieusement méconnue

Dans le monde de la gastronomie, l'histoire de la focaccia du petit village d'Altamura, dans les Pouilles, fait maintenant partie du folklore. On vient tout juste d'en tirer un film, Focaccia Blues. Le scénario? Un véritable récit à la David contre Goliath version gourmande, où l'on suit un boulanger décidé à sauver la tradition de son patelin et qui réussit, à force de cuisiner de la bonne focaccia, à attirer les foules chez lui et ainsi à faire fermer la succursale locale du géant du hamburger, McDonald's.

Cette histoire, vraie, s'est passée il y a quelques années. Et à Altamura, un village de la région formant le talon de la botte italienne, on en parle encore avec grande fierté. «Dans les Pouilles, que voulez-vous, on aime bien manger et les jeunes d'ici aimaient ma focaccia», remarque Luca Di Gesù, le jeune boulanger qui a chassé McDo et qui est issu d'une famille où l'on exerce cette profession de père en fils depuis cinq générations.

 

D'ailleurs, demandez où est la «boulangerie» Di Gesù en arrivant à Altamura et on rira gentiment de vous avec un air qui semblera demander ce qu'ils pourraient bien faire d'autre dans la vie que du pain, les Di Gesù, dans cette ville où la miche lourde comme une poche de blé est protégée par une appellation contrôlée.

Car si la région des Pouilles n'est pas aussi connue touristiquement que la Toscane ou la Vénétie, ou aussi célèbre, gastronomiquement, que l'Émilie-Romagne ou le Piémont, elle n'en est pas moins gourmande. Très gourmande. Ici, comme à Naples, comme en Sicile, on lancera une conversation passionnée dans un café, avec de parfaits inconnus, en demandant simplement quelle est la différence entre un espressino et un cappuccino. Chacun aura son opinion, étayée, affirmée et colorée. Dans les Pouilles, on mange et on parle de manger.

 

Il faut dire qu'avec sa plaine du Tavoliere où se cultivent le blé pour les pâtes et les tomates pour les sauces, avec son soleil omniprésent et la mer sur deux côtés, bien plus garde-manger que piscine, la région est gâtée. On y trouve plus d'oliviers que d'humains et l'huile s'y déguste comme les plus grands crus. Et de plus, les vignes sont partout.Bref, le matin, on s'y lève en pensant au repas du midi.

Ses spécialités? À part l'huile d'olive, qui est partout, on y mange la burrata, cette mozzarella au coeur à la crème qui fait rêver l'Amérique où elle est d'une totale rareté. Les Pouilles, c'est aussi le pays des orecchiette, des tarallis, de la fameuse olive gigantesque et émeraude bien nommée Bella di Cerignola. La roquette y pousse comme de la mauvaise herbe dans la oliveraies, les pêches y explosent de jus sucré quand on les mord à pleines dents, les amandes s'y déclinent en gâteaux de toutes les couleurs. Et partout, dans les petits villages de la côte, on trouve des minicomptoirs de pêcheurs venus vendre leurs anchois, moules, poulpes, rascasses et saint-pierre...

Les Pouilles, ensoleillées à satiété, transforment la lumière en saveurs.

Les frais de ce voyage ont été payés par l'Institut national du commerce extérieur d'Italie (ICE).

Quelques bonnes adressesTerranima, restaurant exceptionnel du centre de Bari. Cuisine précise et confectionnée à partir de produits impeccables de toutes les Pouilles. Demander la «burrata» au «vincotto» de cerises. www.terranima.com

Pour déguster de l'huile d'olive, il y a quelques circuits qui nous mènent de producteur artisanal en producteur artisanal dont celui autour du très joli Castel del Monte, dans la région de Bari. On peut arrêter à la Spineta, le domaine du producteur Pellegrino, pour goûter des huiles biologiques. www.pellegrino-online.com

Pour goûter à la célèbre focaccia d'Altamura, on se rend à la Antica Casa Di Gesù, 21, piazza Zanardelli, à Altamura, un joli village installé sur une colline. www.anticacasadigesu.it