Si vous êtes amateur de bon boudin, vous avez peut-être remarqué récemment qu'il en manque dans le comptoir de votre petite boucherie. Certains charcutiers de la province s'arrachent les cheveux depuis que le Québec manque de sang de porc destiné à la fabrication de boudin.
«Nous avons cherché partout et le seul que nous puissions avoir présentement serait du sang de porc des États-Unis, qui arriverait congelé», explique Marie-Lène Leduc, propriétaire de l'Espace gourmand Le Comptoir de Boucherville. La boutique d'alimentation haut de gamme a préféré cesser de faire du boudin plutôt que d'utiliser un produit de rechange qui en altérerait le goût ou la texture.L'histoire a commencé avec la fermeture, il y a quelques mois, de l'un des rares abattoirs québécois qui récupéraient le sang de porc. Cela a créé une énorme pression sur le marché. La Boucherie Viau, de Hemmingford, fait toujours la récupération et ne manque pas de clients par les temps qui courent. Plusieurs bouchers cherchent, en vain, une solution de rechange valable.
«Les gros abattoirs ne récupèrent pas le sang parce que c'est compliqué et que ça ne serait pas rentable», explique André Bolduc, copropriétaire de la Boucherie Viau, qui abat 20 porcs à l'heure. Par exemple, chez Olymel, à Vallée-Jonction, on abat 37 500 porcs par semaine. Mais pour faire son boudin, Olymel achète du sang de boeuf. La majeure partie du boudin vendu au Québec est d'ailleurs fait de sang de boeuf. Pourquoi les bouchers n'en utilisent-ils pas eux aussi? Trop sec, nous dit-on à la boutique Anjou-Québec de l'avenue Laurier, qui a aussi cessé de faire du boudin.
Le bon boudin artisanal est-il menacé de disparition?